Actualités de nos lauréats - Rencontre avec Alexandre Baumard

29/06/2021

Rencontre avec Alexandre Baumard, un des "Grands de Demain" 2021 Gault&Millau
Publicité


©Boris Allin-Fisheye


Gault&Millau :  

Bonjour Monsieur Baumard,  

Vous avez été élu “Grand de Demain” par Gault&Millau, qu’est-ce que cela a changé pour vous ? 

 

Alexandre Baumard : 

C’est superbe ! Cette distinction est un rêve d’enfant. Celui que l’on garde en tête quand on commence à cuisiner, surtout dans le milieu de la gastronomie. C’est un succès personnel mais aussi celui d’une équipe. Il vient couronner des années de travail.

La pandémie nous a malheureusement empêché d’en profiter pleinement, mais j’espère que cette distinction va donner envie aux clients de venir découvrir ma cuisine au restaurant Le Gabriel à Bordeaux ou au Logis de la Cadène à Saint-Emilion. 


G&M :  

Nos articles "actualités des lauréats Gault&Millau” sont également là pour vous soutenir et rappeler aux personnes qui suivent le Gault&Millau quels chefs ont reçu des distinctions ! 

Nous savons que cette année a été très compliquée pour les restaurateurs et nous souhaitons vous soutenir et vous apporter tout le boost et le soutien possible. 

 

Quels ont été vos mentors et comment ont-ils façonné votre cuisine d’aujourd’hui ? 

 

A.B : 

Mes mentors, j’en compte quatre qui ont chacun leur vision de la cuisine et qui m’ont énormément apporté.

J’ai commencé avec Benoit Vidal à Val D'Isère en Savoie qui possède trois toques Gault&Millau. 

Il a été mon maître d’apprentissage et m’a vraiment donné ce goût et cette passion de la haute gastronomie.  

J’ai ensuite travaillé pour Monsieur Paul Bocuse, à l'Auberge du Pont de Collonges pendant trois ans. Nous étions une grosse brigade mais l’esprit d’équité régnait. Une grande famille qui avait à cœur de concevoir une « vraie cuisine » avec de « vrais jus » et de « vraies sauces ». J’y ai appris les fondamentaux de la cuisine française. Sans cette expérience fondamentale, je n’en serais peut-être pas là aujourd’hui. 

Parmi mes mentors, je me dois aussi de citer Gilles Reinhardt qui est toujours chef des cuisines chez Paul Bocuse. Il m’a pris sous son aile et m’a appris la rigueur, le respect et le travail autour du terroir.


Puis j’ai travaillé 3 ans chez Christophe Bacquié, en Corse et l’ai suivi pour l’ouverture du Castellet. C’est avec lui que j’ai acquis le sentiment d’appartenance à une belle et grande famille, très axée sur la transmission. A ses côtés, j’ai particulièrement travaillé le poisson, avec une réflexion sur une cuisine d’actualité tout en utilisant les fondamentaux de la gastronomie française, patrimoine essentiel à mes yeux.  


Comme Gilles, Christophe a eu un rôle paternel et très fort. Nous avons toujours de vrais échanges car nous sommes restés très proches. Ils m’aident à donner un vrai sens à ma cuisine. 



Ensuite, j’ai travaillé deux années chez Laurent Saudeau au “Manoir de la Boulaie” où l’on imaginait une cuisine épicée (due à son histoire et à la formation qu’il a reçue plus jeune). J’ai beaucoup apprécié découvrir un autre style de cuisine. 


C’est grâce à ce que ces 4 chefs m’ont appris et transmis que j’ai construit ma propre identité.  

 

G&M : 

En effet, ils sont tous les quatre les figures d’un style de cuisine différent et nous sommes heureux que les restaurants soient ouverts et que nous puissions enfin goûter votre cuisine ! 

 

A.B : 

Avec grand plaisir ! 

 

G&M :  

Quelles sont vos actualités ?  


