Les Grands de Demain 2019

Il y a toujours à apprendre auprès de Raphaël Rego. Des sentiments de vie. De l'étonnement et de l'enthousiasme, du plaisir et de la curiosité. Outre sa gentillesse et sa générosité, le jeune chef brésilien est un pédagogue qui aime mixer et partager les cultures. La sienne propre, vaste comme le Brésil, est un trésor sur lequel il travaille sans relâche, les parfums, les cuissons, les fermentations, inventant chaque jour de nouvelles saveurs à partir des produits rares et des recettes ancestrales, qu'il fait revivre et anime avec cœur dans cette salle ouverte et contemporaine entre Gobelins et Luxembourg. Commencez par un petit cocktail, une caïpi ou quelque chose qui mette en valeur la cachaça, pour faire monter un peu la température et plonger dans le grand bain : araignée de mer aux graines de puxuri en réduction et émulsion et graines de tapioca, brillante adaptation de le feijoada pour la rendre légère et inattendue, avec le bœuf séché et le parfum acidulé du limao, le homard bleu, tapioca, rapadura et huile de fenouil, avant l'étonnant et enjôleur turbot de ligne au jambu, rapadura vieillie, maïs fermenté au rapadura et farofa de noix de cajou. les desserts sont aussi frais et enthousiasmants (crème maté et sorbet fraises-framboises, émulsion coco et crumble amandes...), le directeur de salle est le complément indispensable pour faire passer le message, le chef lui-même n'hésitant pas à sortir de sa cuisine pour apporter la dernière touche, de finition et d'explication. Cave très nouveau monde, également axé sur la découverte.

On craignait un peu le trou d'air dans la très jolie galerie du George V, réservée à des déjeuners et dîners chics sans le cérémonial du Cinq. Après le départ de David Bizet, Grand de Demain l'an passé, pour prendre les rênes du Taillevent, c'est Christian Le Squer lui-même qui a su rassurer tout le monde en proposant un de ses plus fidèles poulains, Alan Taudon, pour assurer la succession. Si le précédent était brillant sur tous les exercices de cuisine bourgeoise, Alan excelle dans la complémentarité avec le chef aux cinq toques, apportant un esprit très ouvert (influences orientales, fermentations, acidités...) qui régénère l'Orangerie. Une très brillante langoustine et bouillon de riz au yuzu après des amuse-bouche taquins (la galette au boudin noir dans un palace, ils sont fous ces Bretons !), la daurade grillée et tapioca de concombre tout simplement un plat à quatre toques, le rouget en écaille gnocchis de tomate et sauce amaretto assez bluffante avant la poitrine de cochon caramélisée marinade sésame elle aussi d'une justesse et d'une séduction étonnantes. Les trois toques sont donc confortées, avec un potentiel qui ouvre bien des perspectives pour toute la maison.

Grand de Demain l'an dernier, capitaine d'une équipe de choc, Julien Lemarié a les cartes en mains. Il a réinventé la restauration moderne à Rennes, il a pris le "lead" comme on dit dans les écoles de commerce, il est déjà un chef de file, un candidat aux quatre toques. Sa maison, à peine excentrée (il suffit de suivre cinq minutes le boulevard pour la rejoindre) est une ruche où tout le monde s'active en travaillant dans le même sens : on accueille, on installe, on dorlote, et on fait défiler les assiettes du chef et de sa brigade. Des saveurs, du produit, des idées, des séquences qui s'enchaînent en harmonie, ça défile comme sur un podium de haute couture et jamais on ne se lasse. Six ou huit plats, 70 ou 90 €, c'est une aubaine, parce que ce moment-là, c'est comme un train de gourmandise, qui passe en 2020, qui s'arrête en gare de Rennes, et qu'il ne faut pas louper.

La cuisine de Guillaume Scheer ne cesse de s'affirmer. La maîtrise est présente partout, aussi bien dans les idées que dans la technique parfaitement aboutie des cuissons, les produits sont transcendés et mis en avant, les harmonies sont parfaites, les présentations sont fines et les menus sont abordables. Néanmoins, elle n'est mise en valeur ni par l'accueil, ni par le service. En arrivant, il faut prévoir environ trois minutes d'attente dans le long couloir (c'est long trois minutes, surtout quand on ne sait pas comment cela se termine !). Une fois assis à table, c'est un deuxième vide, il ne se passe rien. Les deux salles, l'une à l'avant et l'autre à l'arrière, jadis kitsch, ont été remises au goût du jour avec cette moquette contemporaine, ces luminaires design et ces sièges confortables. On préférera la salle du fond qui donne sur la terrasse ouvragée, belle même l'hiver quand elle est inoccupée, car on y a planté un cerisier japonais parfaitement mis en scène par des éclairages. La cuisine de Guillaume Scheer est le point fort de cette maison. L'amuse-bouche, à base de chou, d'anguille fumée et de glace au raifort, joue le régionalisme revisité avec finesse. Si la terrine de foie gras de canard est un peu fade, on aime ce croustillant à l’érable et cette poudre de foie gras qui le coiffent et surtout ce cappuccino foie gras-café qui l'accompagne. Le thon mi-cuit avec le maïs en différentes textures est une entrée à la fois fraîche et fine, la sauce barbecue n'est pas vulgaire. Le lieu jaune en croûte de pain brulé est admirable par sa cuisson délicate. Sa sauce au vin jaune manque de légèreté mais le basilic thaï et le fenouil sortent de l'ordinaire. La cuisson du carré de veau à peine snacké n'est pas du goût de tout le monde mais sa chair est tendre, les pommes soufflées très réussies et le jus aux herbes plein d'audace est une variante du jus brun. Le dessert, à base de fruits de la passion, de mousse de citron vert et d'un sorbet à la mangue, permet de finir tout en fraîcheur, même s'il est identique à celui goûté l'année dernière. Peut-être faudrait-il proposer des desserts au choix dans les menus ? La sélection de vins au verre est importante, avec 11 vins blancs et 7 vins rouges, tous clairement annoncés et plutôt bien sélectionnés et facturés entre 5 et 14 €.

Grande de demain l'an passé, Amélie Darvas fait vivre cette auberge de village et cette auberge la fait vivre pleinement. Paris et le canal Saint-Martin (sa précédente adresse) sont loin et ici, le coq chante, le potager resplendit, la méditation et l'épanouissement sont presque faciles. Dans ces lieux de sérénité, la jeune cuisinière, ses amies et ses amis, peuvent travailler et vivre de leur travail. Les deux menus dégustation, à 65 et 85 e sont composés sur le moment, en fonction de la cueillette et de l'arrivage, car la chef sait tout faire et a le sens de la simplicité de très bon goût. Cave régionale très bien pourvue, service et animation de salle parfaitement en phase.