Cuisiner

Hommage à Jean-Marie Amat

Jean-Marie Amat était un prince, un de ses chefs magiciens qui transforment un morceau de viande en concerto, un filet de maigre en chant des sirènes.

Lorsqu’il quitta son Vieux Bordeaux pour installer son premier Saint-James, cours de l’Intendance, avant sa fantastique aventure de Bouliac dans la cathédrale édifiée par Jean Nouvel, Gault&Millau lui décerna pour la première fois trois toques et 17/20. J’ai fait là-bas connaissance avec cette cuisine pleine de panache et de délicatesse, en dégustant le meilleur agneau de ma vie, d’une chair délicate, parfumée, incomparable. J’ai appris ce jour-là, grâce à Jean-Marie, que la simplicité est la forme la plus aboutie d’une cuisine de chef, et qu’on peut atteindre une sorte de nirvana avec une bouchée de selle d’agneau et un verre de Beychevelle. Marc Esquerré.


@photo:  remise de la Clé d'Or Gault&Millau à Jean-Marie Amat par Christian Millau en 1977