Manger

Et si on se caressait la truffe ?

Ah la truffe... On la croque bien souvent pendant les fêtes mais c'est début février qu'elle est le plus parfumé. Marc Esquerré, notre dégustateur en chef, est donc parti caresser de la truffe sur les tables de France et partage avec nous ses carnets de croûte chez les maestros de la mélano. Par Marc Esquerré.

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ébut février, c’est la période idéale pour toucher la truffe à la fois la plus parfumée et la plus intéressante en tarifs (au lieu des 1200 à 1500 € des périodes des fêtes, pour une truffe qui n’est pas encore au sommet, vous pouvez en trouver d’excellentes, à ce moment de la saison, de 700 à 900 € le kilo). Nous parlons bien sûr de la tuber mélanosporum« mélano » pour les familiers, le véritable diamant noir recherché de tous les amateurs. Dans la saison d’hiver, elle succède pour les chefs à une autre vedette, la blanche d’Alba (tuber magnatum), la truffe française ayant une renommée à peu près équivalente à son homologue transalpine. 


On trouve aujourd’hui des truffes dans toutes les régions de France, l’essentiel de la production, en quantité comme en qualité, venant de Haute-Provence et de la vallée du Rhône, tout en maintenant une belle présence en Quercy et Périgord. Mais tous les cuisiniers vous le diront, on peut trouver d’excellentes truffes partout, auprès d’un connaisseur qui sait la sentir et la juger, notamment en la « canifant » afin de vérifier sa qualité, par sa teinte, ses veinules, sa propreté, son caractère sain et régulier.



J’ai ainsi rendu visite quelques spécialistes à travers toute la France pour montrer la diversité, la richesse et l’imagination de nos chefs pour valoriser ce produit d’exception. Des plus simples aux plus élaborées, toutes ces assiettes portent la marque des grands. Parmi ceux-ci, un certain nombre n’hésitent pas à proposer, en entame de match, un classique : la tartine grillée avec quelques lamelles de truffe qui s’échauffent légèrement sur le pain et que l’on humecte, avec soit un peu de beurre en dessus, soit de quelques gouttes d’huile par-dessus. Quelques grains de gros sel, un tour de moulin et voilà un début somptueux si vous avez la chance d’une truffe au sommet de sa forme.

Le plus « gentilhommière »

La Côte Saint-Jacques à Joigny (89)

La Côte Saint-Jacques, c’est l’adresse mythique des départs en vacances réussis et des week-ends gourmands, à une heure et demie de Paris. Jean-Michel Lorain a su faire entrer la maison dans le siècle nouveau tout en gardant la dimension familiale, celle du gentleman farmer qui manie le bon goût comme une langue vivante.

le plat

Vol au vent de Saint-Jacques aux truffes

Une recette du patrimoine avec les saveurs iodées de la saint-jacques. Jean-Michel est allé chercher de très belle noix, épaisses et moelleuses, cuites à la perfection. Le mariage est idéal avec ce canon de la cuisine française, feuilletage léger, crêtes de coq, ris de veau, et truffes noires en abondance. La sauce financière est onctueuse, addictive pour un ensemble à la fois aristocratique et très gourmand.

le choix du sommelier

Un Chablis Premier Cru de chez Durup. La région naturellement en avant, un chablis de bonne structure, avec du volume et de la matière.

Jean-Michel Lorain et la truffe

« Avant de défendre le terroir, je veux défendre le producteur »

« Je ne suis pas un fan de la truffe de Bourgogne, mais il se trouve que pas loin de chez nous, dans l’Yonne, j’ai un producteur qui me fait d’excellentes mélanos. Dans ma cuisine, on trouve jusqu’en décembre de la blanche d’Alba, puis de la bianchetta, une autre variété italienne proche mais un peu moins coûteuse, et la mélano jusqu’en février ». Pour paraphraser Brillat-Savarin, à la Côte Saint-Jacques , et en toutes circonstances, Jean-Michel Lorain se contente du meilleur. D’ailleurs, comme il le rappelle, le travail du cuisinier, c’est avant tout de trouver l’excellence, partout où elle se trouve. « Avant de défendre le terroir, je veux défendre le producteur ».

