Du champ à l’assiette - Episode 2 - Le Boeuf de Salers

08/02/2021

Créer plus de lien entre les terroirs et la restauration du quotidien, voici l’objectif que poursuivent Sysco et Gault&Millau.

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Du champ à l’assiette, 

 créer plus de lien entre les terroirs et la restauration du quotidien, voici l’objectif que poursuivent Sysco et Gault&Millau. Un exercice sur la montée en gamme des produits avait déjà été entrepris depuis plusieurs années. Aujourd’hui Gault&Millau souhaite aller à la rencontre des éleveurs et producteurs qui travaillent avec Sysco et accompagner la valorisation des filières d’approvisionnement de la restauration en France.

 

En filigrane, ce travail aide aussi à mieux cerner les attentes des chefs, en faisant tester les produits aux professionnels qui nous accompagnent. Pour Gault&Millau, il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit, donc il est essentiel de collaborer avec un distributeur comme Sysco.




Qui est Sysco ? 

Sysco découvre et sélectionne des produits qui s’adressent aux différents métiers de la restauration depuis plus de 20 ans. A chaque typologie sa gamme de produits spécifique : bistrots de quartier, brasseries, vente à emporter, hôtellerie, traiteurs, chaînes de restauration, collectivités.

 

Au sein d’une offre alimentaire professionnelle exhaustive, Sysco et Gault&Millau privilégient, au travers de cet exercice, une sélection spécifique pour les cuisiniers composée de produits bruts exclusivement.

 

Tout d’abord, une offre de produits premium avec de la charcuterie (Cochon de Bigorre, Pata Negra, Chorizo Ibérico, Lard de Colonnata…), de la viande fraîche en muscles (Bœuf Salers, boeuf charolais dry aged, veau de nos régions …), de la volaille fraîche (canard du Sud-Ouest, volaille fermiere label rouge), du poisson frais et de la pêche artisanale française, mais oublier les bases de la cuisine : crèmerie et épicerie. Chaque gamme se déclinant elle-même dans une logique de disponibilité régionale.


Et Sy on était plus proche des éleveurs ? Episode #2 

Elevage Rigaudière, Jussac, Cantal



Gault&Millau et Sysco se rendent à Jussac (Auvergne-Rhône-Alpes), à la rencontre de Vincent Rigaudière, éleveur de bœufs de Salers. Celui-nous nous explique comment cette race a su se développer dans la région où l’animal et apprécié pour sa rusticité, ses qualités maternelles ainsi que ses qualités de production.

 

Pour compléter l’exercice nous nous rendons ensuite à Barrez dans l’Aveyron, à la rencontre du chef Uri Pinchas qui propose 3 recettes à base des produits : faux-filet, entrecôte, filet de Bœuf de race Salers.



Chef Uri Pinchas

Restaurant Auberge du Barrez 13,5/20 



L'avis de Gault&Millau

« Sophie Pinchas chef pâtissière talentueuse et inspirée, Uri Pinchas chef de cuisine exigeant et passionné, un duo fait pour enchanter nos papilles et réjouir l'hôte de passage.


Fleur d'oignons à la pâte à bière sauce piquante, tête de veau sauce gribiche, magret de canard rôti jus aux olives, tripoux à la rouergate, dôme aux fruits exotiques carpaccio d'ananas à la coriandre, les assiettes sont belles, parfumées et savoureuses, légumes et fruits, herbes et salades viennent directement du potager familial, le jardin et la terrasse sont aussi accueillants en été que la salle intérieure chaude et douillette en hiver, bref, un plaisant endroit. »



Carpaccio de bœuf « salers salers »



Ingrédients (pour 1 personne)

 

Déroulé

Trancher très finement le faux-filet de bœuf et disposer dans une assiette. Assaisonner et ajouter comme finition des copeaux de vieux salers.




Burger philly-cheese steak



Ingrédients (pour 1 personne)

 

Déroulé

Émincer l’entrecôte à 0,5cm d’épaisseur. Faire revenir dans une poêle deux oignons blancs préalablement émincés. Lorsque les oignons sont bien confits, ajouter quelques champignons de paris émincés également.

En parallèle, sauter l’entrecôte dans une sauteuse, bien colorée mais pas trop cuite.

Dans le pain bun, alterner les crudités, la viande, les oignons et le fromage. Gratiner le tout sous la salamandre ou au four. Servir avec des frites de patate douce.



 

Filet de boeuf Rossini



Ingrédients (pour 1 personne)

 

Déroulé

Classique ! Faire revenir le filet de bœuf avec de la graisse de foie gras dans une poêle et accompagné d’un médaillon de foie gras poêlé.