Manger

Alan Geaam : la bistronomie haut de gamme

Après l’Auberge Nicolas Flammel et l’AG Saint-Germain, le chef Alan Geaam a inauguré AG Les Halles fin 2015, où il privilégie la qualité des produits du terroir français dans une cuisine bistronomique élégante, généreuse et sincère. Interview.

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riginaire du Libéria, et d’une famille de voyageurs, Alan Geaam découvre rapidement différentes cultures. Passionné de cuisine, il arrive à Paris en 1999 et travaille dans de nombreux bistrots avant de devenir chef de cuisine. Il reprend l’Auberge Nicolas Flammel en 2007, s’installe ensuite au cœur du 6e avec le restaurant AG puis ouvre l’AG Les Halles en novembre 2015. 


Gault&Millau : Pour vous, c’est quoi un bon produit ? 


Alan Geaam : C’est un produit venant d’un producteur qui se donne du mal avec des méthodes à l’ancienne, quelqu’un passionné par son travail, amoureux de ses produits. Ce ne sont pas les grandes machines, la grande industrie. Quand on a de beaux et bons produits, comme ceux que je travaille, on sent que des producteurs ont travaillé dur pour les obtenir. Ils sont certes un peu plus chers que les autres mais on a finalement besoin d’en utiliser moins pour un même résultat. 



Prenons l’exemple de la pomme du Limousin. Quatre tranches suffisent à obtenir la même teneur en goût que six tranches d’une pomme d’une autre appellation. Je n’ai pas arrêté de le dire à mon personnel, les produits que l’on a reçu sont des produits d’une grande qualité, de bons producteurs les ont produit. Le canard était aussi un produit exceptionnel, je le garde en mémoire pour de prochaines idées. Nous l’avons reçu entier et j’ai pu en faire un parmentier avec les cuisses, un magret poêlé et plein de jus différents avec tout le reste. 


G&M : Comment trouve-t-on ces bons producteurs ? 


A.C. : C’est ce qu’il y a de plus compliqué. Il y a tellement de choix sur le marché que les grands prennent le pas les petits et ce sont les petits qu’il faut aller chercher. Gault&Millau est très fort pour faire cette différence, j’ai eu l’occasion de parler avec Côme de Chérisey vendredi soir, il est venu me rendre visite pour l’ouverture de mon nouvel établissement AG Les Halles, j’étais très honoré et touché et je lui ai dit « vous suivez les petits chefs, les petits producteurs et je trouve que c’est ça la qualité du Gault&Millau aujourd’hui. » 



Aujourd’hui, les grandes entreprises viennent nous présenter leurs produits mais malheureusement personne ne nous présente les petits producteurs, il faut aller les chercher ! Ce n’est pas qu’on n’a pas envie de travailler avec eux mais il faut qu’on sache où les trouver. 


G&M : Qu’est-ce qui vous donne envie de cuisiner : le produit ou l’envie de faire une recette ? 


A.G. : C’est la passion qui me pousse tous les jours à cuisiner mais il est vrai que quand on a un bon produit, on peut facilement imaginer une recette sans avoir besoin de faire grand-chose, juste en respectant le produit, la technique, la méthode pour le travailler… Ces produits-là permettent d’obtenir d’excellents résultats tout en restant simples. L’inspiration vient également des saisons.