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Jérôme Chaucesse, l’orfèvre du goût casse la vitrine

Quinze jours après la réouverture de l’Hôtel de Crillon - après quatre années de rénovation - Jérôme Chaucesse est toujours fidèle au poste. Plus déterminer que jamais, le chef pâtissier compte bien hypnotiser les papilles du tout Paris. Une mission qu’il compte relever au bas mot en mettant à profit son tour du monde et son titre de Meilleur Ouvrier de France, acquis en 2015. Rencontre avec un orfèvre du goût. (Texte: Clémence Rouyer)

Jeudi 20 juillet 2017. Quinze jours après sa réouverture, l’Hôtel de Crillon est en pleine ébullition. Après quatre années de restauration, l’édifice du 18ème siècle retrouve sa grandeur. Pour lui donner un nouveau souffle, ce ne sont pas moins de 147 métiers d’art et 250 sous-traitants qui ont travaillé main dans la main pour rénover les 16 470 m2 de l’établissement emblématique de la Place de la Concorde. Désormais, 124 chambres et suites, un coiffeur, un cireur, un barbier, deux restaurants, trois salons historiques, un spa, une piscine et un bar qui sont répartis sur sept étages, au lieu de cinq auparavant.

Le Jardin d'Hiver de l'Hôtel de Crillon où sont servies les pâtisseries tout au long de la journée_© Stéphane Kossmann


Rencontre au Jardin d'Hiver

Tandis qu’il nous faudrait certainement plusieurs jours pour visiter chacun des recoins de cette bâtisse d’exception, c’est au sein du Jardin d’Hiver que notre tour de pâté de maison s’achève. Silhouette longiligne et allure sérieuse, Jérôme Chaucesse, me fait signe. Si le chef pâtissier est toujours à la tête du navire quatre ans après, pour lui, tout a changé en commençant par son col bleu-blanc-rouge accolé à sa veste. Avec sa brigade, le Meilleur Ouvrier de France 2015 a carte blanche au sein de tous les points de restauration de l’hôtel (restaurant gastronomique l’Ecrin, la brasserie d’Aumont, le Jardind’Hiver). Pour attirer, surprendre et régaler, Jérôme Chaucesse a pensé à tout. Exposés comme de petit bijoux, baba au rhum blanc et agrumes, Paris-Brest au cœur coulant noisette et abricot, framboisier façon religieuse, gâteaux de voyage, et Concorde – pâtisserie emblématique de l’établissement déclinée en trois parfums (chocolat noir ; chocolat lait et noix de pécan ; pistache, cassis de Bourgogne et groseille), tiennent leur rang derrière leur vitrine. 

Le Concorde, pâtisserie emblématique de l'Hôtel de Crillon_© Stéphane Kossmann


Orfèvre du goût
Sensible aux couleurs et aux formes qu’il voit dans les boutiques de pâtisserie, aux œuvres d’arts et aux tableaux de maître qu’il contemple lorsqu’il se rend au musée, aux foulards et aux sacs griffés lorsqu’il arpente les rayons des grands magasins, Jérôme Chaucesse a lui aussi voulu nous présenter ses pâtisseries comme si elles étaient de véritables joyaux. Qu’à cela ne tienne, la frustration ne sera qu’éphémère. 

Un plaisir prompt, et fugace qui restera ancré dans notre bibliothèque de souvenirs gourmands.

Plus qu’un gage de qualité, la fraîcheur des ingrédients et le dressage instantané, à l’instar du millefeuille servi à la brasserie d’Aumont, sont véritablement synonymes de luxe. En effet, vingt-quatre heures s’écouleront au maximum entre l’élaboration et le service en salle. En bref, un plaisir prompt, et fugace qui restera ancré dans notre bibliothèque de souvenirs gourmands.
 

Jérôme Chaucesse, l'Interview

Jérôme Chaucesse, MOF 2015 et pâtissier de l'Hôtel de Crillon_© Stéphane Kossmann

Fini le lèche-vitrine, il est temps pour nous de passer dans l’arrière-boutique, pour partir à la conquête des secrets de ce chef pâtissier qui maîtrise son art sur le bout des doigts. Rencontre avec Jérôme Chaucesse
 
Gault & Millau : On vous avait quitté à l’hôtel de Crillon, le 30 mars 2013 et l’on vous retrouve ici, pour cette réouverture, en juillet 2017. Qu’avez-vous fait pendant ces quatre années sabbatiques ?
Jérôme Chaucesse : Je n’ai pas arrêté ! (rires) J’ai donné des cours pour différentes écoles ce qui m’a conduit à l’étranger (Canada, Japon, Chine, Etats-Unis, Grèce, etc.).
 
G&M : Les autres nations mettent souvent en avant notre pâtisserie française pour son esthétisme, son goût et sa justesse. Alors, avons-nous réellement besoin d’apprendre de nos voisins ?
J.C :


En France, nous avons la chance d’avoir un Adn de créateur. 

