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Alessandra Montagne, locavore au grand cœur

Il faut en avoir entendu parler pour y entrer. Le Tempero, une adresse dans un coin du treizième où l’on va rarement par hasard. Et une belle découverte où on vous sert chaleureusement une agréable cuisine « faite maison » à un tarif imbattable.

Son sourire est à l’image de son restaurant : c’est un joli paradoxe. Alessandra, championne de l’économie, a su créer dans ce petit espace de la rue Clisson dans le 13ème à Paris une réelle atmosphère de générosité, à des prix ultra-compétitifs. Le tout vous fait vite oublier la vue de l’horrible immeuble marronnasse d’en face. Les détails du Tempero (« Épices » en brésilien) sont si soignés et en même temps si simples qu’on se croirait dans une accueillante pension de famille. On discute de table à table, et tout de suite on repère les habitués, personne ne vous presse de partir et les fleurs fraîches vous accompagnent jusqu’au café. Les prix sont justes, pas de suppléments violents au menu, qui propose une séquence complète à 20 € pour une cuisine française sous influence asiatique. On ne se trompe pas, les légumes sont croquants, frais, la viande parfaitement cuite, le millefeuille croque comme il faut.


VidéoAlessandra Montagne, la cuisine locale pour tous par Arte


Quant au vin au verre, ce pays-d’oc n’aura pas à rougir de sa tenue et de son goût, même à 3€. Un vrai miracle parisien, dans ce quartier à deux pas de Bercy et d’une antenne de la fac de médecine. Pas de forfanterie chez Alessandra, qui revendique le bon sens et des habitudes économes. « Je suis née au Brésil dans un petit village où il n’y avait même pas l’électricité. J’ai vu la faim, je connais l’importance de la nourriture, le prix du matériel. Et je voulais proposer un menu pas cher, pour que tout le monde puisse venir manger », explique-t-elle. Et malgré des tarifs plus que raisonnables, elle confie : « Nous nous débrouillons très bien. Nous ne sommes pas ouverts le week-end et seulement deux soirs par semaine et pourtant nous réussissons à avoir des marges par trois. » Au départ, ni son mari Olivier, ni elle n’étaient cuisiniers. Olivier montait des documentaires vidéo et Alessandra exerçait dans son pays natal le métier d’institutrice. Mais la passion gastronomique les a pris et elle a décidé de passer son CAP avec option pâtisserie. Elle a fait ensuite ses classes chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie , chez Adeline Gattard au Yam’Tcha et à La Grande Épicerie de Paris.

« Je suis née au Brésil dans un petit village où il n'y avait pas l'électricité. J'ai vu la faim. Et je voulais proposer un menu pas cher, que tout le monde puisse venir manger »

Alessandra Montagne, cheffe du Tempero à Paris 13

« Mon mari est resté autodidacte mais il a un sens incroyable pour la cuisine. Pour créer des plats comme ces carottes à la cannelle », dit-elle, admirative. Ils ont ensuite monté cette affaire il y a trois ans, à partir d’un restaurant chinois. Le jeune couple s’est installé dans ce coin de Paris, parce qu’ils habitent tout près, mais aussi parce qu’ils voulaient « créer quelque chose ici, où il n’y a quasiment rien. Il faut créer une offre, quand elle n’existe pas. Pour mieux faire vivre un quartier ». Quand il a fallu tout transformer, en bons rois de la récup et de la débrouille, ils ont bien sûr fait un maximum par eux-mêmes. « C’est par exemple Olivier qui a monté le mur de briques, et mes beaux-parents ont recouvert la banquette, que nous avons trouvée dans la rue », raconte Alessandra. Ils ont voulu une cuisine ouverte sur la salle, pour « donner confiance aux gens, leur montrer que nous préparons tout nous-mêmes ». 


Et elle entend que sa serveuse traite ses clients comme elle voudrait l’être. « Je ne supporte pas qu’on pousse à la consommation. Le personnel a pour consigne de ne jamais proposer d’apéritif ou de digestif. Si quelqu’un en veut, il demandera ». Elle a bien sûr en horreur toute forme de gaspillage et se refuse à jeter quoi que ce soit. « Quand il nous reste des portions, je les donne aux voisins. Je me rappelle, dans certains endroits très chic où je travaillais, on mettait parfois les gâteaux entiers à la poubelle pour un rien, une éraflure sur la crème, un décor légèrement de travers. Moi, je ne pouvais pas, j’étais indignée », se rappelle-t-elle. Donc, elle garde les épluchures pour faire des bouillons de légumes et elle confectionne même certains ingrédients.
« Le boudin, je m’en charge, rien de plus facile. J’ai acheté un litre de sang, à 2 €, j’ajoute des pommes, des échalotes, c’est long à travailler, mais franchement, c’est très bon. Et le jambon, je l’achète frais, puis je le pends avec un filet et j’attends qu’il sèche », raconte-t-elle. Pour ses produits, son principal fournisseur est La Ruche qui dit oui.


« Le boudin, je m'en charge. Un litre de sang, j'ajoute des pommes et des échalotes. C'est très bon »

Alessandra Montagne, cheffe du Tempero à Paris 13

Ce samedi matin, elle arrive rue de Magnan, apportant un tiramisu pour le partager avec les lève-tôt. Comme n’importe quel particulier, elle fait la queue pour récupérer ses lots, ce jour-là, c’était des panais, des pommes de terre, des champignons… Elle les examine, satisfaite. « Je regarde mais j’ai confiance. En général, je leur explique la recette que nous voulons faire avec Olivier. Par exemple, une crème de pommes de terre. Je n’ai donc pas besoin qu’elles soient jolies, juste bonnes. Du coup, ils me font un prix. Parce qu’ils ont du mal à placer celles qui ne sont pas calibrées. Quand j’achète de beaux légumes, c’est pour les placer entiers ou en gros morceaux dans l’assiette. » Et si elle fait des plats à emporter, c’est uniquement pour les gens du quartier. « Il ne faut pas qu’ils habitent trop loin et qu’ils soient obligés de réchauffer la viande, c’est moins bon ».


Alessandra a tout de même un regret, celui de ne pas travailler davantage les produits nobles. « On achète des saint-jacques seulement deux semaines par an, en octobre, quand elles sont les moins chères. Jamais de homard évidemment ». Forts de leur expérience, Oliver et Alessandra ont décidé d’ouvrir une seconde affaire, toujours dans le 13ème. « Le concept sera différent mais avec le même esprit et la même fourchette de prix. En tout cas, nous continuerons à préparer uniquement des produits frais et nous-mêmes. Nous n’avons pas changé de métier pour réchauffer des plats déjà cuits ». Comme elle aime à le dire, les gens de ce coin du XIIIème ont besoin de petits restos comme le Tempero. Où on donne beaucoup de cœur et de talent en échange de 20 €. Décidément le sourire d’Alessandra en dit long….


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