Manger

Itinéraires de chef : Sophie Laluc éleveuse-fromagère d’Arnaud Lallement

A la recherche du meilleur pour leurs clients, les chefs ont déniché des artisans, éleveurs, producteurs passionnés qui font des produits exceptionnels. Arnaud Lallement, le formidable chef de l’Assiette Champenoise à Reims 19/20, cuisinier de l’année 2014, nous a ouvert son carnet d’adresses. Par FSM

Installée avec ses parents, cette jeune femme ne manque ni d’énergie ni de projets, mais juste un peu de temps !!! C’est au milieu des chèvres et des brebis qu’elle a grandi, et c’est avec les chèvres et brebis qu’elle a préparé son avenir professionnel. Un bac en sciences et technologies de l’agronomie et du vivant obtenu, suivi d’un BTS en fromagerie et d'un certificat spécialisé en élevage de chèvres, pour compléter la formation familiale. 


© Guillaume Perrin/ Une mère attentive, qui met la main à la louche


Adepte d’un élevage raisonné

Elle garde en projet la possibilité de cultiver l’ensemble de la nourriture réservée aux bêtes. Une partie de l’élevage est destiné à la production laitière, l’autre partie à la viande. Les bêtes à viande sont abattues et transformées à l’extérieur du site, mais on peut trouver sur place les rillettes, terrines, petits pâtés en croûte… qui en résultent. Côté production fromagère tout est fait maison. Les bêtes sont essentiellement nourries au foin, ce qui donne un goût moins prononcé, plus doux aux fromages et yaourts.


Travailler les fromages est son domaine de prédilection. Sophie Laluc aime cette partie de l’activité, notamment les pâtes de brebis. Etudier les textures, ajuster chaque étape de la fermentation jusqu'au au démoulage, en passant par l'emprésurage (ajout de la présure), la coagulation et l’assaisonnement, tout est question de beaucoup d’attention. Cinq jours de cave sont nécessaires pour faire un fromage demi-sec, 2 mois environ pour un sec. 

Tomme de chèvre, camembert au lait de chèvre ont une douceur qui bien souvent réconcilient les consommateurs récalcitrants à ce type de lait. A goûter absolument.


                        © Guillaume Perrin/ 

contact: Chèvres d'Argonne16 rue du Chemin de Châlons Villers-en-Argonne, - Sophie Laluc productrice de fromage de chèvre et éleveuse d'agneau : 06 74 69 78 98


couverture © Emmanuelle Thion