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B.Wag, le bœuf wagyu du Domaine de Mazerolles

Pourquoi faire du boeuf wagyu ? quelles sont les particularités qui font monter sa cote à la hausse ? cette race d’excellence reste peu connue en France, et pourtant elle ne manque pas d’atouts. Rencontre avec un jeune éleveur qui en a fait sa spécialité par FSM

Un éleveur décidé

Emmanuel Rialland, est un jeune entrepreneur issu d’une famille d’éleveurs de vaches laitières, depuis 5 générations. Au moment de prendre la suite familiale, du passé il a fait table rase, envisageant l’élevage autrement, avec dans l’idée de travailler dur, mais de travailler pour faire autre chose. Pour faire du haut de gamme. 


@Peuriot Ploquin / Emmanuel Rialland veille soigneusement sur ses bêtes 


Beaucoup de réflexion, mais aussi d’audace l’ont mené sur le chemin de celle considérée au Japon comme un trésor national. Ici la bête qui à ses yeux de professionnel est considérée comme étant la meilleure, est celle de la race wagyu. Au Pays du Soleil Levant, cette vache, à la belle robe noire, est particulièrement appréciée pour sa chair naturellement persillée. 

Il cherchait une race différente, méconnue en France. Les « cousines » du bœuf de Kobé, qui lui ne quitte pas son île, « voient désormais du pays ». Mais pour Emmanuel Rialland le goût et la qualité ont un prix, y compris celui d'un investissement colossal pour assurer le meilleur développement de la bête. 


Une installation sur mesure

Les femelles reproductrices sont dehors dans les marais, les mâles dès qu’ils sont castrés à partir de 1 an, sont élevés sous un hangar en bois d’installations ultra qualitatives. Des espaces de 12 à 15m2 sont équipés de brosses mécaniques d’automassage fixées à la paroi des box, propices à la détente, 

elles favorisent aussi le développement du grain intramusculaire.


@ACF / Stéphane Laure / Un hangar vidé de tout parasite


La diffusion d’un fond musical pourrait être anecdotique si ce n’est qu’une étude sur le comportement des plantes a permis de constater les effets bénéfiques de la musique classique qui les rendrait plus résistantes. Les vertus apaisantes constatée sur les végétaux pourraient également agir sur les animaux, alors pourquoi pas essayer sur des bœufs du Beethoven, Schubert ou Mozart? 

Le contrôle et maintien du niveau hygrométrique et de la température par des brumisateurs, et l’installation d’un système de ventilation, avec diffusion d’huiles essentielles, chassent insectes, parasites et poussières et rendent les bêtes plus calmes. La vie de château, en quelque sorte ! 


Côté nourriture, c'est plus bio que le bio

Les animaux doivent être nourries de manière équilibré, avec des aliments suffisamment riches pour assurer leur engraissage. L’élevage d’un animal dure de 36 à 40 mois, contre 18 à 20 dans un élevage classique. La « finition » se fait sur une année. C’est le temps de croissance et la qualité de la nourriture qui contribuent à améliorer la viande. L’objectif est d’avoir 1 bête à abattre par semaine… 


@Peuriot Ploquin / des rations sèches équilibrées contribuent au bon équilibre de l'animal


Les boeufs ne sont pas labellisés bio, mais tout ce qu’ils mangent est bio. Ils sont nourris de rations sèches. Le foin est produit sur place et déshydraté dans des cellules fermées ventilé à partir d’un air déshumidifié, qui évite la poussière. Le produit étant meilleur, il agit sur la qualité de la viande. 

Au Japon, on utilise la bière, comme apport complémentaire nutritionnel. Au domaine, on profite d’un produit local, la micro-algue. Elle augmente les défenses immunitaires, facilite le trafic intestinal, évite par voie de conséquence les traitements chimiques. Elle permet un apport complexe en vitamines, notamment B 12 et en antioxydants et évite les parasites. Autre complément alimentaire classique, le tourteau de lin, sans OGM, plus riche en Oméga 3, va contribuer à développer le persillé. Les animaux ont une nourriture saine qui contribuent à leur bonne santé, ici le véto s’occupe de la castration, et c’est tout. 