A.B :  

En premier lieu, les réouvertures ! On a repris le 19 mai au Logis de la Cadène à Saint-Emilion et le 9 juin au Gabriel à Bordeaux. Nous reformons les équipes, et reprenons les techniques parce que 6 mois sans cuisine, c’est long. 

Je continue à réfléchir, à creuser des idées pour progresser et proposer des choses différentes. Le confinement m’a permis de profiter de ma famille et de m’ouvrir à de nouveaux horizons. Cette pause a fait du bien à ma créativité, je reviens plus fort. 

J’ai aussi profité de ces 6 mois pour étudier des solutions d’approvisionnement. En poisson, par exemple. Quand je travaillais au Castellet avec Christophe Bacquié, nous avions l’avantage de pouvoir nous rendre au marché le matin afin d’acheter des poissons tout juste sortis du bateau. La qualité était exceptionnelle.

À Bordeaux et Saint-Emilion, même si le bassin d’Arcachon est proche, l’approvisionnement en poisson reste compliqué.

Cette période m’a permis d’aller à la rencontre de pêcheurs et d’échanger avec eux. Nous achetons désormais le poisson en direct de la Criée ! Le poisson pêché du jour est maintenant dans l’assiette dès le lendemain, quand avant il passait par Rungis. C’est écologiquement plus responsable et gustativement inégalable.


G&M :  

Vous êtes désormais producteur en plus d'être restaurateur. 


A.B :  

En effet, dès mon arrivée à Saint-Emilion, nous avons fait planter des chênes truffiers et nous avons pu récolter nos premières truffes au mois de février dernier. La récolte a été réduite, mais elle semble de bon augure pour le futur. 

Nous produisons notre propre miel issu de ruches installées dans notre vignoble.


Nous sommes actuellement en quête d’un terrain agricole pour cultiver nous-même tout le maraîchage.  Le projet est bien avancé et j’espère pouvoir servir nos propres légumes de saison dès l'année prochaine. Cette démarche est elle aussi guidée par mon respect pour l’environnement.


Mon objectif à court terme est d’avoir aussi des cochons et des volailles pour atteindre le niveau d’excellence requis par des établissements tels que les nôtres. 

 

Je cherche à travers toutes ces initiatives à être le plus possible autosuffisant ainsi qu’à réduire au maximum mes déchets, en supprimant par exemple tous les plastiques et autres matières polluantes qui nuisent à notre belle planète.

 

G&M :  

C’est une très belle initiative. 

Vos établissements sont axés sur des cuisines différentes, pouvez-vous nous en parler ? 

 

A.B :  

Sur Le Logis de la Cadène à Saint-Emilion, on a une cuisine axée autour des produits de la mer car je suis un grand fan de poisson, héritage de mes années auprès de Christophe Bacquié.

Nous avons aussi développé une vraie expertise de la viande depuis sept ans, car “avec les gens de Saint-Emilion on mange de la viande”. Nous avons travaillé en particulier les réductions en leur donnant une vraie concentration d’arômes, amplifiant ainsi leurs accords avec les vins.


Mon arrivée au Gabriel a été l’occasion de mettre principalement à la carte le poisson.

J’ai gardé une viande pour satisfaire tous les palais.  

Les deux restaurants restent deux identités différentes, avec deux cuisines différentes, même si leur ADN est le même car j’en suis le Chef – par exemple, la préparation de l’asperge sera totalement différente ainsi que  les associations de goûts. 

 

G&M :  

Qu’est ce qui a changé pour vous depuis que vous êtes devenu 3 toques Gault&Millau cette année ? 

 

A.B : 

Avoir deux toques, signifiait que l’ensemble de notre travail n'était pas assez abouti.

Les trois toques marquent une progression et c’est pour moi ce qu’il y a de plus important.  

Mon but, je ne le cache pas, c’est demain d’en avoir quatre et après-demain d’en avoir cinq.  

Quand on est dans la gastronomie, que l’on soit étoilé d’un côté ou dans le guide Gault&Millau de l’autre, l’objectif, c’est toujours d’aller plus loin.  

