Manger

Coppa di Corsica, Lonzu et Prisuttu, les 3 AOC de la charcuterie corse

Comme tout produit renommé, les charcuteries corses sont imitées mais jamais égalées. Pour déguster les véritables Coppa, Lonzo et jambons secs de Corse mieux vaut vérifier la présence du logo du Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse « Salameria Corsa » sur le scellé fixé au produit. Découvertes.

Une vie de cochon 

L’élevage porcin corse a la particularité d’être un élevage extensif. La race endémique de cochon corse Nustrale est semi-sauvage. Ainsi l’allaitement se fait uniquement sous la mère. Les cochons vivent dans la nature pendant une période de croissance, particulièrement longue (de 7 à 10 mois pour les naissances d’automne et de 11 à 13 mois pour les naissances de printemps). Ils se nourrissent de la végétation naturelle et bénéficient d’une ration complémentaire distribuée par les éleveurs. 


© Jacques Maton / Desjobert


Certains d’entre eux font aussi de l’estivage. Les troupeaux sont envoyés en pâturage sur les plateaux de haute montagne, suivant les traditions de la transhumance qui permet aux animaux de trouver naturellement la nourriture qui correspond le mieux à leurs besoins énergétiques. Durant la phase de finition de l’élevage (automne-hiver) qui dure au moins 5 semaines, les cochons se nourrissent exclusivement de châtaignes et de glands. C’est cette alimentation qui donne une telle spécificité à la viande du cochon corse. 


La charcuterie corse bénéficie de 3 AOC 

Coppa di Corsica, Lonzu et Prisuttu. 

Les aspects sont spécifiques. 

Entre 25 et 35 cm de longueur, de forme cylindrique et présentée sous enveloppe et bridée pour la Coppa (extraite du collier ou de l’échine du porc Nustrale) ; 


© Jacques Maton /  Coppa


La forme est longue de 15 à 20 cm et à la tranche cylindrique ou ovale pour le Lonzu (travaillé avec la longe de porc) ; allongée, en forme de raquette, sans le pied et au jarret fin et étiré pour le Prisuttu (issu de la cuisse). 

Ces morceaux moelleux sont à déguster en tranches fines. Le gras correspond de 30 et jusqu’à 50 % de la pièce dans la Coppa qui dégage un goût fruité combinant noisette, champignon ou des saveurs boisées. A consommer en été et dès le printemps pour les plus petites pièces. 


© Jacques Maton /  Lonzu


Le Lonzu d’aspect parfois huileux a des couleurs aux variantes de rouge rosé à rouge profond, est persillé, le gras représentant de 25 à 35 % de la pièce. Les saveurs évoluent sur une palette noisette allant du champignon au boisé, avec un léger goût de fumé possible. Se déguste dès le printemps. 


© Jacques Maton / Prisuttu


Le Prisuttu qu’on trouve toute l’année, persillé et d’aspect huileux présente des saveurs salées et notes poivrées pour le maigre, et douces presque sucrées pour le gras.

Photos transmises par Marc Poggi du Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse "Salameria Corsa" 



couverture © Jacques Maton /