Une japonaise made in  France 

Sur une vingtaine d’élevages en France, seuls 4 sont spécialisés en wagyu, et l'élevage W.Wag en fait partie. L’élevage a démarré en 2008, il y a 10 ans. Première naissance de wagyu en 2013. 

Le bœuf wagyu est une race d’origine japonaise qui a été exportée pendant quelques temps, dans les années 60, en Australie et aux Etats-Unis. La frontière japonaise s’étant refermée peu après, la production mondiale s’est développée à partir de ce deux pays. Les bêtes de son cheptel viennent d’Australie et sont munies d’un certificat d’origine sur 5 générations. La traçabilité est importante puisqu’elle permet de garantir l’origine de la bête et sa qualité. Emmanuel Rialland a maintenant une centaine de wagyus, et quelques vaches laitières porteuses, de race solide, qui peuvent mettre bât toutes seules, un taureau, il lui en faudrait quatre… pour que le cheptel s’agrandisse au mieux. 


@Peuriot Ploquin / dernier né au Domaine


Environnement 

Le Domaine de Mazerolles est l’écrin idéal pour l’élevage. Délimité Zone Natura 2000, pour la qualité de son écosystème unique, il est un modèle du genre. Le pâturage des abords des marais permet le maintien du lieu en espaces ouverts et attire différentes espèces propices à la régénération du lieu, qui est aussi un site d’observation intéressant des oiseaux . Chaque animal contribue à Nature 2000. 


@Peuriot Ploquin / Le paturage contribue au maintien de l'écosystème de Mazerolles


Abattage

L’objectif est de trouver un abattoir à moins de 2 h de route et de ne jamais transporter une vache seule. Emmanuel Rialland négocie avec les tueurs pour que la bête soit abattue la première. Toutes ces précautions permettent d’éviter un niveau de stress qui pourrait « compromettre » la qualité de la viande. Il accompagne les animaux jusqu’à la dernière étape. Mis en chambre froide pendant 8 jours, puis transformés (découpés) et récupérés ou expédiés dans les 2-3 semaines qui suivent, conformément à la législation en vigueur, sous vide. Les pièces sont généralement vendues à l’avance sur site.


@ACF / Stéphane Laure / Un faux-filet bien persillé


Un goût unique

Emmanuel Rialland, s’attache à défendre le marché français. La proportion d’importation de wagyus est en pleine croissance, la traçabilité l’est moins. Savoir ce que l’on mange, surtout dans le cas d’une viande coûteuse, est indispensable. Jacques Cagna fut le premier chef à introduire le wagyu à sa table. Désormais des bouchers réputés en proposent régulièrement à leur clientèle et trouvent des adeptes toujours plus nombreux. 

Il y a plus de morceaux nobles dans le wagyu, que dans une autre race. Il faut savoir les faire cuire pour apprécier cette viande de choix ultra persillée et ultra tendre au goût unique

... et cerise sur le bifteck: le gras du wagyu est du collagène. Polysaturé, il est bon pour le cholestérol. Alors, pourquoi ne pas essayer? 


Conseils

Sortir la viande du frigo au moins 2h avant cuisson 

Cuire à la poêle ou à la plancha très chaude (inutile de rajouter de la matière grasse)

Pour diffuser au mieux ses arômes, le morceau doit être juste saisi et caramélisé

Rajouter du gros sel 

Déguster


on peut aussi faire un hamburger/ un rôti….


contact:

B. Wag - Emmanuel rialland - erialland@hotmail.com
La Maison Neuve - 44390 Petit-Mars


@ACF / Stéphane Laure / Le Domaine de Mazerolles