Comment trouver une bonne truffe?

18/12/2018

Les truffes, une découverte ô combien précieuse ! Seuls les chiens et les cochons peuvent dénicher ces obscurs objets du désir, dissimulés sous terre. Petit décryptage pour trouver le bon tubercule.

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Diamant noir

Contrairement aux champignons de culture dont le prix est relativement accessible, les champignons sauvages affichent le plus souvent un prix pharaonique. Les cèpes, chanterelles et autres morilles ne sont déjà pas donnés, mais quand il s’agit de truffes véritables, les prix deviennent astronomiques. 

Même si l’on a essayé de les cultiver, les résultats escomptés ne sont pas jusqu’à maintenant, au rendez-vous. Les amateurs de son goût unique et si exquis sont prêts à dépenser une petite fortune pour en faire l’acquisition. Mais ce n’est pas toujours nécessaire, car quelques petites rondelles déploient déjà un arôme irrésistible. Pour être sûr d’obtenir la qualité souhaitée, lors de l’achat, il est préférable de faire couper devant soi les champignons sauvages, surtout d’ailleurs les grandes truffes. C’est la seule façon de voir si elles ne sont pas véreuses. Mais le vendeur acceptera-t’il ? 


© pixabay /c'est à mains d'hommes que sont dégagées les truffes


Récolte: cochon qui s'en dédit

Elle se déroule de décembre à mars pour les truffes noires. La truffe peut sortir du sol, mails le plus souvent elle reste enfouie sous une trentaine de centimètres de terre. C’est la raison pour laquelle il est difficile de dénicher le tubercule sans aide. Si on utilisait autrefois l’odorat très développé des cochons pour rechercher les truffes (qui avaient tendance à les dévorer si on n’y prenait garde), aujourd’hui on emploie le plus souvent des chiens, qui ont été dressés spécialement à cette fin. Ils dénichent l’emplacement, que l’homme va dégager avec délicatesse. 

La truffe diffuse son odeur caractéristique, dès qu’elle arrive à maturité, elle n’est toutefois pas perceptible à ce stade par l’odorat humain. 


Déclinaison de truffes 

Truffes du Périgord ou truffes noires (Tuber melanosporum). Tubercules ronds, de couleur noire à marron, recouverts de petites verrues. L’intérieur de couleur brune à noire, est strié de veines blanches. Leur arôme est puissant. Ils poussent sous différentes espèces de feuillus, dans les sols calcaires.

Truffes d’été (Tuber aestivum). Peau extérieure noire et verruqueuse, intérieur strié de veines gris-blanc. Elles n’ont pas un arôme exceptionnel ; mais leur prix est abordable. Truffes blanches du Piémont ou d’Alba (Tuber magnatum pico). Chair marbrée blanchâtre, forme irrégulière et d’excellent arôme.Elles poussent bien sur les sols calcaires. La truffe se consomme nature. 


Excellente découpée en fines lamelles pour accompagner une salade verte ou des pâtes, elle se retrouve traditionnellement dans les préparations charcutières, où elle fait un tabac. Désormais on la trouve en période de fêtes dans les foies gras, les fromages comme les camemberts, elle parfume aussi les huiles ou les fonds de sauce. Mais attention, à la cousine de Chine, importée massivement que l’on retrouve  dans certaines compositions bon marché. C’est la moins chère de toutes. C’est pourtant la copie conforme de la truffe du Périgord, mais son goût est décevant .

 

Conservation

La truffe perd vite son arôme et ses qualités gustatives. Elle se conserve généralement de 5 à 6 jours au réfrigérateur, enveloppée dans du papier absorbant, elle se congèle également très bien.