De la mer à l'assiette avec Sysco

13/10/2021

De la mer à l’assiette avec Sysco

 

Créer plus de lien entre les terroirs et la restauration du quotidien, voici l’objectif que poursuivent Sysco et Gault&Millau. Un exercice sur la montée en gamme des produits a été entrepris depuis plusieurs années. Aujourd’hui Gault&Millau va à la rencontre des éleveurs et producteurs qui travaillent avec Sysco et accompagne la valorisation des filières d’approvisionnement de la restauration en France.

En filigrane, ce travail aide aussi à mieux cerner les attentes des chefs, en faisant tester les produits aux professionnels qui nous accompagnent. Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit, c’est ce qui conduit Gault&Millau à collaborer avec un distributeur comme Sysco.

Sysco

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Qui est Sysco ?

 

Sysco découvre et sélectionne des produits qui s’adressent aux différents métiers de la restauration depuis plus de 20 ans. A chaque typologie sa gamme spécifique de produits : bistrots de quartier, brasseries, vente à emporter, hôtellerie, traiteurs, chaînes de restauration, collectivités.

Au sein d’une offre alimentaire professionnelle exhaustive, Sysco et Gault&Millau privilégient, au travers de cet exercice, une sélection pour les cuisiniers composée de produits bruts exclusivement.

Tout d’abord, une offre de produits premium avec de la charcuterie (Cochon de Bigorre, Pata Negra, Chorizo Ibérico, Lard de Colonnata…), de la viande fraîche en muscles (Bœuf Salers, Bœuf charolais dry aged, veau de nos régions …), de la volaille fraîche (canard du Sud-Ouest, volaille fermière label rouge), du poisson frais et de la pêche artisanale française, sans oublier les bases de la cuisine : crèmerie et épicerie. Chaque gamme se déclinant elle-même dans une logique de disponibilité régionale.

 

Et « Sy » on était plus proche des pêcheurs ?

 

 

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Débarquées vivantes à Dieppe grâce à des pêches artisanales à deux à trois heures maximum des côtes et un retour des bateaux le jour même, les coquilles Saint-Jacques sont transformées dans la continuité. Elles sont lavées à l’eau de mer à bord des bateaux, mises en sacs puis réfrigérées afin de les garder vivantes. Seules les plus belles coquilles sont conservées, les reste de la pêche étant ensuite vendu à la criée. Les coquilles sélectionnées sont ouvertes, nettoyées, égouttées sur place, très rapidement, puis surgelées dans les deux heures pour assurer un maximum de fraîcheur.

 

Le Chef Rodolphe Pottier

 

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Pour tester ces produits de première qualité, nous poursuivons le voyage des coquilles Saint-Jacques à Rouen, à la rencontre du chef Rodolphe Pottier, quatre toques Gault&Millau, qui propose notamment une recette "biscuit croustillant de Saint-Jacques et anguille fumée, beurre blanc moussé et pickles d’échalotes grises"

Biscuit croustillant de Saint-Jacques et anguille fumée, beurre blanc moussé et pickles d’échalotes grises

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Pour 4 personnes :

Farce biscuit :

200 gr de chair de Saint-Jacques

7 gr de sel

7 gr de sucre

2 œufs

200 gr de crème

70 gr de beurre fondu

4 lamelles d’anguille fumée

4 tranches de pain de mie finement taillées

50 gr de beurre clarifié

Dans le bol d’un mixeur, réunir les noix de Saint-Jacques, le sel, le sucre. Mixer en ajoutant les œufs, la crème et le beurre fondu, sangler et passer au tamis. Dans un cadre inox chemiser les tranches de pain de mie, ajouter la farce, puis les lamelles en quinconce, filmer le cadre, cuire au four vapeur à 80° pendant 15 minutes. Refroidir.

Beurre blanc :

4 échalotes ciselées

20 cl de vin blanc sec

10 cl de vinaigre blanc

150 gr de beurre

2 gr de poivre mignonette

100 gr de parures d’anguilles fumées

250 gr de crème liquide

Réduire à sec les échalotes ciselées avec les liquides et les parures d’anguilles. Monter au beurre bien froid, crémer, passer au chinois et garder au bain-marie.

Pickles d’échalotes :

10 échalotes grises

50 gr de sucre

100 gr de vinaigre de vin

150 gr d’eau

La veille, faire bouillir vinaigre de vin, eau et sucre, verser sur les échalotes taillées, refroidir aussitôt.

Finitions :

Salicornes

Crème crue

Citron vert

Tailler le biscuit en quatre parts égales, colorer sur toutes les faces dans une poêle au beurre clarifié. Égoutter. Dresser dans l’assiette le biscuit, faire mousser au bamix le beurre blanc, mettre uniquement l’écume, ajouter une quenelle de crème crue, les salicornes, les échalotes et une râpée de citron vert.