Je ne connais personne qui ne rêve pas de décrocher une troisième toque ou une quatrième toque quand on en a déjà trois.  

Ce qui nous a fait du bien et a été fort pour moi, ainsi que pour mon chef pâtissier et mon adjointe, c'était à travers cette récompense, la validation de l’identité que nous avions mise en place depuis 2004.

J'avais 26 ans, j’ai pris un peu des quatre chefs avec qui j’ai travaillé puis j’ai compris ce qui me plaisait.

 

Comme je suis en cuisine, j’ai moins de recul mais Stéphanie de Boüard-Rivoal, la propriétaire, me dit qu’il y a sept ans, on avait une cuisine qui était aboutie mais qui ne faisait pas l’objet d’une découverte dans le sens de “peut être déjà vu ailleurs”, maintenant nos plats sont carrément des créations propres.  

Par exemple, sur la dernière carte mise au point au Gabriel, on revisite totalement un oignon avec de l’anguille fumée.  

Les journalistes ou les clients qui visitent beaucoup de maisons savent que c’est un plat que l’on ne va pas retrouver ailleurs.  

C’est une vraie démarche et une vraie réflexion sur l’avenir et la création. 

Maintenant je pense que l’on a trouvé notre style.  

Notre style plait  et c'est notre récompense. 

J’ai des habitués qui me disent “le céleri ou l’oignon, c’est un truc, tu m’en fais quand tu veux, je le prends” ; ça c’est un pari réussi ! 

Quand j’ai appris que l’on obtenait trois toques au Gault&Millau, ça a été un bon et rare moment et quand on m’a dit “en plus de ça tu es Grand de Demain 2021”, je ne cache pas que j’avais les larmes aux yeux.  

 

G&M :  

Tant mieux, c’est vraiment le but de Gault&Millau de dénicher et de récompenser les talents qui méritent d'être reconnus. 

 

Comment faire un plat audacieux autour des produits de la mer en cette saison ? 


A.B :  

Suivre la saison est vraiment primordial parce qu’on oublie souvent qu'il y a des saisons même pour le poisson.  

En ce moment on est en plein sur la langoustine à l’inverse du homard.

On me demande souvent si je change la carte toutes les saisons.  

Je réponds souvent “qu’est-ce que pour vous une saison ?” on me répond “hiver, printemps, été, automne”. 

Sauf que non, moi je ne peux pas suivre ces saisons pour la simple et bonne raison que les petits pois ça va durer un mois alors qu’une saison dure trois mois : il n’y a donc pas de règles. La carte est rythmée par les produits.

Pour le poisson c’est pareil, je suis très attentif à toutes les périodes de reproduction. C’est vital pour les espèces. 

Christopher Coutanceau à La Rochelle et Christophe Bacquié sont aussi les fervents défenseurs de cette philosophie que j’ai fait mienne : la pêche durable !


Il y a quelques jours, on a servi en exclusivité à notre propriétaire qui est aussi celle du Château Angelus, des petits pois à la française - très beurrés, pas cuits à l'eau, vraiment cuits dans le beurre pour apporter de la gourmandise - maigre cuit en croûte de pain jubrin d'arête avec une émulsion d’un citron.  

C’était vraiment audacieux car il y avait une recherche du côté puissance pour faire l’accord le Saint-Emilion qui fait partie des vins taniques. 

Apporter du gras avec le beurre dans les petits pois et donc une vraie concentration de goûts, c’est essentiel. 

 

G&M : 

Merci beaucoup Alexandre Baumard pour ces réponses super intéressantes et complètes.  

Merci de m’avoir accordé de votre temps et d’avoir partagé un petit peu de vous avec les lecteurs du site internet de Gault&Millau.  


En ce moment à la carte du logis de la Cadène : 



©Le Logis de la Cadène



©Le Logis de la Cadène


Interview réalisée le 6 mai 2021