Actualités de nos lauréats - Rencontre avec Christophe Hay

02/06/2021

Rencontre avec le Cuisinier de l’année 2021 Gault&Millau : Christophe Hay

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Gault&Millau :

Qu'a changé pour vous votre nomination de “Cuisinier de l’année 2021” ? 

 

Christophe Hay : 

Ce qui est vraiment important à retenir, c’est que l’on pourrait dire qu’être cuisinier de l’année dans une période où le COVID est passé par là, c’est bizarre et compliqué. 

Moi ce que je veux surtout retenir de cette expérience c’est que l’on peut voir aujourd’hui que le Gault&Millau a continué de vivre et de nous soutenir.

Les guides sont très importants pour un établissement et sortir cuisinier de l’année et avoir le soutien du Gault&Millau lors d’une année particulière pour nous tous c’est une belle fierté. 

Après, ce qui est hyper touchant pour moi aujourd’hui c’est que ce titre est un peu LE titre du Gault&Millau. 

En effet, depuis quelques années, il y a désormais un seul chef cuisinier de l’année et cette année c’est moi donc c’est vraiment une grande fierté de pouvoir avoir ce titre.

Ce titre est aussi et avant tout je pense l’évolution d’une maison, d’une équipe et une évolution de sa cuisine. 

Ça va être une très belle année 2021 quand on pourra rouvrir normalement et nous avons hâte de porter ce titre.

 

G&M :

Vivement le 9 juin !

 

C.H. : 

Oui, après je pense qu’il y a bien entendu également beaucoup de choses négatives à retenir de cette période parce que malheureusement nous avons tous souffert et sommes frustrés pour ceux qui continuent avec la vente à emporter (parce que c’est vrai que nous, on ne s’est pas arrêtés), finalement mon équipe et moi avons démarré ce processus dès le 2 novembre. 

 

C’est une année un peu frustrante mais nous savons très bien que demain quand nous pourrons rouvrir, une vraie dynamique va se remettre en place. 

Là déjà, nous avons très bien pu observer que les 10 km mis en place nous ont bloqués car nous avons une belle clientèle parisienne dans la région (mais pas que). 

Nous avons été bloqués sur les weekends et notamment sur l’activité des chambres car nous proposons des repas en chambre.

 

G&M :

Quelles sont vos actualités du moment ?


C.H : 

Comme je vous l’ai dit, nous avons vraiment essayé de garder cette dynamique et d’essayer de garder un lien avec nos habitués et les gens qui ont envie de nous découvrir car nous proposons un menu entrée-plat-dessert à 34€ en vente à emporter, ce qui est accessible à bon nombre de personnes. 

 

En parallèle, j'ai démarré une activité pour m'investir dans l’éducation du goût pour les enfants car j’ai une mission avec le département du Loir-et-Cher dans notamment la formation des chefs de collèges pour la mise en place des menus végétariens. 

Je me suis également déplacé dans les collèges (1 par semaine).

J’arrive à 7h du matin pour la mise en place, je participe au service du self pour leur apporter mon soutien et des techniques pour se perfectionner. 

On sait que les chefs de collèges travaillent dans des lieux où ils ne sont pas vraiment mis en avant. Ce sont des personnes qui font toute leur carrière sans avoir le soutien de chefs et ça me faisait plaisir de pouvoir apporter ce petit élément en cette période compliquée pour tous. 

Ma maman travaillait en cuisine dans un collège, c’est pour ça que c’est un milieu que je connais bien et que j’avais envie de soutenir.

 

Nous avons également participé à l’action “à table les soignants” le 30 avril dernier avec notamment les hôpitaux de Blois et d'Orléans. 

Nous étions déjà pas mal mobilisés pendant le premier confinement.

Sur ce deuxième, nous avons tous eu envie de continuer notre activité de cuisinier car nous savions déjà tous comment ça allait se passer et qu'il était indispensable pour nous de rebondir.

Je ne dirai pas que les soignants ont été oubliés parce qu’il y a quand même pas mal de chefs qui se sont mobilisés mais nous traversons tous une période assez dure, les réanimations sont pas mal chargées, on parle aussi de la vaccination et de beaucoup de sujets… tout le corps médical est sollicité.

J’avais envie de continuer à montrer mon soutien. 

On fait cette action avec le groupe LVMH notamment… c’est une très belle action qui avait été démarrée par Bernard Arnaud et il faut la soutenir.

Nous avons fait 60 repas pour la ville de Blois et 80 pour la ville d’Orléans.


©Louise Jean-Baptiste


G&M :

Bravo, quels beaux projets ! 

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre hôtel et votre restaurant gastronomique de Blois, Fleur de Loire, qui est un de vos projets du moment ?

 

C.H : 

Je pense que dans la vie d’un cuisinier il y a des opportunités, cette possibilité de continuer à aller de l’avant. 

Il y a des chefs qui ont toujours faim et ont envie de progresser. 

Cela a été mon cas car je me suis installé dans ce petit village de Montlivault en 2014 ou nous avons rapidement eu le soutien des locaux et une activité assez dense sur la continuité. 

Ensuite, nous avons eu la possibilité de déménager en 2016 dans un nouveau lieu, dans cette nouvelle Maison d’à Côté, où nous avons justement créé un endroit à nous, avec 4 suites. 

Aujourd’hui nous sommes un peu à l'étroit car nous avions démarré à 6 en cuisine, maintenant nous sommes une douzaine. 

J’ai eu l’opportunité de reprendre ce bâtiment à Blois en décembre 2018.

Situé sur la partie sud de Blois (appelé Blois-Vienne) nous sommes au pied de la Loire avec cette jolie vue sur la ville.

