Du champagne en amphores

Quelques vignerons de champagne testent les amphores pour élaborer leurs vins ... impressions.

Lors du printemps des champagnes de Reims et, à la veille du Concours Amphore (concours des vins biologiques organisé par Pierre Guigui, ancien rédacteur en chef adjoint vins de Gault&Millau) nous avons pu gouter des vins de champagne vinifiés et ou élevés en amphores et interroger les vignerons.



Amphore : contenant historique de vinification et de conservation.


Les romains et les géorgiens vinifiaient et conservaient leurs vins dans des amphores de toutes tailles tout simplement car il n’y avait pas d’autres contenant à l’époque. Le fût en bois à progressivement remplacé l’amphore pour des raisons pratiques de solidité et de stockage (on peut empiler les fûts les uns sur les autres, pas les amphores). Puis vinrent les cuves en béton, en plastique et en Inox.


Amphores en champagne : une alternative aux fûts mais surtout aux cuves.


Les vins de champagne, appelés « vins clairs » avant qu’ils ne prennent la mousse par une opération spécifique, sont vinifiés et élevés en fûts ou en cuves inox. Pour schématiser très grossièrement, le fût donne des notes spécifiques et la cuve d’autres notes:


Dans le bois :

Plus ou moins marquées en fonction de l’âge des fûts, cette vinification et cet élevage donnent schématiquement des notes d’amandes, de boisé, de toasté et de vanillé dans les tonneaux jeunes. Quand les futs sont très anciens, ces notes s’amenuisent. On cherche cependant l’apport d’air dans le vin (principe d’oxydation ménagée), et ainsi apparait souvent des notes de fruits secs, de pommes cuites, voire de noix. 


Dans la cuve: 

Dans les cuves en Inox les vins sont élevés sans oxygène et développent parfois des arômes de réduction (senteurs animales, de vieux placard renfermé, d’œuf pas frais). Il faut alors carafer le vin pour faire disparaitre ces odeurs, ce qui normalement fonctionne très bien.


En champagne particulièrement, on cherche la pureté du vin et a limiter les saveurs apportées par le contenant.



L’amphore, un entre-deux technique pour les vignerons:


Grâce à la terre cuite qui est poreuse, les vins subissent une micro-oxygénation comme dans les fûts en bois mais plus fine. Ils n’ont pas d’odeurs de réduction issues de la cuve ni d’arômes boisés issus de la futaille. 

De plus, une circulation énergique des lies se met naturellement en action par la forme ovoïde de l’amphore, ce qui évite au vigneron de la pratiquer artificiellement. Enfin l’amphore possède une gestion thermique interne qui atténue fortement les variations de température du vin. 

Autant d’éléments techniques qui intéressent les vignerons curieux.


De la pureté, de la cristallinité


Tous les vignerons avec lesquels nous avons échangé nous disent que les vins ont gagné en pureté, en finesse voir en minéralité. Ces domaines ne font aujourd’hui des essais que sur de petits volumes.

Le domaine Lahaye à Bouzy dans les grands crus de la montagne de Reims, les domaines Gallimard, Falmet et Camille Marcel dans le sud de l’aube ont tous un point commun évident : ils ont gouté des vins réalisés en amphore, ont constaté cette pureté et ont eu envie d’essayer sur leurs champagnes.


Qu'en disent-ils ?


Benoit Lahaye, Bouzy: 


Vigneron perfectionniste et fort sympathique, Benoit vinifie et élève en amphores uniquement des pinots noirs issus d’une parcelle spécifique pour faire un rosé de saignée. Le test est pratiqué depuis 4 ans au domaine : 


GM : Pourquoi tester les amphores ?


BL: La cuve en inox donne des notes de réduction à ces rosés fragiles, vivants et vibrants, le bois les marque un peu trop avec des notes de grillé même si les fûts sont anciens. De ce constat m’est venue l’envie de tester des amphores plus « neutres » qui respectent le fruit et la fraicheur des vins ». 


GM : et qu’avez-vous constaté comme résultat ?


« Les vins me semblent plus purs. L’amphore apporte également une certaine souplesse, un velouté, un touché de bouche différent des autres contenants. En cuve les vins sont plus durs et moins souples, en fûts les vins perdent un peu de fraicheur de fruits mais gagnent en minéralité finalement. »


GM : c’est aussi simple que ça ?


BL : Non pas du tout ! C’est un constat chez moi uniquement, cela dépend aussi des terroirs, certains plus argileux, donnant des vins plus structurés semblent se plaire en amphore plus que d’autres…l’équilibre se trouve sans doute, en fonction du terroir, du cépage, de l’âge de la vigne, du style recherché par le vigneron, dans l’assemblage final des élevages différents : amphore, cuve et bois»


Champagne Gallimard, les Riceys - Arnaud et son père



Le domaine vinifie traditionnellement en cuve mais le père d’Arnaud avait fait des essais en fûts il y a une quinzaine d’année. Pour marquer son arrivée au domaine et après avoir goûté des vins rouges corses élevés en amphores, Arnaud décide de faire des essais dans la terre cuite, sans avoir la volonté spécifique de faire une cuvée dédiée mais pour voir comment ses vins réagissent au contenant.


