Dotation G&M

Paul Langlère, lauréat de la Dotation pour ouvrir son Sépia, est un jeune chef bien posé, qui sait ce qu'il veut, en terme de cuisine mais aussi en terme d'ambiance pour son restaurant. Un style détendu assez mode, de belles assiettes, des ingrédients dans l'air du temps assemblés avec esprit : crème de courgettes glacées tartare d'huître de Camargue au caviar de hareng, encornets et coquillages bouillon iodé et salade de pois chiches rafraîchie à la menthe, crémeux citron yuzu meringue à l'italienne... Le menu à 38 € est fréquemment renouvelé, un bon rendement pour un doux moment avec une équipe de salle dans le bon registre.

De qui s'agit-il ? D'un chef, d'un artiste, d'un créateur de mode ? L'expérience d'un moment (plus vraiment la peine de parler de restauration, ou même de repas...) chez Alexandre Mazzia, va beaucoup plus loin que le temps d'un dîner. En une vingtaine, parfois une trentaine d'assiettes, de choses qui se goûtent", il livre sa vision, large, de l'émotion culinaire, et il se livre, entièrement, par sa recherche, sa profondeur, son engagement. L'expo de cette année marque, au-delà des très nombreuses nouvelles idées, une maîtrise encore plus aboutie des cuissons, des températures et du "dosage" des arômes et saveurs : sur les poivres et sur les condiments, l'aromatique qui peut aller jusqu'au métallique ou au minéral, sur le fumé magnifiquement distribué, qu'il vienne de l'anguille ou du hareng, du chou-fleur ou de la pancetta, sur les épices comme bien sûr sur les textures (un exemple symbolique, les oeufs de truite et saumon sauvage au saké et lait fumé, le palet chocolat anguille fumée et en contrepoint croustillant une géniale biscotte végétale poivre de Sarawak yuzu texture de tobiko...). Peu ou pas de banalité, de "plat pour rien" dans cette séquence qui vous transporte, les bravos à cinq toques allant cette année à la petite chips de topinambour katsuobushi de crevettes parmi les mises en bouche, la chair de tourteau sous un voile de loup mariné à la betterave et au saké, semoule envoûtante parfumée à la fleur d'oranger garum de tourteau (une version adoucie...) et jus des carcasses en émulsion (on frise le 20/20), le diabolique triptyque hareng moule maquereau discrète noix de coco betterave et jus vert légèrement moutardé de diplotaxis, gambero rosso jus des têtes avocat et chou-fleur fumé poivre vert câpre accompagné d'une brioche façon tropézienne à la sardine condiment gingembre pamplemousse et Colonnata... Au pointu puissant que l'on connaissait chez Alexandre, s'ajoute désormais une dimension globale d'aboutissement : moins d'angles, plus de rondeur... Un psychanalyste d'arrière-cuisine vous expliquerait que la naissance de sa fille a permis, par transfert, cet arrondissement, toujours-est-il que désormais le plaisir, la satisfaction du goûteur est au moins égal à celle de l'inventeur, ce qui est aussi une évolution. Dans ce maelstrom de de saveurs étourdissantes, le pâtissier (disons l'homme des desserts) tire également fort bien son épingle du jeu, avec son chocolat navet bacon, le citron goyave agrumes et chocolat blanc ou la mangue ananas pleine de fraîcheur (attention toutefois de ne pas tourner en rond sur le concept chocolat-légume...). Ce pop-up permanent ne saurait autant séduire sans l'atmosphère de mangeurs avertis - on pourrait presque dire impliqués - dans la confidence et la confiance, animant cette salle sans formalité en prise directe avec la cuisine (quelques veinards sont au comptoir, face au passe). Excellente orchestration de Samuel, travail toujours aussi pointu à la cave, avec les codes d'usage (Agrappart, Morantin, Souhaut par exemple) et une belle palette de découvertes permettant un pairing total avec la rafale d'assiettes.

