Manger

Anthony Jéhanno : la libre pratique

De son itinéraire de jeune cuisinier au service des autres, il a retenu beaucoup de savoir-faire et une furieuse envie de s’émanciper. Chose faite, et bien faite ! Par Pierrick Jégu.

« M

onter mon propre restaurant n’était pas forcément mon rêve », explique posément Anthony Jéhanno. L’idée a mûri, doucement, après un itinéraire d’une douzaine d’années à balader ses bagages et ses couteaux dans les restaurants des autres et au service de grands groupes comme celui d’Alain Ducasse, à Paris, Londres ou New York. « Ces expériences m’ont appris plein de choses, mais je me suis aussi aperçu que je ne pouvais pas faire ce que je voulais », ajoute-t-il. Coincé dans des concepts imaginés par d’autres, il avait besoin de trouver sa propre personnalité de chef. La solution ? Créer son chez soi, sa maison. Le Breton voyageur est donc revenu au pays pour ouvrir Terre Mer  dans le centre-ville d’Auray, dans le Morbihan. Installation en 2010, avec son épouse Anne-Sophie, novice dans le métier. Pendant dix mois, ils lancent la machine à deux, avant d’embaucher du monde puis de progressivement façonner leur adresse à leur guise, apporter de plus en plus de créativité en cuisine, mettre leur patte sur l’atmosphère des lieux. 




La barbe bien taillée, pas très grand mais les deux pieds enracinés, le chef n’a pas laissé grand chose au hasard. « Aujourd’hui, on assume tout, du choix de la vaisselle à la cuisine en passant par le décor, le service pro mais décontracté ou la corbeille à pains imaginée par un ébéniste de la région… Notre restaurant a vraiment l’identité qu’on voulait lui donner », affirme Anthony Jéhanno, en toute sérénité. Le couple a épousé les murs d’une vieille bâtisse avec beaucoup de bienveillance, préservé les poutres et les pierres apparentes qui font désormais très harmonieux ménage avec une douce mise en scène contemporaine et un mobilier joliment dessiné, à l’image de ces tables en noyer taillées dans la masse et non nappées. L’élégance et le confort, sans lourdeur et sans maniérisme. 


Une adresse incarnée


Ses dates

82

Naissance à Plumergat (56).

98-00

Apprentissage à L'Auberge   de Sainte-Anne-d'Auray (56).

00-01

Commis de cuisine à L'Oasis  à Mandelieu-la-Napoule (06).

02-06

Plusieurs expériences dans des enseignes du Groupe Alain Ducasse.

06-09

Exécutif sous-chef à The Green House, à Londres.

10

Ouverture de Terre Mer

En cuisine, le chef se dit aussi très épanoui. En six ans, il a parfaitement digéré les influences passées et, secondé par un sous-chef, un apprenti et une pâtissière, il laisse libre cours à son inspiration. Son parcours lui a permis d’approcher différentes cuisines, bourgeoise, provençale, internationale, avant-gardiste, etc. Il s’en nourrit pour cultiver une sensibilité alliée à une très grande diversité de produits, matières premières « sourcées » avec le plus grand soin, et entretenir un répertoire large ouvert. Un petit aperçu de la carte à plats slash ? Escargots de l’île de Groix/céleri/bouillon café, suprême de colvert/cerfeuil tubéreux/crosnes/shiitaké, aile de raie/panais/tamarin, noix de Saint-Jacques/caviar aquitain/radis mariné… Sous ces intitulés volontairement très simples, Anthony Jéhanno signe des assiettes sans esbroufe mais pas sans profondeur, loin de là. Ses plats, agréables à l’œil, filent surtout droit au goût, à la fois nets, gourmands, originaux et souvent fouettés d’épices bien dosées. À mille lieux d’une partition trop démonstrative pour être sincère, celle-là est une véritable cuisine de plaisir, celui du chef et celui de la clientèle. Terre Mer, baptisée ainsi parce que « tout vient de la terre ou de la mer », est une adresse incarnée. Son chef se serait sûrement égaré à continuer d’exécuter des figures imposées, il s’est parfaitement trouvé à inventer les siennes.

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Anthony Jéhanno sur Gault&Millau.com

Terre Mer

Texte par Pierrick Jégu.

Photos : Olivier Marie / Goûts d'Ouest