Comment choisir son foie gras?

Labeyrie met en place un jeu concours jusqu’au 8 décembre qui propose de gagner un panier de Noël en bons d’achats. La maison est connue pour ses foies gras et l’on peut s’interroger sur ce produit qui est notre bonne conscience des repas de fin d’année… Le point sur ses vertus nutritionnelles et ce qu’il faut savoir pour bien acheter.

Ses avantages 

Ce produit délicat, qui nous vient de l’Egypte ancienne, ne se range pas avec le pâté ou les rillettes, même s’il apporte tout de même 450 calories pour 100 grammes ! Pâtés et rillettes sont riches en graisses saturées, lipides peu recommandables pour le cœur, tandis que le foie gras apporte du fer et des acides gras mono et poly insaturés connus pour leurs vertus protectrices sur le système cardiovasculaire ! Qui dit mieux ? Et quand on veut renforcer sa valeur nutritionnelle, on le consomme avec du pain complet. 


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Gault to know

En matière de conserve, l'appellation "foie gras" répond à une réglementation stricte et ne peut s'appliquer qu'aux produits 100%  à base de foie gras. 

Un "foie gras entier"  correspond, comme son nom l'indique, au foie complet d'une oie ou d'un canard. Un "foie gras" est composé de différents lobes de canard ou d'oie, issus de différents animaux. Un "bloc de foie gras" comprend des morceaux de foies gras découpés et émulsionnés. Un "bloc de foie gras avec morceaux" est un bloc de foie gras avec des lobes.


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Conseils de Chef 

Prévoyez entre 50 et 70 g de foie gras par personne. Si vous achetez un foie gras cru de 400-500 g, vous ferez une terrine pour 5 à 7 personnes, mais en préparation poêlée, vous ne servirez que 3 ou 4 convives. 


Recette:  bonbons de foie gras de canard et saint-jacques

Ingrédients pour 10 personnes 

1 foie gras de canard cru

1 kg de gros sel de Guérande

5 pommes vertes

7feuilles de gélatine

0.5 litre de pommeau de Normandie

3 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge

Huile d’olive, sel et poivre 


Déroulé de la recette du foie gras au sel

Séparer les 2 lobes

Couper le gros lobe en 2 parties égales. 

Disposer les 3 morceaux obtenus sur un lit de gros sel et recouvrir de sel. 

Laisser ainsi pendant 4 heures à température ambiante et rincer à l’eau claire. 

Déveiner le foie gras à l’aide d’un petit couteau pointu sans arracher la chair.

Cette étape peut être remplacer par un foie gras au torchon de la maison Labeyrie


La gelée de pomme verte : Laver les pommes et les couper en morceaux sans ôter la peau et les pépins. Passer les morceaux à la centrifugeuse et faire bouillir la compote obtenue. Retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine. Laisser refroidir. 

Commencer l’assemblage : Dans une terrine, alterner les couches de foie gras en tranches (1/2 cm) et la gelée de pomme tout juste prise. Placer au réfrigérateur 1h. 

La gelée de pommeau : faire bouillir le pommeau, retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine. Laisser refroidir. 

Saint-jacques: Décoquiller les saint-jacques. 

Laver les noix à l’eau fraîche, les sécher sur du papier absorbant. 

Trancher les noix en 4 lamelles et les faire mariner dans l’huile d’olive, avec sel et poivre. 

Poursuivre et terminer l’assemblage… Au-dessus de la gelée de pomme parfaitement prise, disposer une nouvelle tranche de foie gras, puis les lamelles de saint-jacques et terminer par la gelée de pommeau. 

Filmer, replacer au réfrigérateur au moins 2 heures puis démouler et découper soit en tranche un peu épaisse (1 cm) pour être servie « à l’assiette », soit en tranches plus épaisses encore (2 cm) qui seront retaillées dans l’autres sens pour former des cubes, tels de gros bonbons.


photo couverture @Labeyrie

Labeyrie assure un juste équilibre entre tradition et confection industrielle. La maison propose une gamme de foies gras, des coffrets "maison" à préparer chez soi avec un foie et des assaisonnements pour l'accompagner; mais aussi de produits d'épicerie fine, saumon fumée, jambon pata negra à retrouver sur le site dédié.