Ici pas de vinification, que des élevages


Arnaud vinifie donc toujours en cuves inox puis élève ses vins 5 mois dans des jarres en terre cuite de 450 litres venues d’Italie.

Et comme son collègue de Bouzy, Arnaud constate davantage de pureté dans les vins par rapport aux fûts et aux cuves. Tant pour le chardonnay que le pinot noir, l’élevage semble selon ses mots « amplifier la personnalité de chaque cépage et développer aussi la salinité, le coté minéral des vins. »

Autre intérêt indirect : « issu de cet élevage court, les vins gagnent en amplitude, en complexité, en touché de bouche ce qui nous permet de les sortir en brut nature (sans dosage en sucres). »


L’amphore est ici ressentie comme un révélateur, un amplificateur des qualités internes de chaque vin. Arnaud Gallimard élève ainsi séparément Chardonnay et Pinot Noir puis les assemble dans une cuvée dédiée: la cuvée : Amphoresence.


Nathalie Falmet,  Rouvres les vignes



Nathalie Falmet, oenologue curieuse et perfectionniste, a décidé elle aussi de faire des tests, et raconte ainsi avec humour et franchise : « j’ai commencé par de l’eau : j’ai mis la même eau dans un bro en inox, une cruche en terre cuite, une en grés, une en verre, un récipient de bois et même une chope en étain. Et j’ai gouté à intervalles réguliers, c’est l’eau contenue dans la terre cuite qui me plaisait le plus à la dégustation, alors j’ai décidé de tester les amphores pour mes vins »


Le domaine produit ainsi un 100% chardonnay, vinifié et élevé en amphores qui rencontre un beau succès auprès des clients professionnels et amateurs : « le vin est à la fois d’une texture plus crémeuse et plus cristalline : c'est étonnant ! ». L’aventure continue puisque le domaine teste maintenant les différences entre les deux formes d’amphores : Jarres (élancées et fines) et Chaudrons (Larges). Passionnée jusqu’au bout, Nathalie commence également une soléra (réserve perpétuelle) en amphores.


Adeline Bonnet, Bragelogne



Dans le domaine familial qu’elle reprend depuis peu, Adeline Bonnet commence également des tests sur les vins issus de la vendange 2016. Nous avons pu les goûter avec elle et constater la différence entre le même jus vinifié dans une amphore ou dans une cuve. Les deux vins sont encore « clairs » et ne présentent pas encore la bulle champenoise. Le premier est droit, pur, le second est plus fruité, plus immédiat mais moins complexe. La différence est flagrante et va dans le sens de ce que nous disent les 4 vignerons : l’amphore permet essentiellement de gagner en pureté. 




A gouter : Les cuvées disponibles : 


Champagne Benoit Lahaye cuvée Rosé de macération

Ce vin est issu des raisins d’une seule parcelle de pinot noir de Bouzy qui sont toujours « un peu plus murs que les autres » Vinifié en amphore, ce rosé s’ouvre sur des notes de fruits rouges aériens, comme des essences de fruits. La bouche est très fine tout en restant très bouzy avec un fruit rouge marqué et assumé. Un vrai grand rosé de gastronomie avec un supplément d’âme et de vibration. 16,5/20



Champagne Gallimard cuvée Amphoressence

Cuvée étonnante puisque élevée en amphore. D’abord vinifiée classiquement en cuve inox, le vin passe ensuite 5 mois dans des amphores en terre cuite puis 2 ans sur lattes en bouteilles. Assemblage à 50% de chardonnay et 50% de pinot noir, non dosé, ce champagne exalte des notes fraiches d’agrumes (pamplemousse rose, citron), de fleurs blanches et de notes grillées. Doté d’une belle personnalité, ce champagne vibre en bouche sur la tension et s’allonge sur une finale fine. A l’apéritif ou sur une entrée de poisson gras. 15/20



Champagne Nathalie Falmet cuvée Terra

Superbe nez très délicatement miellé avec un fruit jaune mur mais nullement compoté. Cette cuvée se prolonge par une bouche tout aussi fine, à la bulle microscopique et crémeuse et au touché de bouche fin et miellé.  Le vin, pur et vibrant, semble vivant en évoluant dans le verre à chaque seconde. Très belle réussite pour cette cuvée rare issue d’une vinification en amphores. 16/20



Info pratiques : 


Benoit Lahaye

lahaye.benoit@orange.fr ou 03 26 57 03 05


Gallimard

http://www.champagne-gallimard.com


Falmet

http://www.champagne-falmet.com


Camille Marcel

http://www.champagne-camille-marcel.com