En France, nous avons la chance d’avoir un Adn de créateur. En revanche, nous devons souvent nous forcer pour être régulier ce qui, par exemple, n’est pas le cas des Japonais. Contrairement à nous, ils ont constamment le souci du détail. Les japonais n’ont pas beaucoup de fruits mais ils en prennent soin. Les melons et les mangues sont emballés comme des bijoux dans du papier de soie, les grains de raisins sont triés et certaines feuilles sont retirées pour éviter de voiler le soleil.
 
G&M : Vous revenez aujourd’hui avec une grande différence…
J.C : …le col bleu-blanc-rouge !
 


G&M : Que change-t-il ?
J.C :


Même les poubelles sont numérotées et ouvertes au cutteur

C’est une grande aventure, déjà parce que ce n’est pas un concours comme les autres. 
Durant presque deux ans, je m’y suis entièrement consacré jusqu’au résultat final, le 4 mars 2015. Lors de l’épreuve finale, ce ne sont pas moins de trois jurys qui surveillent tous nos gestes pendant trente heures. Même les poubelles sont numérotées et ouvertes au cutteur afin de s’assurer qu’aucunes marchandises n’aient été jetées. 

Paris-Brest coeur coulant noisette et abricot_© Hôtel de Crillon, A Roosewood Hotel

G&M : Certains desserts réalisés pour le concours de MOF seront-ils à la carte de l’Hôtel de Crillon ?
J.C : La recette du baba à partager (ndlr : format pour une personne et demi) à la carte de la brasserie d’Aumont est un clin d’œil à celui que j’avais réalisé lors de la finale du MOF. Au lieu d’utiliser du rhum brun, trop parfumé, j’ai réalisé une infusion d’agrumes que j’ai préalablement mariné dans de la vanille et du rhum blanc. A la place de la chantilly, est disposé une crème mascarpone-citron vert. On a beaucoup de clients qui finalement, préfèrent le prendre pour eux tout seuls.
 
G&M : A Paris, chaque palace a sa propre identité. Aujourd’hui, à quoi doit ressembler une pâtisserie de palace… Doit-elle briller plus ?
J.C : Oui, bien sûr qu’elle doit briller car nous avons une clientèle exigeante. Mais plus que l’esthétique, le vrai luxe que nous offrons c’est la dimension éphémère de chacune d’entre elles. La durée de vie d’une pâtisserie ne pas dépasser 24 heures. A la brasserie d’Aumont, notre millefeuille est monté à la minute. Le feuilletage est cuit, caramélisé puis laissé à température ambiante. La crème est conservée au frais et le dressage se fait à la demande. En boutique, le feuilletage aura pris l’humidité. Résultat, on aura un dessert différent.

Baba au rhum et agrumes, crème mascarpone citron vert_© Hôtel de Crillon, A Roosewood Hotel 

G&M : Paris-Brest, religieuse framboise, baba-au-rhum… Quel dessert devrais-je absolument goûter ?
J.C : Le Concorde ! J’ai souhaité mettre en avant le caractère historique de notre emplacement. A son époque, Gaston Lenôtre avait créé un gâteau du même nom. Composé de meringue et de mousse au chocolat, il s’agit de l’un de mes desserts favoris. Je l’ai donc relooké en trois versions – chocolat noir ; chocolat lait et noix de pécan ; pistache, cassis de Bourgogne et groseille - tout en gardant cette texture de mousse au chocolat de grand-mère. Enfin, cerise sur le gâteau, le mot « Concorde » écrit entièrement en feuille d’or trône sur chacun des gâteaux.
 
G&M : Qui dit « vie de palace » dit forcément Champagne. Etant vous-même originaire de cette région, quel est votre accord favori ?
J.C : Je suis un grand amateur de champagne sec millésimé, cuvée Louise Pommery par exemple. Je l'’assemblerai avec notre tarte aux fraises des bois, montée à l’envers. La pâte est rougie puis, mixée pour constituer la coque extérieure du dessert, un peu comme un écrin. A l’intérieur, on y découvre une crème vanillée et un confit de fraises - à base de jus de fraises extraites à froid.

Tarte aux fraises inversée_© Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel

G&M : En étant situé à l’angle de la Place de La Concorde et de la rue Boissy d’Anglas, votre plus proche voisin s’appelle Emmanuel Macron. 
S’il venait dîner à votre table, que lui cuisineriez-vous ?
J.C : S’il est pressé ou bien, qu’il a un avion à prendre, je lui préparerais une jolie boîte dans laquelle il pourra déguster nos cinq gâteaux de voyage (ndlr : Nagoya : yuzu, citron, mangue ; Odessa à base de noix de pécan ; Alexandria : noisettes-abricot ; Néroli : fraise, rhubarbe et fleur d’oranger ; Versailles à base de framboises) qui l’emmèneront aux quatre coins du monde.
 
Hôtel de Crillon
Restaurant L'Ecrin
La Brasserie d'Aumont
10, place de la Concorde
75008 Paris