Du champ à l'assiette

11/12/2020

Créer plus de lien entre les terroirs et la restauration du quotidien, voici l’objectif que poursuivent Sysco et Gault&Millau.

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Du champ à l’assiette, 

Un exercice sur la montée en gamme des produits avait déjà été entrepris depuis plusieurs années. Aujourd’hui Gault&Millau souhaite aller à la rencontre des éleveurs et producteurs qui travaillent avec Sysco et accompagner la valorisation des filières d’approvisionnement de la restauration en France. En filigrane, ce travail aide aussi à mieux cerner les attentes des chefs, en faisant tester les produits aux professionnels qui nous accompagnent. Pour Gault&Millau, il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit, donc il est essentiel de collaborer avec un distributeur comme Sysco. 



Qui est Sysco ? 

Sysco découvre et sélectionne des produits qui s’adressent aux différents métiers de la restauration depuis plus de 20 ans. A chaque typologie sa gamme de produits spécifique : bistrots de quartier, brasseries, vente à emporter, hôtellerie, traiteurs, chaînes de restauration, collectivités. Au sein d’une offre alimentaire professionnelle exhaustive, nous privilégions au travers de cet exercice une sélection spécifique pour les cuisiniers composée de produits bruts et frais. Tout d’abord, une offre de produits premium avec de la charcuterie (Cochon de Bigorre, Pata Negra, Chorizo Ibérico, Lard de Colonnata…), de la viande fraîche en muscles (Bœuf Salers, bœuf charolais dry aged, veau de nos régions …), de la volaille fraîche (canard du Sud-Ouest, volaille fermière label rouge), du poisson frais et de la pêche artisanale française, mais oublier les bases de la cuisine : crèmerie et épicerie. Chaque gamme se déclinant elle-même dans une logique de disponibilité régionale. 


Et Sy on était plus proche des éleveurs ? Episode #1 

Gault&Millau et Sysco se rendent à Castelnau-Magnoac (Hautes-Pyrénées), à la rencontre de Jean-Luc Gales, éleveur de cochons de Bigorre. Celui-nous nous explique comment cette race de cochon qui faillit disparaître dans les années 80 est aujourd’hui revenue sur le devant de la scène pour le plus grand plaisir des gastronomes. Puis direction Pau, à la rencontre du chef Nicolas Lormeau qui propose 2 recettes à base des produits : ventrèche et jambon de cochon noir de Bigorre.



Chef Nicolas Lormeau

Restaurant Lou Esberit 13/20