Anthony Courteille réinvente la crêpe

Lanceurs de crêpes à vos poêles… c’est la saison. Elles sont rondes, fines comme de la dentelle… quand elles sont réussies. Mais d’où viennent-elles et pourquoi ? Tous les boulangers en font, c’est la dernière gourmandise avant Pâques. Nous avons rencontré Anthony Courteille, de la toute nouvelle boulangerie Sain, qui a ouvert ses portes en novembre 2018.

Souvenirs, souvenirs... à chacun sa madeleine


La mère d’Anthony faisait des crêpes et des beignets une fois par semaine. C’était autant de jours de fêtes, où l’on invitait les voisins. Ces jours-là il mettait la main à la pâte ( !) en montant les blancs en neige …premières initiations à son métier futur. Aujourd’hui, il se démarque avec un « gâteau de crêpes » : superposition de crêpes, chocolat, fèves tonka, montées comme un gâteau à découper en tranches. Il ne manque pas d’idées ni de droiture dans sa démarche du tout bio. Sain est la nouvelle boutique qui le prouve, « Sain » comme les produits qui composent les préparations. 



Qui est ce tourneur de crêpes ? 

Qu’est-ce qu’on goûte chez lui ? que de bons produits. Des pains qu’on mange comme des gâteaux. Boulanger de formation, il a travaillé avec des grands, notamment Guy Martin chez qui il a donné des cours en tant que chef exécutif. Il a aussi travaillé chez Maurot Gaudry, le Grand Véfour... autant de belles toques qui ont forgé un esprit solide. Parti à 19 ans en Grande Bretagne, puis en Espagne parce que toute expérience est bonne à prendre, il retourne à Paris près du canal Saint-Martin. A cette même adresse il a tenu une restauration sur table partagée, cassée pour désormais laisser la place à la boulangerie. Sain, parce que le pain n’est pas synonyme de « mauvais pour la santé ». La base, le blé, est un produit qui est bon. 

C’est dans les années 60 que les choses se sont gâtées. Pour une régularité des goûts, les meuniers ont fait des mélanges de farine, sans toujours être sensibles à la qualité. Mais le métier de boulanger va au-delà, dans le toucher de la pâte. 




Le Sain des Sain


Anthony pétrit à la main. La mie est ici plus dense qu’avec le pétrissage mécanique qui crée des bulles d’air et des alvéoles. Résultat ? le pain est meilleur et on peut le conserver de 3 à 4 jours. Les temps de pause sont longs, 24h de repos bien mérités. Travailler des farines anciennes incite à respecter les ingrédients. Il prépare un levain naturel à partir de blés anciens. Une infusion de foin grillé, une décoction de pomme, de farine de châtaigne… mais chut, on n’en saura pas plus et qu’importe chacun son métier. Le nôtre est de goûter. 

Les pains spéciaux varient en fonction de l’imagination débordante du boulanger et de la saison. Curcuma, butternut, bergamote : moelleux, goûteux… décoction persil, ail noir de Corée ou algues et citron confit … le passé de cuisinier d’Antony ressurgit ici. 



La baguette Saint-Martin est le produit phare de la maison. Les croûtes sont bien cuites et parfumées. Et les « Martin » ont jalonné son parcours depuis un oncle « Martin », puis le célèbre chef Guy Martin, une installation au "saint" canal éponyme... 



Les viennoiseries sont également à base de levain naturel : du lait et encore des compositions personnelles qui recherchent le goût et l’équilibre des saveurs. Aucun sucre raffiné, mais plutôt du sucre de canne, de la vergeoise, du sucre de palme pour les feuilletés bien beurrés, les croissants feuilletées et autres viennoiseries. 

Et les crêpes dans tous ça ? et bien c’est le moment d’y goûter.


Boulangerie Sain, 15 rue Marie-et-Louise, Paris 10e, tél: 07 61 23 49 44


@ FSM