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Gibiers à plumes, lièvres et lapins

Ils donnent des rôtis ou des daubes relativement petits, mais avec un goût unique. Poils ou plumes, comment s’y retrouver ?

Animaux d'élevage ou sauvages ?

Les poulets et canards sauvages d’un côté, les lapins de l’autre ne font pas partie des 

« gros animaux ». Mais leur viande est très tendre et savoureuse, notamment lorsque les animaux sont jeunes. Certes le faisan et la perdrix font partie du gibier à plumes, mais nombre de ces oiseaux abattus par les chasseurs n’ont absolument pas vécu en liberté. Beaucoup de faisans par exemple, sont élevés dans des faisanderies, puis mis en liberté sur un terrain de chasse, lors de son ouverture. Cette pratique est très courante, surtout en Europe de l’Est. Dans le cas des lièvres et des lapins sauvages, c’est tout autre chose. Exportés d’Europe sur les autres continents, pour le seul plaisir de la chasse, ces animaux se sont parfaitement accoutumés et ont rapidement proliféré. La plupart des lapins préparés dans les cuisines européennes, proviennent d’Amérique du sud et notamment d’Argentine. 

Les lapins ne sont pas seulement appréciés comme gibiers mais aussi sous leur forme domestiquée, pour leur chair. 


Lièvre ou lapin sauvage ? 

Les principales différences résident dans le poids et la couleur de la fourrure. Le lièvre peut atteindre un poids allant jusqu’à 5 kg, sa fourrure est rouge-brunâtre, son duvet est de couleur blanche. 

Le lapin sauvage, en revanche atteint un poids maximal de 2 kg. Sa fourrure est de couleur terne, légèrement gris-bleuâtre et don duvet est gris. Cuisses et pattes de lapin prêtes à être consommées peuvent être congelées avant consommation, toutefois il faut les manger dans les 6 mois qui suivent. Le lapin sauvage possède une viande blanche, rosée à la structure fine et au goût savoureux. Les lapins (un animal suffit pour 2 portions) sont préparés de préférence en un seul morceau. 

Les lapins domestiques ont une viande blanche et tendre qui fait plutôt penser à la viande de volaille qu’à celle d’autres animaux de boucherie ou de gibier. 


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Bêtes à plumes

Canards sauvages.

Ce terme regroupe plusieurs races de canards proposés dans le commerce. Ils ne sont pas aussi charnus que les colverts mais ils ont une teneur en graisse peu élevée et sont plus savoureux. 


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Perdrix rouge ou grise ?

La perdrix grise est considérée comme l’un des meilleurs rôtis, cependant ce plaisir culinaire est devenu rare, étant donné que les populations d’Europe Centrale ont fortement baissé. La perdrix rouge est originaire de la région méditerranéenne, mais elle a également été « naturalisée » dans quelques régions d’Europe Centrale ainsi que dans les Îles Britanniques.


Faisan.

Depuis l’antiquité le faisan de Colchide qui fait partie de la famille des gallinacés, est un oiseau-gibier fortement estimé à cause de sa viande blanche et musculeuse. Comparé à la femelle dont le plumage est d’une couleur gris-brunâtre, le plumage du mâle a de nombreuses couleurs splendides.


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