La face cachée des asperges

On commence à les trouver sur les marchés. La saison démarre pour cette espèce qu'on peut préparer de multiples façons. Mais avant de les croquer, que sait-on d'elles ?

Une plante française?

L’asperge (asparagus officinalis) compte parmi les légumes de printemps les plus appréciés. Sa culture remonte à 3000 ans avant J.C. en Egypte, et les Grecs l’appréciaient également. A Rome elle constituait un véritable mets de luxe, elle tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Age. L’asperge fut redécouverte au début de la Renaissance où elle redevint un légume réservé à la haute société. 

Les pousses étaient déjà considérées dans l’Antiquité comme aphrodisiaques. Cette plante certainement originaire d’Asie antérieure, de la famille des liliacées, était connue pour ses propriétés médicinales. L’asperge qui se multiplie durant des années en plusieurs rhizomes, existe dans de nombreuses parties du globe sous sa forme sauvage mais aussi comme plante potagère. 




Naissance d'une famille

En règle générale elle met 3 ans avant de pousser. 36 mois sont nécessaires avant qu’elle ne sorte son capitule. Pour que la tige atteigne une longueur suffisante, on lui ajoute chaque année une couche de terre, incitant la pointe à s’allonger jusqu’à percer la couche qui la sépare de la lumière. Elle préfère surtout les sols légers, meubles et sableux. Il faut couper une à deux fois par jour les asperges blanches dès qu’elles émergent de terre. 


On classe souvent cette famille en trois groupes, suivant leur couleur. 

L’asperge blanche qui sort tout juste des butes de terre, doit être coupée à la main, ce qui a une incidence sur son prix. On peut la recouvrir d’un voile pour lui éviter tout contact avec le soleil. 



L’asperge verte est cueillie alors que sa tige sortie de terre mesure une quinzaine de centimètres, d’où sa couleur au contact de la lumière. Son goût est plus puissant, sa teneur est plus élevée en vitamine C. 

L’asperge violette pousse en partie dans l’obscurité puis à la lumière. La verte comme la violette ont une toute petite note d’amertume. En ce qui concerne l’asperge blanche, il convient de la nettoyer avec soin et de l’éplucher suffisamment. Les épluchures permettent de réaliser une excellente soupe. 


Fraîcheur et coup de torchon

On reconnaît les asperges de bonne qualité à leurs tiges ayant une pousse régulière et regorgeant de jus. Elles doivent « crisser » lorsqu’on les frotte les unes contre les autres, avoir des capitules fermes et fermées et des coupes claires et fraîches. Si elles sont sèches et brunies, il vaut mieux éviter de les acheter. Les asperges fraîches, blanches ou vertes, de bonne qualité, se conservent quelques jours dans un torchon humide.


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