Le Pointe Noire d’Alexandre et Jean-Laurent Mazzia a connu des débuts prometteurs avant de traverser une période plus agitée, après le départ de Jean-Laurent. Alexandre, le 4 toques marseillais (AM par Alexandre Mazzia, rue Rocca dans le 8e) a depuis solidement repris les rênes de cette jolie table au cœur du centre historique et la clientèle ne s’y est pas trompée. Panisses au piment d’Espelette et yaourt chaud aux épices pour une jolie mise en bouche façon tapas, ceviche de lieu noir, crème de poivrons grillés et amandes à l’équilibre parfait, tartare de pressa ibérique, noix de cajou, noisettes et jeunes pousses bien gourmand, pour finir sur une jolie réinterprétation des churros au sucre de badiane et émulsion praliné. La cave recèle quelques jolis flacons et la terrasse, installée sur le trottoir, apporte un vrai plus.

À quelques pas de Bastille, la table d’Hubert Duchenne (Lauréat de la dotation Gault&Millau 2015 et Grand de Demain 2017), poursuit sa lancée avec beaucoup de vigueur, alliant la modernité dans les assiettes et la décoration. Le ton est sobre, d’un minimalisme tout à l’ordre du jour et les compositions font la preuve d’un goût et d’une personnalité remarquables. Les menus sont établis avec une belle linéarité, de 35 à 80 €, pour un plaisir toujours en rendez-vous. Service amène. Bon répertoire en cave.

Le lauréat de la dotation Gault&Millau en 2014, Stéphane Pitré, conserve sa bonne trajectoire et multiplie les succès. La cuisine comme les lieux donnent l'illustration de l'effervescence créative du chef dans un style d'intérieur néo-bourgeois, couleurs modernes (rideaux en bleu vert, pierre brute claire, vaisselle minimale et nappe blanche), et une cuisine de produits comme un ballet en six actes, japonisante, jouant sur les textures et les saveurs, équilibre des parfums. La formule à 58 € peut s'accorder avec les choix du sommelier pour 28 € supplémentaires : radis-dorade-yuzu, huîtres d'Isigny-asperges de Polienc-tonburi, lieu jaune de ligne-savagnin-morilles, agneau-salicorne-lichen, café-muscade-miso, citron-aneth-texture… Les trois toques se confirment, la cave est solide.

Quel bel outil que cette grande maison entourée d'un jardin d'un hectare ! Julien et Magali Lépine, lauréats de la Dotation Gault&Millau, ont ouvert à la toute fin 2017 le restaurant de leurs rêves, avec la possibilité d'accueillir à l'hôtel des amateurs de calme et de bons produits dans ce coin provençal méconnu entre Draguignan et le Verdon, mais à vingt minutes seulement de l'A8. Là, sous les poutres, entre les gros murs de pierre, Julien délivre une cuisine sincère et bien travaillée, fignolée même, en donnant la parole aux producteurs locaux, son maraîcher de Roquebrune, son moulin à huile tout proche, son boulanger... De sages menus, bien étagés à partir de 32 €, où l'on pourra croiser les bien gourmandes ravioles d'escargots de la Robine, faites d'une excellente pâte maison, œuf parfait et sauce morilles, la truite locale, émulsion artichaut et légumes de saison bien travaillés, et un assortiment de desserts portant la même marque de franchise soignée. La cave joue le même jeu des vignerons proches, offrant aussi quelques grandes bouteilles accessibles (Syrah Léone 2005 par exemple), le jeune service est appliqué et impliqué, avec le sourire.

De plus en plus et de mieux en mieux installé dans ce mas de bord de route, à dix minutes d’Aix, Nicolas Bottero se montre aujourd'hui plus épanoui que jamais. La Provence lui fait du bien, il a trouvé ses producteurs, dont les parfums entrent dans la cuisine. Le gaspacho de bienvenue a du goût et du tempérament, tout ce qu'il faut pour animer le temps d'un repas, sa tartelette aux légumes du moment dans un fouillis d'herbes et de saveurs qui n'est pas sans évoquer un petit gargouillou provençal, le poulpe cuit très justement, tendre et puissant grâce à la sauce matelote, avant une déclinaison sur l'agneau (selle, filet, panoufle) qui affirme aussi ses origines dans une sobriété bienvenue. Le menu à 58 € est justement pensé, le service est simple et agréable, la cave encore en développement, dans un axe Provence Rhône qui applique de petits coefficients sur les bons flacons (Montcalmès, Reine des Bois) en faisant la place aux locaux (Beaupré, Croix Rousse...).

