Itinéraires de chef: Florent Tarbouriech l'ostréiculteur de Stéphane Buron

A la recherche du meilleur pour leurs clients, les chefs ont déniché des artisans, éleveurs, producteurs passionnés qui font des produits exceptionnels. Stéphane Buron (Le Chabichou à Courchevel 18/20 et Gault&Millau d'Or Rhône-Alpes-Auvergne en mars 2018), nous a ouvert son carnet d’adresses. Florent Tarbouriech, passionné d'ostréiculture raconte son métier avec conviction. Rencontre par FSM

Une vie à la colle 

Le collage est une spécificité méditerranéenne. A l’origine c’est un maçon qui eut l’idée géniale de décrocher un naissain naturel d’huîtres pour les fixer une par une avec du … ciment, leur évitant de se développer de façon anarchique. Il leur a ainsi fourni un espace à leur convenance, tout en leur imposant un point fixe à l’arrière de la coquille. 


© tarbouriech


Naturellement une huître se développe en masse et peut prendre des formes fantaisistes en grandissant. Gênée par ses congénères, sa coquille grandit sans harmonie, comme elle peut, « à la va-comme-je-te-pousse ». 

L’huître collée qui dispose d’un périmètre suffisant pour croître, prend au contraire une forme naturellement plus arrondie et sa taille peut ainsi varier du simple au double. Cette mise en place a toutefois tendance à disparaître, parce que chronophage et délicate. Mais chez Tarbouriech on persiste dans la bonne vieille méthode qui a fait ses preuves. Même le ciment d’origine est resté « ciment », après des essais infructueux à ce jour de changer de matière première. Le ciment étant constitué d’une base calcaire, il est naturellement  «accepté» par l’huître qui fabrique elle-même du calcite… entre cousins il y a de la tolérance !… les résines (même bio..) sont irrémédiablement rejetées. 

Une huître est collée entre 6 mois et 1 an, dès que la petite huître a atteint une taille minimale de 2 cm. Une fois collée, elle reste fixée au minimum 1 an. C’est elle qu’on appelle l’huître de Bouzigues. Elle grandit vite. 


© tarbouriech


Agents double zéro et premières de cordée 

Chez Tarbouriech, les huîtres existent à tous les calibres, de la plus petite à la double 00, la plus charnue. Elle sont ainsi élevées pour répondre aux tendances du marché. Autrefois elles étaient collées sur des planches en bois de palétuviers, désormais remplacés par des cordes, plus pratiques. Collées à des cordes tendues suivant un tracé parallèle, elles sont disposées par trois, dos à dos comme des fleurs, tous les 6 mm. Elles sont amenées à maturité de 2 à 5 ans, suivant la taille qu’on souhaite leur faire atteindre. Le poids entre deux huîtres de divers calibres peut varier de 50 à 200 g pièce. En effet la plupart seront consommées crues, d’autres suivant la demande d’un chef qui souhaitera les accommoder en tartare, gelée ou cuites... devront ainsi répondre à des critères très précis pour satisfaire l’inspiration du cuisinier. 


© tarbouriech Une mise hors de l'eau soigneusement programmée


La marée solaire 

La différence de goût d’une huître est liée à son milieu, au terroir, à la nature du plancton dont l’huître se nourrit. La durée d’immersion dans l’eau peut changer la qualité de l’huître. En Méditerranée, les huîtres sont immergées en permanence, faute de marées. Florent Tarbouriech a inventé « la marée solaire », il y a 20 ans. Breveté, ce principe reproduit l’effet des marées. Un système mécanisé autonome permet, avec des panneaux solaires qui captent l’énergie nécessaire, d'actionner la mise hors de l’eau des cordes à huîtres. 


© tarbouriech Une huître solaire belle comme un bijou


Le cycle de surélévation varie en fonction de l’âge des huîtres : de 1 à 3 h pour les bébés jusqu’à 48h pour les "maousses costaudes".. Elles sont en effet exposées à l'air marin progressivement, ce qui rend leur muscle plus épais et plus « sucré ». Grâce à ce système, les huîtres changent de rythme . Elles développent une coquille plus belle et des saveurs différentes. Une huître sortie de l’eau se métamorphose. Elle force sur les muscles adducteurs pour garder l’eau dont elle a besoin pour vivre. Elevées de 30 mois minimum à 60 mois pour les doubles 00 (les sumos de la mer), elles mettent désormais 2 fois plus de temps pour grandir Elles aménagent en conséquence la coquille de sorte qu’elles ne laissent pas l’eau s’échapper. La coquille sera différente de celle d’une huître qui n’a pas besoin d’être étanche pour survivre. Elle construit ainsi du calcite et de la nacre qui la rendent visuellement plus jolie, mais également moins friable et éviteront les brisures désagréables occasionnée à l’ouverture. Les chefs ne s’y sont pas trompés, comme Stéphane Buron qui s’approvisionne à la propriété. 


© tarbouriech Les huîtres solaires sont moins friables à l'ouverture, que leurs congénères


Les étapes de préparation 

Nettoyage, calibrage et affinage sont des opérations indispensables à la bonne dégustation d’une huître. Pendant l’opération de nettoyage on leur enlève les parasites, et les prépare au marché, ce qui revient à leur donner une condition de vie stabilisante. Cela passe par la purification : on leur donne de l’eau pure, pour qu’elles soient pures à consommer. 


© tarbouriech Etape de collage des naissains


L’emballage est une phase importante pour les huîtres. Elles sont disposées bien à plat et serrées afin de ne pas s’abîmer pendant le transport, ni perdre l’eau qui conditionne leur survie. Le degré d’hygrométrie doit être respecté, un lit moelleux d’algues est présent pour assurer la fonction. Les conditions de température et de préservation sont ainsi respectées. La consommation doit se faire dans les 24 heures, toutefois si toutes les conditions précitées sont scrupuleusement respectées et que la qualité de l’huître est irréprochable, elle peut tenir de 2 à 3 semaines, ainsi conditionnée et rester apte à la consommation. Une générique tiendra 4 à 5 jours maxi...


Histoire de famille 

Le père de Florent Tarbouriech était producteur d’huîtres. Son fils a pris la relève en 1982. Pêcheur puis ostréiculteur, il prend la suite de son père à son décès, secondé par sa femme. Florent Tarbouriech parfaitement adapté au milieu, a permis à son entreprise de trouver de nouveaux débouchés. 

Chez Tarbouriech on est bien sur un site en pleine expansion, qui diversifie ses activités autour de l’huître. Aidé par ses enfants Romain pour l’élevage, et Florie pour la commercialisation, le site n’a pas fini de faire parler de son huître. Celle-ci ayant des propriétés cosmétiques longuement étudiées, la maison propose désormais des séances de bien-être en matière d’ostréathérapie. 

Mais pour rester dans un domaine strictement gustatif, l'équipe organise des cours d’initiation aux accord vins et huîtres et fait de la restauration. La Folie est le nom du restaurant.


© tarbouriech Florent Tarbouriech, inventeur de la marée solaire


contact: 

  • Chemin des Domaines 
    Maison des pêcheurs
    34340 Marseillan - 04 67 77 23 21


photo couverture © tarbouriech