Événement

Baptême du feu pour Indra Carrillo Perea

A seulement 29 ans, Indra Carrillo Perea s’apprête à bousculer la gastro-sphère. A deux mois de l’ouverture de son restaurant La Condesa (Paris 09), il a vécu son premier baptême du feu en solo devant un parterre d'initiés. (Texte: Clémence Rouyer)

Jeudi 6 juillet 2017. La matinée est à peine entamée que le mercure dépasse déjà la barre des trente degrés dans les cuisines de l’école Internationale de Cuisine Ferrandi (Paris 06). Mais, il en faudra bien plus pour décourager Indra Carrillo Perea : le jeune chef se prépare à cuisiner pour le Comité International Gault & Millau qui réunit seize pays différents.


BAPTÊME DU FEU

Au menu, le jeune homme originaire du Mexique a mis les petits plats dans les grands. Véritable globe-trotter, il a décidé de faire partager sa culture et ses voyages le temps d’un repas avec, pour commencer, une brunoise de céleri cru infusée dans un bouillon citronné, recouverte d’une émulsion au raifort, noix de cajou. S’en suivra un mariage terre-mer entre salicorne, filet mignon de veau et haricots verts avant de décoller pour l’autre côté de l’océan Atlantique, direction le Golfe du Mexique pour des saveurs très estivales. 
Mariné dans une sauce au saké et accompagné d’un condiment achiote - une épice populaire très utilisée au Mexique pour réaliser des marinades -  le lieu jaune réveille nos papilles. Enfin, côté sucré, la fraise et la fève de cacao du Mexique sont à l’honneur. Déclinée en trois façons, - en poudre, glacée et nature - la fraise vient agrémenter bonbon et biscuit moelleux au chocolat. Le tout accompagné d’un sorbet au gingembre pour un final tout en douceur.

 


UNE ÂME DE FOOD-TROTTER

Loin d’être un néophyte, Indra Carrillo Perea n’en est pas à son coup  d’essai. Initié à la cuisine dès l’âge de treize ans lorsqu’il s’engage pour le compte d’une association culturelle internationale, il parfaire sa connaissance du goût en Inde, à New-York et à Barcelone. Persuadé qu’il lui manque un bagage pour progresser, il passe alors par l’Institut Paul Bocuse. A partir de là, les grandes maisons s’enchaînent : Maison Rostang (Paris 17), restaurant Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or), Le Ritz à Londres, Le Bristol (Paris 08), puis l’hôtel Le Meurice sous la houlette du chef Yannick Alléno. En 2016, il se hisse sous le feu des projecteurs en décrochant le titre de Jeune Talent Gault & Millau, puis quelques mois plus tard, la dotation Gault&Millau qui va lui permettre de se lancer dans le grand bain.


Cabillaud/Achiote/Légumes d'été 
                                                                                                                                                                          © Gault&Millau

EN SOLO A LA RENTREE

Après dix années passées à travailler en France, il était temps pour Indra Carrillo Perea d'ouvrir sa propre adresse. “Il me fallait un lieu, pas forcément très grand, dans lequel je pourrais enfin exprimer qui je suis. J’ai toujours rêvé d’ouvrir un restaurant dans le quartier de la Condesa à Mexico, ce qui explique pourquoi nous l’avons appelé comme ça. Une manière de me sentir chez moi.” Dotée de 24 places assises, La Condesa (Rue Rodier, Paris 09) ouvrira ses portes le 1er septembre 2017.


La Condesa

17, rue Rodier

75009 Paris

Ouverture à venir : le 1er septembre 2017