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Gaëtan Gentil : végétal gagnant

Le Manceau s'est installé au cœur de Lyon avec son restaurant Prairial. Un cocon qu’il façonne jour après jour avec sa moitié, Céline Boinon. Par Michel Godet.

S

e posait au chef de l’Agapé Substance à Paris le problème de géolocalisation suivant. Où installer son futur resto ? À Paris ? Difficile de se démarquer dans une jungle où la concurrence règne. Dans sa ville natale, au Mans ? Pas forcément un endroit très dynamique. Et pourquoi pas à Lyon, une ville qui bouge et qui respire la gastronomie et dont, justement, sa compagne Céline Boinon est originaire… ou presque puisqu’elle vient de L’Arbresle, à 23 km de là ? L’opportunité d’un lieu bien placé entre Rhône et Saône fait le reste. Samuel Desjobert se sépare de son restaurant moléculaire Eskis, et se reconvertit dans la sandwicherie. L’endroit séduit Gaëtan Gentil tout de suite. Le jeune homme possède, à 31 ans, déjà pas mal d’atouts, dans ses casseroles : un BTS de cuisinier, des places successives dans des établissements de prestige comme les Flocons de Sel à Megève avec Emmanuel Renaut, Le 1947 , le restaurant du Cheval Blanc à Courchevel, et le Crillon à Paris avec Jean-François Piège. Puis viennent trois années à La Place de Mougins chez Denis Fétisson, avec qui il a déjà travaillé au 1947. Il a envie de devenir chef ? Il le sera pendant 18 mois à Paris à l’Agapé Substance, avec à l’époque Laurent Lapaire. Maître à bord, il peaufine son style et sa cuisine, donne dans la farandole des saveurs à partir de bases très végétales et prend ses propres marques. 


Démarche locavore


Il passe ensuite sous-chef au Lucas Carton , mais l’envie de monter sa propre affaire le titille de plus en plus. Et voilà que, comme un présage pour son projet, il obtient la dotation Gault&Millau, attribuée à des jeunes chefs qui veulent ouvrir leur resto. 


« La Dotation a été un véritable déclencheur »

Gaëtan Gentil, lauréat de la Dotation G&M.


Il obtient ainsi une aide en matériel de cuisine et en produits, mais aussi un « apport médiatique et de reconnaissance considérables », admet-il. « Sans conteste la Dotation a été un véritable déclencheur, tant auprès des clients que des fournisseurs et des banquiers ! Ainsi lors du réaménagement de la cuisine, qui ne me correspondait plus, l’avoir de 8 000 € de la Société Bonnet a financé le renouvellement du piano et des tables chaudes. » 

Le Prairial un mot qui fleure bon le végétal, avec ses herbes, légumes et autres fruits et qui reflète le contenu des assiettes. Et puis l’un des premiers stages de Gaëtan ne s’est-il pas déroulé au Floréal ? Le mois précédant prairial symbole de « fécondité riante et de belles récoltes dans les prairies ». 



Gaëtan Gentil et sa compagne ont crée un restaurant chic et stylé, à l'ambiance chaleureuse

Quand le couple s’est installé, le lieu était aussi froid que du moléculaire et seule la cuisine réchauffait l’atmosphère. Il restait alors à effectuer les travaux nécessaires pour rendre l’ambiance plus chaleureuse. 

En tout cas, après quelques mois d’exercice, les clients retiennent un accueil pas guindé du tout, mais chic et stylé pour une expérience de gastronomie décomplexée (le slogan du restaurant). Les assiettes sont soignées, de qualité et la découverte des saveurs végétales au rendez-vous. Ainsi les tomates confites 36 heures servies avec tajettes et pamplemousse, le chou-fleur confit au beurre demi-sel rôti et accompagné de charmoula et d’un caramel de chou-fleur sans oublier le magique dessert au chocolat, que personne ne veut voir disparaître de la carte, font florès. Dans sa démarche locavore, le cuisinier fait la part belle aux artisans régionaux, pour ne parler que de ceux du Marché Saint-Antoine, des vins nature (99 % d’une carte de 140 références) ou encore des fromages sélectionnés par Didier Lassagne (MOF). Gaétan Gentil, membre de la toute jeune association lyonnaise de copains Bande de gourmands, note que tout va très vite. À tel point qu’il se demande déjà ce que l’avenir peut bien lui réserver, dans un futur très proche.


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Gaëtan Gentil sur Gault&Millau.com

Prairial

Texte par Michel Godet.