Il a une patte incroyable. Pas seulement la précision et la rigueur acquise au fil des expériences, pas seulement la connaissance étendue du terroir alsacien. Julien Binz fait partie de cette génération de cuisiniers parée pour succéder aux aînés, parce qu'il a appris, retenu, assimilé, mais aussi parce qu'il possède un talent intrinsèque qui le fait avancer. Dans cette maison taillée pour lui et sa famille au sens large, Sandrine Kauffer sa compagne, mais aussi François Lhermitte le jeune et brillant sommelier et Pascal Léonetti, qui s'est chargé de la cave, il peut exprimer sa vraie nature : pas d'aberration, de l'harmonie, un semblant de classicisme, beaucoup de travail "qui ne se voit pas" sur les escalopes de foie gras poêlées, artichauts braisés, voile de gelée et bouillon beurré au jus de truffe, le filet d'omble chevalier en croûte de pain, fèves et petits pois au beurre, jus de petits pois menthe coco, ou le carré d'agneau rôti, asperges vertes et polenta grillée, jus orange coriandre. La production de saison est sa base, locale de préférence, la pâtisserie est au niveau sans le surpasser et les tarifs, avec des menus de 48 à 93 €, sont logiques pour ces trois toques.

Il fut l'un des premiers lauréats de notre Dotation Gault&Millau pour s'installer, à une demi-heure d'Avignon, sur la route du Luberon. Un lieu paisible et bien arrangé, où le chef fait valoir son savoir-faire pour produire à la maison, des plats d'inspiration régionale, mais aussi le pain, les pâtes, une cuisine rassembleuse basée sur le produit. Le menu du Marché évolue comme son nom l'indique selon les achats du moment, toujours simple et bon à 26 €.

Un magnifique domaine viticole sur les hauteurs de Lorgues, associant un hôtel 5 étoiles très bien doté et deux points de restauration à la visite de cave. L'assiette, au bistrot qui cartonne comme au restaurant gastronomique, sont confiés à Benjamin Collombat, de plus en plus à l'aise et maître de son marché comme de ses réalisations. Les associations sont nettes, la technique s'efface, le résultat est visuellement et gustativement gourmand : asperges de Hyères sardines en tempura citron de Menton et basilic, la truite du Haut-Var, toujours bien mise en avant, associée à des morilles farcies et un cappuccino morille, les excellentes tagliolini à la farine brûlée, calamars et palourdes ou l'agneau d'un élevage proche, confit en croûte de pain, gnocchis et marjolaine... Les trois toques méritées cette année, le sont autant pour le service désormais bien en place sous la direction d'Igor, venu de chez Passédat, et pour la cave qui explore bien la région et se montre complète sans être trop originale, servie par une bonne équipe de sommellerie. Tarifs logiquement redoutables, dans les menus (un bon Dégustation à 130 €) comme à la carte.

Marseille bouge, virevolte, se montre capitale et les jeunes chefs de talent s'y installent comme sur un terrain en friche. Julien Diaz, qui fut Jeune talent en Corse, s'y épanouit franchement, avec son complice Guillaume Bonneaud. Sa cambuse est moderne, le soir c'est festival avec une séquence en cinq étapes qui explore la saison. Le menu déjeuner à 24 ou 29 € (deux ou trois plats) fournit une excellente initiation, avec la ricotta rôtie aux épices ou le poulpe de Méditerranée glacé à la mélasse de grenade crème de pois chiche, le sauté de veau corse et la tartelette chocolat fraise glace fiore di latte. La cave est déjà bien équipée, fouineuse et à juste prix.

