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C'est Noël : marron ou châtaigne ? marron salé ou marron sucré ?

Petit débat de Nöel. La châtaigne se ramasse en septembre et se consomme généralement en hiver. Dans la plus pure tradition des repas de fêtes de fin d’année, elle accompagne une volaille au four, ou garnit une bûche à la crème de… marrons. Mais faut-il parler de marron ou de châtaigne ?

Les origines d'une espèce qui a du piquant

La châtaigne (castanea sativa) provient du bassin méditerranéen mais peut aussi être cultivée dans des régions plus au nord. On la trouve dans de nombreuses forêts de feuillues. La Corse, le Limousin et l'Ardèche affichent le plus grands nombre de châtaigniers, en France. La farine de châtaigne de Corse bénéficie d'une AOP depuis 2010, l'Ardèche depuis 2014 pour ses châtaignes.

Paf! c'est à l'automne que les fruits tombent. L’enveloppe à piquants de la châtaigne éclate dès que la noix est mûre à l’intérieur. Le ramassage peut commencer, mais attention aux doigts! 


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Marron ou châtaigne? le fruit qui aime la castagne

Châtaigne et marron appartiennent à deux familles botaniques distinctes. La châtaigne est le fruit du châtaignier, le marron, celui du marronnier. Leur aspect diffère, la bogue du second est plus verte, munie de pics plus espacés et épais, le fruit est plus lisse et toujours unique. Le marron ne se consomme pas, la châtaigne, si. Mais en mode alimentaire, on appelle pourtant "marron" le fruit du châtaignier, qu’on retrouve dans les plats de dinde aux marrons, ou de marrons glacés, par exemple. 

En cuisine, le "marron comestible" correspond à une variété greffée pour la culture, qui présente l’avantage de n’inclure qu’un seul fruit dans sa bogue. Le fruit est enveloppé d’une coque à l’aspect de cuir qui éclate quand on le fait griller et qu’il faut retirer avant consommation. Cette étape nécessite beaucoup de patience, on procède généralement par incision avec un couteau avant de le plonger dans une casserole d’eau bouillante, qui permet d’ôter plus facilement la peau. 


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Après ramassage, le fruit ne se conserve que quelques jours, il faut donc le préparer sans tarder, ou le mettre au congélateur pour le conserver. 


Vent de fraîcheur et idée recette, avec le marron glacé. 

Façonnée avec passion et patience par la main de l’homme, cette douce confiserie hivernale peut aussi créer la surprise en recette sucrée-salée. 

Etonnamment riche en amidon, oligo-éléments, minéraux et vitamines (B1, B2, PP), le marron (comestible) était autrefois surnommé le « fruit de l’arbre à pain » tant ses propriétés s’assimilent à celles du pain. Recommandé pour les sportifs, cette gourmandise est riche en vitamine C, potassium (600 mg/100 g) et en fer. Sa richesse en magnésium en fait également un aliment antistress… de quoi avoir bonne conscience en cas d'abus…


Conseils de chef

Seuls ou accompagnés, les marrons glacés ne sont jamais singuliers et peuvent nous surprendre aussi bien dans des recettes sucrées que salées. Avec le même brio, ses arômes subtils de sucre et de vanille accompagnent étonnement gibiers, poissons et fromages en créant des accords de saveurs inédits… pour peu que l’on ait su choisir la qualité du marron glacé bien sûr ! 


L’Escalope de Foie Gras aux Marrons Glacés 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de foie gras de canard de grande qualité (env. 150 g), 12 marrons glacés, 45 g de beurre, 1 cuillerée à café de miel liquide d’acacia, 3 à 4 marrons glacés pour la brisure, 2 tiges de coriandre fraîche pour la décoration, 1 pincée de sel fin, 1 tour de poivre du moulin. 

Préparation : Lavez les tiges de coriandre. Équeutez-les, ciselez-les. Coupez le beurre en morceaux. • Dans une poêle antiadhésive, versez 2 cuillères à soupe d’eau. Ajoutez le miel. Remuez. Incorporez le beurre en morceaux. Faites bouillir 2 mn. • Quand le mélange est fondu, incorporez la brisure de marrons glacés. Salez et poivrez. • Réservez les marrons au chaud, hors du feu. • Dans la poêle très chaude, saisissez les escalopes de foie de canard pendant 1 mn de chaque côté (surveillez bien la cuisson). • Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant. • Au moment de servir, disposez les escalopes de foie de canard sur les assiettes chaudes, décorez avec les marrons glacés chauds, parsemez les escalopes de coriandre. Redonnez un petit tour de poivre et servez sans attendre. Conseil : les escalopes de foie gras doivent être dorées à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur.