Cuisiner

Crêpe soufflée aux asperges sauvages par Pierre Augé de la Maison de Petit Pierre

La star sympathique de Top Chef sort un livre beau et attachant. Dans la Cuisine Libre, Pierre Augé, idéaliste qui n'a jamais perdu de vue son métier de cuisinier, partage des recettes généreuses et conviviales qui célèbrent les produits, les saisons et les mères grand.


Préparation : 30min • Cuisson : 25min Difficulté Février, Mars


Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Pour la pâte à crêpe
  • 80 g de farine
  • 100 g d'œufs
  • 250 g de lait
  • 50 g de beurre noisette

  • Pour la béchamel
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 500 g de lait demi-écrémé
  • 100 g d'Ossau-Iraty

  • Pour l'appareil à soufflé
  • 50 g d'oignons doux ciselés
  • 100 g de jambon ibérique
  • 100 g d'asperges sauvages
  • 20 g de truffes hachées
  • 2 blancs d'œufs


©  Philippe Vaurès-Santamaria

Pour la pâte à crêpes

• Mélangez la farine, les œufs, le lait et le beurre

• Faîtes cuire la pâte en plusieurs fois dans une poêle à blinis

Pour la béchamel

• Faites fondre le beurre dans une casserole

• Ajouter la farine, mélangez au fouet et versez le lait

• Laissez cuire sur le feu sans cesser de fouetter

• Une fois la béchamel épaissie, ajoutez l'Ossau-Irraty râpé

• Réservez

Pour l'appareil à soufflé

• Faites revenir les oignons avec le jambon et les asperges

• Ajoutez les truffes et déglacez avec 10 g d'eau

• Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau

• Ajoutez ce mélange à la béchamel

• Montez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les dans la béchamel froide

• Rectifiez l'assaisonnement

Finition

• Préchauffez le four à 180°C (th.6)

• Déposez 1 grosse cuillère à soupe d'appareil à soufflé sur la moitié d'une crêpe et refermez

• Enfournez pour 3 minutes de cuisson

• Dégustez chaud avec quelques lamelles de truffe (facultatif) et des feuilles d'oseille

Une recette de

Pierre Augé
Chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers
Voir son restaurant

Cette recette est extraite du livre Cuisine Libre et reproduite avec l'aimable autorisation d'Hachette Cuisine.

Auteur : Pierre Augé

Photographe : Philippe Vaurès-Santamaria

Styliste : Caroline Wietzel

Editeur : Hachette Cuisine

140 pages • 17,95€