Benoit Castel, l’anti gaspilleur, réinvente le pain d’hier

13/01/2021

On ne présente plus Benoît Castel. Brunch, pain d’autrefois, galette et bûches rigolotes… il est partout curieux et talentueux, inventif et engagé avec son pain d’hier et de demain.

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Les innovations du boulanger Benoît Castel


Astucieux, avec ses pains à finir de cuire chez soi, pendant le confinement, il ne manque ni d’humour (avec sa dernière création de bûche), ni de savoir-faire. Sa boutique est une réussite. Cette fois encore il se montre innovant avec sa miche de pain-perdu.





Des préparations anti-gaspi



Pas de conflit de génération. Rien ne se perd, rien ne se jette chez Benoît Castel. C’est l’aboutissement d’une démarche engagée qui le pousse à ne rien gaspiller. Quand il utilise une pomme, Benoît Castel met un point d’honneur à l’utiliser dans sa totalité, pas de déchet consommable. Le pain répond à une même démarche.


« Le Pain d’hier et de demain est un pain qui a une histoire. Il résulte de la fusion d’anciens pains et c’est un peu magique de se dire qu’on peut créer quelque chose de tout à fait nouveau et goûteux sans rien jeter ni gâcher. » raconte Benoît Castel.

Il aura mis une année entière avant de mettre au point une recette de pain préparée à base de pains invendus, convaincu par un ami Autrichien qui l’aura initié à la technique. Et pour ne pas en perdre une miette, tel le Petit Poucet, il a longuement réfléchi à une méthode, sa propre recette du pain « d’hier et de demain ».


Chez Benoît Castel la mie du Pain d'hier et de demain reste toujours moelleuse


Comment le pain d’hier deviendra-t-il celui de demain?


Tous les pains invendus chez Benoît Castel sont torréfiés au four jusqu’à l’obtention d’une texture proche de la biscotte. Pulvérisée en chapelure très fine, mélangée à de l’eau très chaude elle prend la substance d’une crème avant incorporation de farine bio et de levain naturel qui lui redonne un aspect de pâte. Le passage au four fait son œuvre, donnant à la mie du Pain d'hier et de demain de Benoît Castel une texture moelleuse enrobée d’une croûte épaisse et caramélisée. Ce pain de garde se conserve pendant une semaine entière. C'est la mie retrouvée!


© Benoit Castel