Les Grands de Demain 2019

On connaissait Raphaël Rego comme un très bon cuisinier brésilien faisant partager sa culture, on le découvre dans son nouvel espace, une salle contemporaine sobrement habillée derrière le Panthéon, survolant les territoires pour écrire ses propres chapitres, ceux d'une cuisine incontestablement métissée mais expressive avant tout d'un tempérament, d'un caractère, d'une signature. La différence avec nos précédentes expériences se fait certes un peu sur les produits (une magnifique langoustine de Saint-Guénolé, très beau turbot de ligne, poularde du Périgord) mais surtout sur les condiments et les fermentations, pour lesquels le travail accompli est remarquable : le tapereba (une prune mombin) avec le tartare de mangue et un condiment citron sur la langoustine, la très bluffante déclinaison, en goûts et texture, sur les haricots noirs de São Paulo fermentés et cuits pendant 10 jours à basse température, charbon d’haricot noir, jus d’haricot noir et caramel de citron jaune à la cachaça, et avec la poularde, l'artichaut cuit au BBQ dans une feuille de banane, piment biquinho, ravioli de papaye verte et agrumes, farofa (farine de manioc) et ail noir au tucupi preto (condiment marin à base de manioc). Et ce n'est pas tout : sage dans ses tarifs, avec de nombreuses mises en bouche, et des desserts typiques et délicieux (en particulier la sphère d’açaí (baie brésilienne d’Amazonie), chocolat blanc, cœur fruit rouge - et sorbet açaí-guaraná), le moment devient purement jouissif, dans une séquence pour laquelle il faut avoir un peu de temps mais qui procure un plaisir et un dépaysement rares. Trois toques d'emblée, grâce aussi à la dynamique équipe de salle et le vin bien choisi en accompagnement de ces trouvailles.

La cuisine de Guillaume Scheer ne cesse de s'affirmer. La maîtrise est présente partout, aussi bien dans les idées que dans la technique parfaitement aboutie des cuissons, les produits sont transcendés et mis en avant, les harmonies sont parfaites, les présentations sont fines et les menus sont abordables. Néanmoins, elle n'est mise en valeur ni par l'accueil, ni par le service. En arrivant, il faut prévoir environ trois minutes d'attente dans le long couloir (c'est long trois minutes, surtout quand on ne sait pas comment cela se termine !). Une fois assis à table, c'est un deuxième vide, il ne se passe rien. Les deux salles, l'une à l'avant et l'autre à l'arrière, jadis kitsch, ont été remises au goût du jour avec cette moquette contemporaine, ces luminaires design et ces sièges confortables. On préférera la salle du fond qui donne sur la terrasse ouvragée, belle même l'hiver quand elle est inoccupée, car on y a planté un cerisier japonais parfaitement mis en scène par des éclairages. La cuisine de Guillaume Scheer est le point fort de cette maison. L'amuse-bouche, à base de chou, d'anguille fumée et de glace au raifort, joue le régionalisme revisité avec finesse. Si la terrine de foie gras de canard est un peu fade, on aime ce croustillant à l’érable et cette poudre de foie gras qui le coiffent et surtout ce cappuccino foie gras-café qui l'accompagne. Le thon mi-cuit avec le maïs en différentes textures est une entrée à la fois fraîche et fine, la sauce barbecue n'est pas vulgaire. Le lieu jaune en croûte de pain brulé est admirable par sa cuisson délicate. Sa sauce au vin jaune manque de légèreté mais le basilic thaï et le fenouil sortent de l'ordinaire. La cuisson du carré de veau à peine snacké n'est pas du goût de tout le monde mais sa chair est tendre, les pommes soufflées très réussies et le jus aux herbes plein d'audace est une variante du jus brun. Le dessert, à base de fruits de la passion, de mousse de citron vert et d'un sorbet à la mangue, permet de finir tout en fraîcheur, même s'il est identique à celui goûté l'année dernière. Peut-être faudrait-il proposer des desserts au choix dans les menus ? La sélection de vins au verre est importante, avec 11 vins blancs et 7 vins rouges, tous clairement annoncés et plutôt bien sélectionnés et facturés entre 5 et 14 €.

Et voilà le travail ! En à peine un an, Julien Lemarié a rallié tous les suffrages, fait taire les réserves, conquis les tradi comme les avant-gardistes. Au rez-de-chaussée de l'hôtel Tour d'Auvergne, l'ancien chef de Lecoq-Gadby a transformé cette salle en repaire d'une cuisine contemporaine pleine de fulgurances. Chez lui, la technique n'est pas un faire-valoir ou une fin, elle s'efface simplement au service du produit. On applaudit pour les trouvailles dans les deux menus cachés qui réservent bien des surprises (63 à six plats, 83 à huit plats), mais avant tout on se régale de nouveautés imaginatives nourries de ses nombreux voyages, en Asie notamment. Ce restaurant du XXIe siècle fait aussi la révolution dans la salle, chic et détendue et soigne la cave, avec une sommellerie compétente pour faire explorer le chemin de la découverte.

Imprévisible Marco ! Et si talentueux. On entre chez lui comme pour visiter un ami, on ressort le sourire aux lèvres. Entre les deux, des intitulés sibyllins, mais un flot de parfums et de saveurs, de soleil d'Italie, de légumes de saison que ce passionné de produits va dénicher chez son ami jardinier et ce zeste de magie qu'il ajoute sur chaque plat comme une poudre de perlimpinpin. Ainsi les écrevisses, l’œuf et le champignon, la tartelette au pigeon, le risotto du moment (laissez-le décider, il est toujours de bon conseil), la paume de ris de veau ou l'excellent paleron maturé, des ingrédients choisis qui ne font qu'effleurer ce qui fait l'essentiel, l'harmonie et le bonheur à table. Grâce aussi au sourire d'Annabelle, au service à la fois proche et détendu, à cet intérieur familier et élégant à la fois, et à cette carte de vins de vignerons, des amis aussi, d'ici et d'ailleurs, jusque bien sûr toutes les régions d'Italie. Fin juin 2019, notre Grand de Demain (édition 2019) a annoncé qu'il changeait le concept de son restaurant pour le transformer en trattoria, en référence à ses origines bien sûr, mais aussi pour mieux coller aux attentes de la clientèle locale. En octobre, Marco ouvrira une nouvelle table à Lyon avec, évidemment, la ferme intention de conserver (au minimum) ses 3 toques.

On craignait un peu le trou d'air dans la très jolie galerie du George V, réservée à des déjeuners et dîners chics sans le cérémonial du Cinq. Après le départ de David Bizet, Grand de Demain l'an passé, pour prendre les rênes du Taillevent, c'est Christian Le Squer lui-même qui a su rassurer tout le monde en proposant un de ses plus fidèles poulains, Alan Taudon, pour assurer la succession. Si le précédent était brillant sur tous les exercices de cuisine bourgeoise, Alan excelle dans la complémentarité avec le chef aux cinq toques, apportant un esprit très ouvert (influences orientales, fermentations, acidités...) qui régénère l'Orangerie. Une très brillante langoustine et bouillon de riz au yuzu après des amuse-bouche taquins (la galette au boudin noir dans un palace, ils sont fous ces Bretons !), la daurade grillée et tapioca de concombre tout simplement un plat à quatre toques, le rouget en écaille gnocchis de tomate et sauce amaretto assez bluffante avant la poitrine de cochon caramélisée marinade sésame elle aussi d'une justesse et d'une séduction étonnantes. Les trois toques sont donc confortées, avec un potentiel qui ouvre bien des perspectives pour toute la maison.