Le plus « modern-jazz »

Le Gindreau à Saint-Médard (46)

Le Gindreau, c’est une superbe maison quercinoise, ancienne école du village devenue grande table de terroir depuis trente ans grâce à Alexis Pélissou, puis aujourd’hui Pascal Bardet, qui a su s’approprier tous les codes en apposant sa patte personnelle à cette maison du bonheur. Sa haute formation classique, chez Ducasse entre autres, lui permet d’aborder tous les genres, de revisiter les grands plats, en réglant la chorégraphie à son rythme.

le plat

Ris de veau, artichaut et truffe

Les ris de veau sont cuits avec exactitude, dorés, crousti-moelleux, excellents. L’association artichaut truffe est un classique, magnifié entre autres par Guy Savoy dans sa fameuse soupe. Elle est ici mise en avant avec délicatesse, avec un beau jeu de textures. La truffe vient souligner l’accord dans une élégante rusticité.

le choix du sommelier

Florian Balzeau sait mettre la région en avant. Avec un superbe cahors, Vent d’Anges 2006 du Château La Reyne.

Pascal Bardet et la truffe

Ici la truffe c'est une philosophie et un art de vivre...

Le Gindreau et la truffe, c’est une histoire d’amour qui dure depuis plus de trente ans. Aujourd’hui encore, Pascal Bardet perpétue la coutume, jusqu’aux fameux petits déjeuners à la truffe, avec les tartines et les œufs brouillés. Il vous expliquera la différence entre la truffe du Périgord et celle qu’il trouve, tout près de chez lui, au cœur du Quercy, La truffe ici c’est, quatre mois par an, une philosophie et un art de vivre.

Le plus « Riviera prestige »

Le Saint-Estève à Aix-enProvence (13)

A cinq minutes du centre d’Aix, ce confortable complexe pourrait n’être qu’une belle maison de repos. Mathias Dandine en a fait un spot gastronomique de première importance. Celui qui anima avec brio les Roches à Aiguebelle, puis son propre restaurant, chez lui, à Bormes, est aujourd’hui un des chefs les plus en vue de la riche Provence. Sa plus grande réussite, c’est de conserver une atmosphère détendue, avec en salle une jeune équipe très accordée, au milieu des assiettes nobles et recherchées.

le plat

Sole de Méditerranée, céleri rave, mousseline et jus truffé

Une belle sole de Méditerranée, repliée façon portefeuille, céleri rave en salade et mousseline, jus réduit truffé. Un plat chic qui fait bel effet, que le chef, pour la circonstance a accompagné d’un gâteau de pomme terre foie gras et truffe.

le choix du sommelier

Domaine Richeaume. Cuvée Columelle blanc 2012. Un bel assemblage rolle clairette viognier sauvignon, équilibré et aromatique.

Mathias Dandine et la truffe

« Chez moi la truffe est fraîche et c'est tout ! »

En pleine saison, les chênes truffiers ne sont pas avares, même si cet hiver est un peu en dents de scie pour la production. Mathias fait confiance au local, du côté de Rougiers, juste à côté, pour se fournir en diamant noir, parfumé et de beau volume. Sur ses beaux produits locaux, le chef sait ajouter l’ingrédient de prestige : plus de rouget, on mettra du homard avec ces superbes fenouils, l’anisé et la truffe s’entendant fort bien, après de tonitruantes saint-jacques marinées aux truffes, poutargue, avocat et agrumes jus bigarade. Son truc : « Jamais d’huile de truffe. Je trouve que cela dénature le produit, cela ajoute du gras et même parfois un parfum de ranci. Chez moi, c’est la truffe fraîche et c’est tout ! »

Le plus épicurien

Les Gorges de Pennafort à Callas (83)

Après avoir été longtemps catalogué comme le défenseur d’une tradition un peu révolue, Philippe Da Silva est aujourd’hui, sans avoir bougé d’un iota, exactement dans la mode. Celle du plaisir à table, tout simplement, dans l’abondance et la générosité. Ceux qui jugeaient ses plats à 70 € trop chers les trouvent aujourd’hui trop bons. Chez Martine et Philippe, dans ce cocon forestier à dix minutes de Draguignan, l’auberge des familles réunit les générations, les amis, les bons vivants.

