Les Grands de Demain 2019

La deuxième table du George V est bien sous la supervision de Christian Le Squer qui place aux commandes des chefs d'envergure. Aujourd'hui, Alan Taudon défend ses trois toques avec un grand talent, trouvant des idées fraîches et nouvelles pour ce cadre à la fois détendu et très chic de l'Orangerie. Au point que certains habitués de la grande table du Cinq font parfois quelques infidélités au chef Le Squer en allant profiter du soleil tombant sur la galerie. Beau service de palace, tout pour un moment de plaisir et de raffinement.

Prendre place dans la salle où le bois, le béton, le granit offrent une partition décorative des plus réussies est l'assurance d'intenses moments gourmands et bachiques. N'hésitez pas non plus à opter pour les quelques places offertes au comptoir, au plus proche de Julien Lemarié et de son équipe, l'occasion d'en apprendre davantage encore sur les plats qui vous seront servis au fil d'une cuisine en perpétuel mouvement qui puise son inspiration de par le monde au travers de produits largement locaux et régionaux. La rafale d'amuse-bouches de haute-précision (tapioca soufflé truite fumée encre de seiche ; royale de volaille infusée au combawa/sardine et sarrasin torréfié…) donnent le ton d'un incroyable repas. Avec, par exemple, ce beau thon blanc cuit à la perfection (au barbecue) sur lequel on ajoute une eau de tomates, de fines tranches de concombre et graines d'ail des ours. Mêmes émotions avec le pavé de lieu jaune rehaussé d'un bouillon de bonite séchée, de quelques haricots verts grillés et d'un soupçon de yuzu confit. Le registre carné maintient le niveau à une très belle hauteur : joue de bœuf confite à souhait recouverte de tranches translucides de pâtisson et de graines d'amarante soufflées ; noir de Bigorre légèrement fumé accompagné d'une purée de chou-rave et de cébettes... Quant au dessert, il témoigne là encore que Julien Lemarié est sur une phase ascendante avec les abricots pochés, émulsion à la citronnelle et sorbet capucine... Quant à la cave, à l'image de la cuisine, elle propose des vins vivants (bio/biodynamie) et percutants, vin de Bellet (le Clos Saint Vincent); le micro-domaine Lavie dans l'Ain; un vin portugais de la Casa de Mouraz ; un pinot noir d'Allemagne Pflüger... Saluons également, une équipe de salle enjouée et efficace !

La table de Charlotte et Guillaume Scheer est devenue une vedette de cette banlieue chic. Le jeune prodige, Grand de Demain, qui s'était révélé au 1741 strasbourgeois, a évolué, toujours dans le bon sens et le couple a encore embelli la maison, les salles de charme, claires et élégantes, la véranda, la terrasse pour les beaux jours ouvrant sur le jardin arboré, un raffinement sobre qui se marie avec la passionnante cuisine de Guillaume. Le chef s'inspire de la saison pour composer des assiettes pleines de saveur, choisissant les meilleurs produits, d'Alsace prioritairement, mais toujours de la plus haute qualité, les langoustines e carpaccio, le turbot de l'Atlantique ou le filet de bœuf charolais... Desserts inventifs et très bon menu Déjeuner, qui ne se galvaude pas, mais montre sur des produits plus simples le même talent de cuisinier.

Deux ans après sa création, cette table est toujours unique, un brin fascinante, à part. Dans la campagne languedocienne, une belle maison, l'ancien presbytère, décorée avec goût et subtilité dans l'esprit régional. A table, un menu unique, à 89 €, une succession de plats en phase avec l'environnement, la cueillette de saison, les parfums du moment issus d'une culture vertueuse et durable, mis en lumière avec grâce et talent par Amélie Darvas, une visionnaire qui cultive son jardin d'une façon voltairienne et fait, avec sa complice Gaby, de ce petit bout du monde un phalanstère utopique qui semble répondre en un repas aux problèmes de la planète. Plus prosaïquement, les assiettes montrent autant de technique que d'idées et de saveur, et la cave est une plongée dans la viticulture régionale, vins d'auteurs, gorgées de naturel.