C’est un lieu un peu à part car nous sommes vraiment à l’abri du bruit tout en étant situé en pleine dans Loire finalement grâce à notre jardin de devant pensé pour reprendre le fleuve.

Ce lieu, Fleur de Loire, c’est vraiment ce que j’ai annoncé, c’est vraiment un projet de vie. Une vraie volonté de voir en adéquation la partie hôtelière et la partie gastronomie où l’on va avoir deux pôles principaux de restauration. 

En effet, nous allons ouvrir un restaurant gastronomique et un bistrot. 

On aura également une boutique de pâtisserie, c'était vraiment important pour moi donc un joli kiosque pâtisserie éphémère ouvrira ses portes.

À côté de ça, on va avoir un spa avec la marque Sisley.

Notre établissement comptera 44 chambres et 11 suites. 

 

G&M :

Nous sommes impatients de visiter ce nouveau lieu.

 

C.H :

D’ailleurs le 28 mai a été le test de la chambre témoin. 

C’est chouette car 1 an avant nous pouvons d'ores et déjà nous projeter dans cette chambre ce qui nous permet de continuer les travaux sereinement.

 

G&M :

Pourquoi ce nom “Fleur de Loire” ?

 

C.H. :

Fleur de Loire aujourd’hui c’est quelque chose qui me correspond car le premier livre que j'ai écrit s'appelle À fleur de Loire

“Fleur de Loire” parce que ça va pouvoir représenter ma cuisine d’aujourd’hui, inspirée par la Loire car nous cuisinons des poissons essentiellement de Loire. 

“Fleur de Loire” pourrait reprendre énormément d’adjectifs qui représentent ma cuisine, ma philosophie et ma façon de voir la cuisine aujourd’hui.


©Louise Jean-Baptiste

G&M :

Qu’est-ce qui change avec la Maison d’à Côté ? Quels vont être les principaux changements pour les habitués ?

 

C.H. :

De toute façon nous ne souhaitons pas créer de cassure, c’est une vraie volonté de ma part afin de garder un lien avec ce que l’on a pu faire jusqu’à présent.

 

Lors du premier déménagement, nous avons fait 500 km alors que nous en avons fait 10 aujourd’hui. 

Dans tous les cas, je veux que ce lieu soit un lieu cocooning, où l'on se sent bien.

Ce qui va changer c'est surtout la sérénité du lieu.

Avec Caroline Tissier, ma décoratrice, nous avons eu l'idée de créer un endroit le plus paisible possible et agréable.


G&M :

Comment va évoluer la carte ?

 

C.H. :

Aujourd’hui à Montlivault on a 3000 m2 de culture.

On a un jardin ici, là-bas on va avoir 1 hectare pour vraiment être autonome sur le bâtiment et on aura 3 jardiniers.

Pourquoi je dis que ça ne va pas changer ?

 

C’est surtout que le lieu va être différemment pensé. 

Nous avons tout cassé et tout remis sur pied avec Caroline.

À propos de ma façon de cuisiner et de ma façon de faire, les choses ne changeront pas. C’est pas parce que nous déménageons que ma manière de faire les choses sera différente. 

 

G&M :

À propos de votre cuisine, quel produit local mettez-vous à l’honneur ? 

Avez-vous une recette à base de fruits ou légumes à nous conseiller ?

 

C.H. :

Comme vous avez pu le voir nous mettons à l’honneur des produits vraiment très locaux car c’est quelque chose d’essentiel pour nous. 

Valoriser les produits et les producteurs en général que l’on peut avoir autour du restaurant est primordial.

C’est le cas de beaucoup de chef mais c’est vrai que dans cette région Centre nous avons la chance d’avoir énormément de produits.

Les produits que nous avons à notre disposition sont aussi bien des produits très qualitatifs comme le caviar ou la truffe mais aussi des petites choses, des petites niches. Nous avons une appellation d’asperges vertes.

L’asperge verte est souvent associée au sud et notamment au sud-est de la France. 

ici en région Centre, on a une asperge verte Chambord. 

Les producteurs ont réussi à obtenir cette appellation. 

Ce n’est pas une asperge de Chambord mais vraiment une asperge verte Chambord. 

Pour le coup, ici on a un terroir d’asperges puisqu’historiquement sur nos terres de Sologne nous avons toujours eu des asperges blanches.

Cette asperge Chambord est vraiment douce et a une fibre très fine. 

Ce que nous essayons de faire pour l’améliorer est de l'associer avec une mayonnaise à l’ancienne car elle est souvent mangée avec de la crème. 

 

Nous utilisons bien évidemment de la moutarde d’Orléans car elle est magnifique et très douce.

Dans cette mayonnaise, un œuf dur est cuit.

Le jaune et le blanc sont hachés séparément et ensuite associés à la mayonnaise. 

De la gourmandise est ajoutée grâce à ces morceaux… Et ça c'est assez sympa !

Tremper son asperge et retrouver des morceaux est agréable. Nous aimons bien travailler l’asperge de cette manière.

 

Nous aimons également travailler l’orge perlée.  

C’est quelque chose que l’on travaille beaucoup en Bocé car sa culture est diversifiée.

 

Cette orge perlée peut être soufflée ce qui lui donne cet aspect croustillant fun en bouche.

Quelque chose de très simple, facile à faire à la maison que l’on peut faire avec l’asperge verte c’est d’en faire des petits copeaux car elle se mange bien cru.

On peut disposer ces copeaux dans une assiette pour embellir le dressage.  


©Louise Jean-Baptiste

 

G&M :

Merci beaucoup Christophe d’avoir répondu à nos questions, nous vous souhaitons beaucoup de chance pour l’ouverture de votre établissement d’ici juin 2022.


©Louise Jean-Baptiste