le plat

Ravioli foie gras-truffe

Pas facile d’en détacher un dans une séquence d’une telle générosité. Le plus emblématique est sans doute le ravioli foie gras truffe, avec une sauce crémée totalement addictive. Nous mettrons pourtant en avant la pure simplicité : un filet d’agneau fondant avec un jus réduit, les légumes de saison et de belles lamelles qui laissent tous les parfums s’échapper. Un grand plat, coloré et expressif, aussi symbolique de l’esprit de l’auberge.

le choix du sommelier

Château Saint-Julien – Côtes de Provence rouge 2014. Elégance et rondeur de cette cuvée du patron.

Philippe Da Silva et la truffe

« Mon ramasseur m'amène des paniers de 50 kilos »

Il faut voir le diamètre des lamelles posées sur chaque assiette de l’incommensurable menu Truffe pour comprendre ce qui rentre ici dans le garde-manger : des bêtes de 400-500g, des truffes de concours au parfum envoûtant. « Mon ramasseur m’amène des paniers de 50 kilos », dit le chef avec son air malicieux, tellement amoureux de ses beaux produits. Celui qui fit jadis les beaux jours du Chiberta est un grand connaisseur : en gibier, en recettes, en produits naturels. La mélano, il connaît, et son choix, son estampille, est une vraie garantie.

Le plus « RuRa »

Restaurant Michel Chabran à Pont-de-l'Isère (26)

Les « RuRas » ou « rustiques raffinés » sont un peu les bobos de la campagne, les seigneurs du terroir à l’âme paysanne, comme l’est Michel Chabran, prince de Pont-de-l’Isère qui fait à la fois vivre le terroir et la famille sur des idées simples et nobles, produits magnifiques, parfums authentiques et accompagnements naturels.

le plat

Salade de pommes de terre écrasées aux truffes

Le simplicité, l’épure, la base avec une salade de pomme de terre écrasées aux truffes. Du grand Chabran dans l’art populaire. En prenant de la ratte de concours et en se montrant généreux sur la truffe, une huile neutre de qualité, l’ensemble est tout simplement somptueux.

le choix du sommelier

Saint Joseph de Finon. Blanc 2013. Profondeur veloutée d’une marsanne pleine d’arôme.

Michel Chabran et la truffe

Et une purée de topinambour devint un plat envoûtant 

À propos de nature, Michel Chabran est au cœur de la cueillette. Tout près de chez lui, les chênes truffiers sont en nombre, la Drôme provençale est la région de France la plus productive et, à une heure au sud, la capitale vauclusienne de Richerenches lui offre sur le marché les plus beaux diamants. En maquignon avisé, Michel ne choisit que de la mélano de la plus belle eau, qu’il accommode à sa manière, toujours élégante, toujours authentique. Avec lui et avec elle, une brouillade, un foie gras poêlé avec une purée de topinambour, un ris de veau avec un gratin de cardon deviennent des plats envoûtants.

Le plus pointilliste

Lameloise à Chagny (71)

Ne cherchez pas la petite bête, il s’en occupe. Eric Pras fait partie de ces chefs à la technique tellement chirurgicale que chaque détail est contrôlé comme une parcelle de nano-technologie. L’erreur est peut-être humaine mais elle ne fait pas partie du vocabulaire de ce Lameloise du XXIe siècle qui a su garder les codes bourguignons en les adaptant au très haut niveau et aux exigences du siècle.

le plat

Pigeonneau, jus de betterave et truffe noire

Pigeonneau Miéral, jus de betterave et truffe noire, risotto d’épeautre crémeux d’oignons caramélisés. Un délice pour l’amateur de cette chair tendre et délicate que le chef agrémente avec sa précision habituelle. L’oignon est très bien dosé, apportant le terrien soyeux confirmé par la betterave.

le choix du sommelier

Gevrey Chambertin En Champs de Geantet-Pansiot 2013. Grande bouteille et belle alliance.

