Les Grands de Demain 2019

On connaissait Raphaël Rego comme un très bon cuisinier brésilien faisant partager sa culture, on le découvre dans son nouvel espace, une salle contemporaine sobrement habillée derrière le Panthéon, survolant les territoires pour écrire ses propres chapitres, ceux d'une cuisine incontestablement métissée mais expressive avant tout d'un tempérament, d'un caractère, d'une signature. La différence avec nos précédentes expériences se fait certes un peu sur les produits (une magnifique langoustine de Saint-Guénolé, très beau turbot de ligne, poularde du Périgord) mais surtout sur les condiments et les fermentations, pour lesquels le travail accompli est remarquable : le tapereba (une prune mombin) avec le tartare de mangue et un condiment citron sur la langoustine, la très bluffante déclinaison, en goûts et texture, sur les haricots noirs de São Paulo fermentés et cuits pendant 10 jours à basse température, charbon d’haricot noir, jus d’haricot noir et caramel de citron jaune à la cachaça, et avec la poularde, l'artichaut cuit au BBQ dans une feuille de banane, piment biquinho, ravioli de papaye verte et agrumes, farofa (farine de manioc) et ail noir au tucupi preto (condiment marin à base de manioc). Et ce n'est pas tout : sage dans ses tarifs, avec de nombreuses mises en bouche, et des desserts typiques et délicieux (en particulier la sphère d’açaí (baie brésilienne d’Amazonie), chocolat blanc, cœur fruit rouge - et sorbet açaí-guaraná), le moment devient purement jouissif, dans une séquence pour laquelle il faut avoir un peu de temps mais qui procure un plaisir et un dépaysement rares. Trois toques d'emblée, grâce aussi à la dynamique équipe de salle et le vin bien choisi en accompagnement de ces trouvailles.

Guillaume Scheer, qui fut pendant trois années le chef du 1741, a repris en janvier 2018 cette maison de banlieue. La fatigue des salles au décor des années 80 est effacée peu à peu ; celle du fond a été rénovée début mars, le patio, quant à lui, en avril 2018. Ce jeune chef brillant, passé chez Le Squer, impressionne par sa maturité, la solidité de ses bases, sa connaissance des produits qu'il sait transcender, le travail des jus devenu si rare et son intuition à apporter une valeur ajoutée gourmande à chaque plat. Le ton est donné avec cette audacieuse purée de patates douces et mousse de vanille proposée en amuse-bouche, puis ce pressé de foie gras de canard combiné à la volaille d'Alsace et escorté d'une compotée d'oignons au safran d'Alsace, cette huile d'olive vanillée venant transcender les saint-jacques crues du carpaccio qui repose sur des légumes fondants, la cuisson admirable du dos de sandre associé à la courge spaghetti et mis en valeur par un beurre noisette citronné, ou encore cet omble-chevalier du lac d'Isère associé à un risotto d'épeautre souligné par un jus corsé au vin rouge. Avec la poire Rocha associée au chocolat sous forme de crémeux pas trop sucré ou le blanc manger citron vert, fruits exotiques et sorbet mangue, les instants sucrés ne sont pas la cinquième roue du carrosse. Cave en formation, qui va s'épaissir au fil des mois. Guillaume Scheer a remporté le trophée Grand de Demain lors du Gault&Millau Tour Grand-Est 2018.

Et voilà le travail ! En à peine un an, Julien Lemarié a rallié tous les suffrages, fait taire les réserves, conquis les tradi comme les avant-gardistes. Au rez-de-chaussée de l'hôtel Tour d'Auvergne, l'ancien chef de Lecoq-Gadby a transformé cette salle en repaire d'une cuisine contemporaine pleine de fulgurances. Chez lui, la technique n'est pas un faire-valoir ou une fin, elle s'efface simplement au service du produit. On applaudit pour les trouvailles dans les deux menus cachés qui réservent bien des surprises (63 à six plats, 83 à huit plats), mais avant tout on se régale de nouveautés imaginatives nourries de ses nombreux voyages, en Asie notamment. Ce restaurant du XXIe siècle fait aussi la révolution dans la salle, chic et détendue et soigne la cave, avec une sommellerie compétente pour faire explorer le chemin de la découverte.

Imprévisible Marco ! Et si talentueux. On entre chez lui comme pour visiter un ami, on ressort le sourire aux lèvres. Entre les deux, des intitulés sibyllins, mais un flot de parfums et de saveurs, de soleil d'Italie, de légumes de saison que ce passionné de produits va dénicher chez son ami jardinier et ce zeste de magie qu'il ajoute sur chaque plat comme une poudre de perlimpinpin. Ainsi les écrevisses, l’œuf et le champignon, la tartelette au pigeon, le risotto du moment (laissez-le décider, il est toujours de bon conseil), la paume de ris de veau ou l'excellent paleron maturé, des ingrédients choisis qui ne font qu'effleurer ce qui fait l'essentiel, l'harmonie et le bonheur à table. Grâce aussi au sourire d'Annabelle, au service à la fois proche et détendu, à cet intérieur familier et élégant à la fois, et à cette carte de vins de vignerons, des amis aussi, d'ici et d'ailleurs, jusque bien sûr toutes les régions d'Italie.

On craignait un peu le trou d'air dans la très jolie galerie du George V, réservée à des déjeuners et dîners chics sans le cérémonial du Cinq. Après le départ de David Bizet, Grand de Demain l'an passé, pour prendre les rênes du Taillevent, c'est Christian Le Squer lui-même qui a su rassurer tout le monde en proposant un de ses plus fidèles poulains, Alan Taudon, pour assurer la succession. Si le précédent était brillant sur tous les exercices de cuisine bourgeoise, Alan excelle dans la complémentarité avec le chef aux cinq toques, apportant un esprit très ouvert (influences orientales, fermentations, acidités...) qui régénère l'Orangerie. Une très brillante langoustine et bouillon de riz au yuzu après des amuse-bouche taquins (la galette au boudin noir dans un palace, ils sont fous ces Bretons !), la daurade grillée et tapioca de concombre tout simplement un plat à quatre toques, le rouget en écaille gnocchis de tomate et sauce amaretto assez bluffante avant la poitrine de cochon caramélisée marinade sésame elle aussi d'une justesse et d'une séduction étonnantes. Les trois toques sont donc confortées, avec un potentiel qui ouvre bien des perspectives pour toute la maison.