La Dotation Gault&Millau

La Dotation Jeunes Talents Gault&Millau c'est avant tout la selection de jeunes candidats restaurateurs à présenter leur projet de création d'établissement de restauration, et qui possèdent le potentiel et l'audace d'entreprendre dans ce secteur. La Dotation Jeunes Talents est avant tout une reconnaissance de ce potentiel par Gault&Millau, mais également une aide conséquente en matériel et matières premières offerte chaque année à une douzaine de jeunes chefs au fort potentiel et qui souhaitent ouvrir leur premier établissement. Gault&Millau déniche et soutient les jeunes restaurateurs à prendre leur envol depuis 2014. 

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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection

In Extremis par Nicolas Grandclaude

7 place de l'Âtre, 88000 Épinal

Cuisine d'auteur La Dotation Gault&Millau

Nicolas Grandclaude, lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, a fermé son restaurant fin octobre 2021. Avec son épouse, il rouvrira début 2022 une nouvelle table à Chaumousey, dans l’ancien Calmosien. A suivre.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
14 / 20

Restaurant H

13 rue Jean Beausire, 75004 Paris 4

Cuisine d'auteur La Dotation Gault&Millau

Hubert Duchenne, notre Grand de demain 2017, est désormais un chef bien installé sur la scène parisienne. Sa table ne désemplit pas et ce Normand formé chez Ferrandi avant de se frotter à quelques pointures (Piège, Nasti, Nomicos et Akrame Benallal) n’a rien perdu de la fougue de ses débuts. Créative, incisive, moderne, sa cuisine fait preuve d’une belle régularité, avec notamment un excellent travail sur les cuissons et les assaisonnements. La cave s’étoffe progressivement et fait preuve d’un parti pris vraiment plaisant.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
12.5 / 20

La Racine et la Moelle

6 rue du Consulat, 46100 Figeac

Cuisine d'auteur Local La Dotation Gault&Millau

Nos deux lauréats de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents ont servi leurs premières assiettes pendant l’été 2018 et, depuis, le succès ne s’est jamais démenti. Ce duo très complémentaire, qui s’est rencontré à Paris, a construit ce néo-bistrot au décor dépouillé avec l’objectif de proposer une cuisine à la fois fraîche et décomplexée, pétillante et moderne, s’appuyant essentiellement sur le marché du jour. Jolie petite cave, ambiance joyeuse.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

AM par Alexandre Mazzia

9 rue Rocca (8e), 13000 Marseille

Cuisine d'auteur La Dotation Gault&Millau

Aussi bardé de titres et de décorations qu'un maréchal soviétique, en haut dans tous les classements à quarante ans à peine passés, Alexandre Mazzia savoure, tout en continuant à bosser comme un acharné. Et dans la création pure, l'artiste est à peu près seul, dans son monde, laissant à chacun le loisir d'inventer ses propres couleurs. Lui-même évolue, et en permanence, assénant sa vérité des saveurs, désormais sans tergiverser, sans laisser le choix de la sauce comme par le passé. Sa leçon de carabinero est par exemple éloquente et scandée : la bouchée de brioche à la sardine et colonnata qui prépare le palais, la tête gingembre pamplemousse estragon chou-fleur fumé avocat peau de poulet grillé jus dragon, et deux préparations, l'une épicée beurre blanc gel de piment, l'autre en aigre-doux . Elle suivait un génial mouvement araignée denti, semoule et fleur d'oranger pommade raifort sucs de carapace, moule hareng maquereau noix de coco betterave condiment mojito à l'estragon jus vert roquette et diplotaxie. Dans cette avalanche de saveurs complexes, où chaque histoire est racontée par des planètes et satellites (ce qui occasionne parfois plusieurs minutes de présentation), on est tour à tour séduit, surpris, émerveillé, ensorcelé, chaque soucoupe, coupelle, assiette recevant un condiment, une sauce, un bouillon, une épice, une herbe, un vinaigre extrait de la bibliothèque magique et secrète de l'auteur, qui en compte près de 200. Et pourtant, durant tout ce spectacle, car c'en est un, vous restez en haut, ou en lévitation, selon la sensibilité, un bon moment avant de pouvoir atterrir. Quelques mariages ont déjà été entrevus, mais ont évolué, anguille chocolat, framboise harissa en condiment, glace wasabi et raifort et sont employés dans une logique confondante. Desserts dans la lignée (cannelé butternut, banane fermentée mangue riz soufflé, excellent chocolat..). L'équipe de salle dirigée par Pascal est hyper affûtée et efficace, la cuisine ouverte permet de suivre en direct ce marathon du goût surexcitant, la cave, plus parisienne que provençale par ses choix radicaux comme par ses destinations permettant au sommelier de procurer sa part de surprises.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
16 / 20

