Manger

Confidences de chef : Benoît Deloffre, le maraîcher d’Arnaud Lallement

Arnaud Lallement, le formidable chef de l’Assiette Champenoise à Reims 19/20, cuisinier de l’année 2014, retourne son assiette pour nous livrer une page de son carnet d’adresses. Les artisans éleveurs, producteurs passionnés qui font des produits exceptionnels sont précieux, nous les avons rencontrés. Benoît Deloffre, l'artiste-maraîcher en fait partie. FSM


Une pousse parmi les pousses

Fils et petit-fils de maraîcher, Benoît Deloffre a poussé au milieu des champs. Installée en 2006 dans l’entreprise familiale, il cultive désormais près de 400 variétés de légumes, dont 17 de carottes. Pas de bio déclaré, mais ses pratiques sont encore plus vertueuses. Pas de pesticide ni d’engrais mais des traitements naturels que des débouchés réguliers auprès de chefs prestigieux, lui permettent de mener à bien. C’est un artiste qui n’aime pas la monotonie. 



Le retour des produits disparus 

Solidement épaulé par sa femme Audrey, il n’est en contact qu’avec des cuisiniers qui travaillent le produit pur et en tirent l’essence sans le camoufler. Liés par les mêmes valeurs, ils échangent, ils commandent, quand lui propose. Il ne travaille qu’avec des variétés pures parfois disparues en France, qui s’adaptent bien à son terrain et qu’il bichonne. Le temps dépensé sans compter à soigner des légumes, avec des techniques simples est sa force. 




Un travail d'orfèvre

Il compose avec la nature, qui lui dicte les gestes ancestraux qu’il exécute. Petites courgettes de 6 cm de long avec fleur, jeunes pousses de salade, endives extraites d’un terrain sablonneux soigneusement étudié. Les résultats sont étonnants quant aux formes, couleurs et surtout au goût incomparables et toujours naturel. 

Benoît Deloffre recherche des produits différents de qualité exceptionnelle, qui sortent de l’ordinaire. Il démarre aussi une activité de coach avec l’idée de transposer son modèle de culture à des pays qui manquent d’expérience. 



Sa force est son originalité et son investissement. Retrouvez-le sur le marché du Boulingrin à Reims, tous les samedis matin. benoit-audrey@orange.fr

© Deloffre