Eric Pras et la truffe

Le chef s'en remet aux valeurs sûres : la truffe de Richerenches

Eric Pras ne tergiverse pas, il veut le meilleur. Et si la truffe bourguignonne a ses qualités, il s’en remet généralement aux valeurs sûres, celle de Richerenches en Provence lui apportant toute satisfaction. En saison, le chef aime la mélano mais sans lui faire une place excessive, brodant sa carte à sa manière en utilisant tous les autres produits de saison avec la même super-attention.

Le plus « nature sauvage »

Marc Veyrat - La Maison des Bois à Manigot (74)

Il culmine, au-dessus du col de la Croix Fry, perpétuellement hors concours. Il tutoie les sommets, au sens propre et trace sa propre route. Défenseur d’une alimentation saine et naturelle, Marc Veyrat met en majesté les herbes de ses montagnes savoyardes, infuse et diffuse les parfums ensorcelants et inconnus de ces plantes que les touristes en promenade côtoient sans en connaître les trésors.

le plat

Bœuf en croûte, cappuccino de pomme de terre à la truffe

Peut-être demain, dans sa quête de nature vierge, interdira-t-il aux viandes d’élevage d’entrer dans sa cuisine. En attendant, il nous offre une splendeur de tradition revisitée avec ce bœuf en croûte, enveloppé dans une feuille de chou vert cru, juste blanchi, avec le jus parfumé d’un bouillon de légumes et accompagné d’un diabolique cappuccino de pomme de terre à la truffe. Au sommet de cette émulsion mousseuse, quelques atomes de café torréfié viennent souligner par un trait d’amertume la grandeur paysanne de cette purée qui surmonte une puissante réduction à la truffe, au fond du ramequin.

le choix du sommelier

Jacquère blanc de chez Dupasquier. Vin de Savoie 2014. Original avec le brin de rusticité bien trouvé.

Marc Veyrat et la truffe

Sa truffe savoyarde, il ne l'utilise qu'à bon escient : pour renforcer, souligner, parfumer...

Militant du goût et du terroir, Marc utilise prioritairement ce qui vient de sa région et qu’il connaît bien. Tout vient de chez lui, même la truffe savoyarde qui ne manque de rien, ni de parfum, ni de qualité gustative. Il ne l’utilise qu’à bon escient, pour renforcer, souligner, parfumer. Vous ne trouverez pas un menu Truffe chez Marc Veyrat. Ce serait vulgaire et déplacé.

Le plus « figure libre »

Le Cinq à Paris 8

On sent Christian Le Squer heureux comme s’il était tout seul dans un bistrot. Et pourtant, l’énorme machinerie qu’il contrôle pourrait lui donner quelques motifs de stress. Mais avec Eric Beaumard qui dirige la salle comme à ses plus belles heures, le chef semble complètement épanoui, osant les associations irrationnelles et bluffantes (passion-cresson) et poussant le registre technique à son sommet.

le plat

Tourte à la truffe

C'est une brioche feuilletée, c'est-à-dire une pâte à brioche sur laquelle on fait des tours, ce qui donne une pâte légère et moelleuse comme une brioche, et de gros morceaux de truffe qui cuisent à l'intérieur doucement sur un très bon foie gras. On nappe généreusement d'un jus bien concentré lié de beurre truffé. C’est généreux, addictif, gourmand, un poil régressif et tellement bon !

le choix du sommelier

Eric Beaumard est allé chercher un porto de 20 ans de la Quinta do Vallado. En bouche, c’est soutenu mais encore jeune et frais, avec une très belle longueur pour accompagner majestueusement la truffe.

Christian Le Squer et la truffe

Au Cinq, le chef se fie à Jérôme Galis et ses truffes de beau calibre, parfaitement triées

Evidemment, pour passer les fourches caudines de l’approvisionnement du Cinq, il vaut mieux avoir fait ses preuves. Christian Le Squer fait confiance à Jérôme Galis, le trufficulteur des grands, qui fournit nombre de belles tables depuis son repaire d’Uchaux, dans le Vaucluse. Une grande connaissance, des truffes de beau calibre, parfaitement triées, pour rester, comme partout ici, dans le risque zéro...