Oka

1 rue Berthollet, 75005 Paris 5

Cuisine d'auteur La Dotation Gault&Millau

Raphael Rego est un artiste racontant ou inventant une histoire brésilienne à chaque plat, un Neymar de la cuisine locale aussi à l'aise dans les exercices de style que dans les fulgurances, jouant sur les fermentations, les textures avec une belle palette aromatique. Un petit cocktail maison macéré est servi pour vous souhaiter la bienvenue. Puis le show culinaire commence avec quatre amuse-bouches dont la brioche toastée, foie gras, crème de sardine assez décoiffante, et une composition autour du haricot noir en plusieurs textures, purée, jus, poudre, espuma. Le premier plat vous propose un tartare de pagre mélangé à la castanha, poudre de citron, une crème de manioc vert et des petits légumes. Le sensuel homard bleu laqué à la brésilienne à la saveur aigre-douce précède un turbot à la sublissime cuisson nage entre un espuma de jambon et un jus de tucupi, les petits pois et les fleurs apportent une touche très picturale pour un plat qui atteint les quatre toques. Le boeuf maturé de Galice cuit au barbecue et ses légumes sont accompagnés d'un condiment à l'ail noir et de piment piquillos ( douceur et vivacité). Le pré-dessert mélange la tomate et la fraise, quant au dessert il est orienté sur la rhubarbe (marmelade, morceaux confits, chips et sorbet) pour finir le repas sur une note de fraîcheur. Cette authentique cuisine le mérite les 2h30 que l'on y consacre et le sommelier a toutes les bonnes idées d'accompagnement, jusqu'aux plus étonnantes.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
15.5 / 20

Tabi

165 corniche Kennedy, 13000 Marseille

Japonais La Dotation Gault&Millau

Il se démène, il fouille, il cherche : Ippei Uemura est un incorrigible perfectionniste, qui ne lâche jamais un plat ou une recette avant qu'elle ne corresponde exactement à la vision qu'il en a. Ainsi sa version de la bouillabaisse dont il a tellement épuré le bouillon qu'il en reste la quintessence, le jus de l'umami, autour des poissons façon sushi. Ce sont ceux qu'il a choisis avec toute la science du cuisinier de Kyoto qui sait reconnaître d'un coup d'oeil la qualité de l'arrivage, et n'a évidemment plus rien à apprendre de l'ikejimé et des diverses préparations autour des produits de la mer. Comme en témoignent l'excellent maquereau façon nanban, la délicate et légérissime friture d'encornet mariné ou encore le tartare de thon façon nakaochi. Il lui arrive parfois d'être tellement pris dans son propos qu'il pourrait presque en égarer le mangeur, mais il sait toujours, dans un sursaut de simplicité, passer de l'ésotérisme à l'évidence, de sa construction d'une "illusion de carotte" à la suavité d'une pâte azuki entourant une fraise juteuse. Ce talent-là est évidemment rare et à cultiver. La maison est toujours aussi attractive, perchée idéalement sur la corniche face au large et le service suit en sobriété et belles manières le ton, jamais guindé et pourtant très distingué, de cette table à part.