Les Grands de Demain 2019

Il y a toujours à apprendre auprès de Raphaël Rego. Des sentiments de vie. De l'étonnement et de l'enthousiasme, du plaisir et de la curiosité. Outre sa gentillesse et sa générosité, le jeune chef brésilien est un pédagogue qui aime mixer et partager les cultures. La sienne propre, vaste comme le Brésil, est un trésor sur lequel il travaille sans relâche, les parfums, les cuissons, les fermentations, inventant chaque jour de nouvelles saveurs à partir des produits rares et des recettes ancestrales, qu'il fait revivre et anime avec cœur dans cette salle ouverte et contemporaine entre Gobelins et Luxembourg. Commencez par un petit cocktail, une caïpi ou quelque chose qui mette en valeur la cachaça, pour faire monter un peu la température et plonger dans le grand bain : araignée de mer aux graines de puxuri en réduction et émulsion et graines de tapioca, brillante adaptation de le feijoada pour la rendre légère et inattendue, avec le bœuf séché et le parfum acidulé du limao, le homard bleu, tapioca, rapadura et huile de fenouil, avant l'étonnant et enjôleur turbot de ligne au jambu, rapadura vieillie, maïs fermenté au rapadura et farofa de noix de cajou. les desserts sont aussi frais et enthousiasmants (crème maté et sorbet fraises-framboises, émulsion coco et crumble amandes...), le directeur de salle est le complément indispensable pour faire passer le message, le chef lui-même n'hésitant pas à sortir de sa cuisine pour apporter la dernière touche, de finition et d'explication. Cave très nouveau monde, également axé sur la découverte.

L'outsider du Cinq fait mieux que cela : il propose un très joli cadre printanier, en particulier l'été avec la terrasse glamour et une cuisine pleine de fraîcheur signée par Alan Taudon, d'allant, d'inventivité, avec des bases de tradition très solides : dieppoise de moules et crevettes sauce curry, rougets en écailles gnocchis de tomate sauce amaretto, croustillant à la vanille de Tahiti dans un bon menu à 95 €. Service très agréable, cave extraite de l'énorme volume du Cinq, adaptée et bien commentée.

Prendre place dans la salle où le bois, le béton, le granit offrent une partition décorative des plus réussies est l'assurance d'intenses moments gourmands et bachiques. N'hésitez pas non plus à opter pour les quelques places offertes au comptoir, au plus proche de Julien Lemarié et de son équipe, l'occasion d'en apprendre davantage encore sur les plats qui vous seront servis au fil d'une cuisine en perpétuel mouvement qui puise son inspiration de par le monde au travers de produits largement locaux et régionaux. La rafale d'amuse-bouches de haute-précision (tapioca soufflé truite fumée encre de seiche; royale de volaille infusée au combawa/sardine et sarrasin torréfié…)donnent le ton d'un incroyable repas. Avec, par exemple, ce beau thon blanc cuit à la perfection (au barbecue) sur lequel on ajoute une eau de tomates, de fines tranches de concombre et graines d'ail des ours. Mêmes émotions avec le pavé de lieu jaune rehaussé d'un bouillon de bonite séchée ,de quelques haricots verts grillés et d'un soupçon de yuzu confit. Le registre carné maintient le niveau à une très belle hauteur: joue de bœuf confite à souhait recouverte de tranches translucides de pâtisson et de graines d'amarante soufflées; noir de Bigorre légèrement fumé accompagné d'une purée de chou-rave et de cébettes... Quant au dessert, il témoigne là encore que Julien Lemarié est sur une phase ascendante avec les abricots pochés, émulsion à la citronnelle et sorbet capucine... Quant à la cave, à l'image de la cuisine, elle propose des vins vivants (bio/biodynamie) et percutants, vin de Bellet (le Clos Saint Vincent); le micro-domaine Lavie dans l'Ain; un vin portugais de la Casa de Mouraz; un pinot noir d'Allemagne Pflüger... Saluons également, une équipe de salle enjouée et efficace!

La cuisine de Guillaume Scheer ne cesse de s'affirmer. La maîtrise est présente partout, aussi bien dans les idées que dans la technique parfaitement aboutie des cuissons, les produits sont transcendés et mis en avant, les harmonies sont parfaites, les présentations sont fines et les menus sont abordables. Néanmoins, elle n'est mise en valeur ni par l'accueil, ni par le service, en progrès toutefois depuis notre dernier passage lors duquel nous avions vécu quelques couacs. Les deux salles, l'une à l'avant et l'autre à l'arrière, jadis kitsch, ont été remises au goût du jour avec cette moquette contemporaine, ces luminaires design et ces sièges confortables. On préférera la salle du fond qui donne sur la terrasse ouvragée, belle même l'hiver quand elle est inoccupée, car on y a planté un cerisier japonais parfaitement mis en scène par des éclairages. La cuisine de Guillaume Scheer est le point fort de cette maison. L'amuse-bouche, à base de chou, d'anguille fumée et de glace au raifort, joue le régionalisme revisité avec finesse. Si la terrine de foie gras de canard est un peu fade, on aime ce croustillant à l’érable et cette poudre de foie gras qui le coiffent et surtout ce cappuccino foie gras-café qui l'accompagne. Le thon mi-cuit avec le maïs en différentes textures est une entrée à la fois fraîche et fine, la sauce barbecue n'est pas vulgaire. Le lieu jaune en croûte de pain brulé est admirable par sa cuisson délicate. Sa sauce au vin jaune manque de légèreté mais le basilic thaï et le fenouil sortent de l'ordinaire. La cuisson du carré de veau à peine snacké n'est pas du goût de tout le monde mais sa chair est tendre, les pommes soufflées très réussies et le jus aux herbes plein d'audace est une variante du jus brun. Le dessert, à base de fruits de la passion, de mousse de citron vert et d'un sorbet à la mangue, permet de finir tout en fraîcheur, même s'il est identique à celui goûté l'année dernière. Peut-être faudrait-il proposer des desserts au choix dans les menus ? La sélection de vins au verre est importante, avec 11 vins blancs et 7 vins rouges, tous clairement annoncés et plutôt bien sélectionnés et facturés entre 5 et 14 €.

Grande de demain l'an passé, Amélie Darvas fait vivre cette auberge de village et cette auberge la fait vivre pleinement. Paris et le canal Saint-Martin (sa précédente adresse) sont loin et ici, le coq chante, le potager resplendit, la méditation et l'épanouissement sont presque faciles. Dans ces lieux de sérénité, la jeune cuisinière, ses amies et ses amis, peuvent travailler et vivre de leur travail. Les deux menus dégustation, à 65 et 85 e sont composés sur le moment, en fonction de la cueillette et de l'arrivage, car la chef sait tout faire et a le sens de la simplicité de très bon goût. Cave régionale très bien pourvue, service et animation de salle parfaitement en phase.