Fleur de sel, une fleur en péril

Le sel depuis toujours a été considéré comme le symbole de la richesse et du pouvoir. Ainsi à Babylone il était le mets des rois, les soldats romains étaient partiellement payés en sel, les villes étapes de la Route du sel furent longtemps prospères. Ce n’est donc pas un hasard si le mot « salaire » y tire sa racine. La fleur de sel en est la quintessence. Décryptage d’une fleur que seules les abeilles dédaignent ?

Une fleur en forme de pyramide 

La fleur de sel est un sel d’eau de mer en forme de pyramide creusée inversée. Le gros sel se cristallise au fond de l’eau, la fleur de sel se cristallise en surface, au contact de l’air. Les cristaux de la fleur de sel vont ainsi englober plus de vide, ce qui rend leur solubilité plus rapide et les rendent fondant en bouche. Leur taille est plus réduite que celle du gros sel, mais le niveau d’oligoéléments est plus élevé. Plus concentré en minéraux (calcium et magnésium), la fleur de sel dégage des saveurs particulières, plus délicates que le gros sel. 


© cyril Bellin / vue du marais


Le temps des récoltes 

La récolte est saisonnière, elle est organisée après une accumulation de jours «évaporants». La production de cristaux de sel se développe quand les eaux sont saturées (on passe de 30g de sel par litre d’eau à 300g). Le travail du saunier (ou paludier suivant la région ) est d’accélérer l’évaporation de l’eau, en l’étalant au maximum pour favoriser le phénomène de cristallisation. Un système de bassins submersibles, (les zones intertidales), est prévu à cet effet. L’eau s’évapore progressivement par rayonnement solaire et souffles de vent, favorisant l’apparition des cristaux. Ils sont recueillis avec une raclette en bois, (simoussi ) utilisée depuis plusieurs siècles. 


© Cyril Bellin/ un outillage adapté permet de récupérer délicatement la fleur qui se forme à la surface de l'eau


Les outils de récolte de l’ile de Ré n’ont pas changé, à la différence des salins du Midi, qui ont introduit un système de récupération par mécanisation. A titre de comparaison, dans le Midi 200 collaborateurs obtiennent une récolte de 200 000 tonnes, en Atlantique, pour 20 000 tonnes (soit un volume 10 fois inférieur) mobilisent 600 cueilleurs, producteurs indépendants. 

Les conditions climatiques jouent un rôle majeur dans la récolte. S’il pleut pendant plusieurs semaines en été, elle peut être menacée. Les mois de la mi-juin à la mi-septembre sont les plus favorables à un ramassage quotidien. 


Le péril blanc 

Depuis avril 2019, le métier est désormais intégré dans le domaine des activités agricoles, dont il bénéficie désormais du statut. La production de la fleur de sel et du gros sel est bien le pilier du métier. La fleur de sel est récoltée traditionnellement depuis très longtemps au pied du coteau de Guérande. Les premiers marais salants de l’île de Ré remonteraient au XIIIe siècle. La fleur de sel est un mets délicat relancé sur le marché depuis une trentaine d’années. 


© cyril Bellin / la fleur de sel accompagne les mets les plus délicats


Associée aux mets fins, dont elle rehausse le goût, la fleur de sel a permis au métier de retrouver ses titres de noblesse, en intégrant un marché attractif dans lequel les industriels se sont engouffrés. Atlantique et Méditerranée se livrent une lutte des savoir-faire. La Camargue est confrontée au Mistral, qui crée des vaguelettes en surface qui font couler la fleur. La fleur n’est plus récupérée en surface. Le sel, tombé dans sa saumure, a perdu ses propriétés d’origine. L’IGP « Fleur de sel de l’île de Ré » qui lutte pour une reconnaissance des méthodes de récupération traditionnelles pour la fleur de sel, est en cours d’instruction, mais elle se trouve confrontée à des discussions, qui illustrent l’antagonisme actuel entre les produits traditionnels artisanaux issus des petits producteurs et les produits industriels, qui lorgnent des marges intéressantes. 


Propos recueillis auprès de Louis Merlin, président de l’association des producteurs de sel de l’île de Ré et de Cyril Bellin, de la boutique Le 1Bis 1bis, rue du Havre 17590 à Ars en Ré.


couverture ©  Cyril Bellin