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Christian Têtedoie, le MacGyver de la cuisine

Avec quarante-et-une années passées derrière les fourneaux, un titre de Meilleur Ouvrier de France, trois toques et 16/20 au guide Gault & Millau, difficile de ne pas connaître son nom. Figure de la cuisine lyonnaise, Christian Têtedoie maîtrise ses classiques sur le bout des doigts. Rencontre avec le MacGyver des fourneaux. (Texte : Clémence Rouyer)


Christian Têtedoie et Indra Carrillo Perea en pleine concentration pour le dressage du dessert fraise/chocolat/gingembre_© Gault & Millau

C.R: Quelles astuces avez-vous pu donner à vos consoeurs lors de ce dîner ?

C.T: Plusieurs mets nécessitaient une attention particulière aussi bien lors de la préparation que de la cuisson. Par exemple, si le lieu noir avait été cuit au four, il n’aurait pas été aussi tendre qu’à la salamandre. La découpe du pigeon nécessite également quelques bases afin d’avoir une cuisson juste et un résultat esthétiquement plaisant dans l’assiette.



Najat Kaanache, Christian Têtedoie, Indra Carrillo Perea et Loïc Villemin entourent Côme de Cherisey directeur général du Gault & Millau à l'école de Cuisine Ferrandi
© Gault & Millau

C.R: Qui dit été, dit vacances, puis rentrée: quels seront vos projets pour septembre ?

C.T: Partir en voyage ! (rires) Ils sont essentiels dans l’évolution de ma cuisine. J’aime découvrir de nouvelles techniques lorsque je pars à l'étranger. Dernièrement, j’ai appris beaucoup de choses sur la préparation et la cuisson du poisson. Lorsque j’étais au Japon, j’ai été surpris par la technique qu’ils utilisent pour lever les filets d’anguille. Ils enlèvent l’arête du milieu, résultat, les deux filets restent attachés l’un à l’autre sans qu’il y ait d’arêtes. Quand je suis rentré en France, je m’en suis inspiré pour réaliser une anguille farcie au boeuf carottes. Un clin d’oeil aux associations terre-mer que j’apprécie particulièrement.













Clémence Rouyer : Aujourd’hui, on assiste à un dîner à 8 mains en compagnie de Loïc Villemin, Indra Carrillo Perea et Najat Kaanache. Quel rôle jouez-vous lors de la préparation de ce repas ?

Christian Têtedoie: J'endosse un peu le rôle de vieux 

sage ! (rires) Après quarante-et-une années passées derrière les fourneaux, je pense qu’il est de mon devoir de transmettre ce que j’ai appris. Selon moi, il est normal que les chefs de ma génération puissent transmettre leurs astuces aux plus jeunes afin qu’ils prennent conscience que les bases sont essentielles pour pouvoir s’adapter à toutes les situations.



Repas à huit mains à l'occasion du Comité International Gault & Millau_© Gault & Millau


C.R: Vous cuisinez aujourd’hui à l’occasion du Comité International Gault & Millau qui réunit 16 pays différents. Que souhaitez-vous que les convives retiennent de ce repas ?

C.T: Il est important de rappeler que la cuisine française est toujours en ébullition. C’est un outil qui permet aux autres cuisines du monde de faire à leur tours leur révolution. Notre cuisine est celle qui est à ce jour la plus construite, avec des bases très détaillées que nous devons partager.



C.R: Enfin, à 57 ans, quel est votre secret pour être toujours en haut de l’affiche ?

C.T: Si l’on veut garder la flamme, il faut toujours avoir les yeux grands ouverts.



Restaurant Christian Têtedoie

4 rue du professeur Pierre Marion

69005 Lyon

Téléphone: 04 78 29 40 10

Plus d’infos :

www.tetedoie.com