La cuisine à quatre mains de Noémie Honiat et Quentin Bourdy, aussi complémentaires dans la vie que dans le développement de l'entreprise familiale, revisite le terroir avec justesse et audace. Au sein de la maison de toujours, sur les bords de l'Aveyron, l'équipe propose une assiette à la belle esthétique et parfaitement exécutée : aile de raie confite servie froide, caviar d'aubergines, poivrons et nectarines comme une vierge ; velouté de cèpes, cru cuit de champignons, émulsion légère de fromage de Rodez ; ris d'agneau d'Aveyron rissolés et écume de coquillages, tomate cœur de bœuf, chorizo bellota ; déclinaison sur la fraise et basilic. C'est une cuisine de cœur, aux racines puissantes, joliment maîtrisée par ces amoureux de leur terroir. Service également chaleureux et personnel, cave intéressante.

Lauréat de la dotation G&M 2016, Mathieu Moity a ouvert sa première table le 1er décembre 2016 mais a choisi de quitter son poste fin décembre 2017. Un nouveau restaurant a été ouvert à cette adresse, sous l'enseigne Korus.

Dans le centre, la table de Manuel Godet (lauréat de la dotation Gault&Millau pour les jeunes talents), tient une réputation grandissante et légitime. Notamment passé chez Alain Dutournier, le chef fait preuve d’un savoir-faire et d’une expérience que chaque année qui passe confirme. Dans cette salle au décor sobre, l’attention est toute portée sur les assiettes, où l’on assiste alors à des propositions actuelles et personnelles, à la façon d’une chair de tourteau, curry et daïkon, gambas croustillantes, mangue, avocat et crémeux de noix de cajou ; d’un thon rouge servi mi-cuit, conchiglioni farcis de piperade, courgette de Terre de Sens et vierge de légumes ; d’un filet mignon de porc noire de Bigorre en croûte de fruits secs, poitrine confite puis snackée, boudin croustillant, variation de carottes et jus aux épices douces. On pensera aussi à consulter les beaux desserts. Service bien rodé.

Antoine Gandon, lauréat de la Dotation Gault&Millau, profite de la situation, au seuil de la rue de France où le tourisme est roi, pour s'inscrire délibérément et avec intelligence dans le registre de la brasserie traditionnelle, revue par un chef. Ce qui donne des petits plats toujours fort bien faits : terrine de cochon, escargots, poulpe et chorizo rôti, onglet avec os à moelle et pommes de terre ou encore poisson à la bouille, dans une carte lisible et alléchante. Tarifs de brasserie chic effectivement, bonne pavlova en dessert, comme le baba au rhum arrangé et bananes rôties.

A quelques minutes de la place de la Bourse, une table beaucoup moins sérieuse, où l’on vient surtout passer un moment de convivialité gourmande. La table de Yoni Saada est en effet celle des pans bagnat, follement déclinés en autant de recettes jouissives et accessibles. L’humeur est au plaisir immédiat ; et l’on ne regrette pas ces sandwichs de haute volée, aux drôles de noms et aux recettes travaillées (par exemple un « Lulu le bagnard » de thon blanc et anchois Ortiz, olives noires de Kalamata, œuf fermier, cébettes et mesclun maison). Prix honnêtes.

Lauréat de la dotation Gault&Millau en 2014, Jérôme Raymond tient ici, au cœur du Morvan, une table agréablement contemporaine, où les traditions sont en revanche à l’honneur, dans des relectures personnelles et enthousiasmantes. Au menu, bœuf confit au sucre et au sel, betteraves crues et cuites et cubes de foie gras panés à la graine de courge, lotte en viennoise, déclinaison de carottes et émulsion à l’orange et à l’ail, filet de veau cuit basse température, beignet de ris de veau et rognon de veau braisé, macaronis panés et truffe d’été ; pour finir des figues rôties de Solliès, chocolat noir Santarem et sablé à la pistache. Bon service et cave à la hauteur.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, le mexicain Indra Carrillo (formé notamment en Inde, à Barcelone ou à New-York, mais aussi au Bristol, à l’Astrance ou au Meurice période Alléno) réalise depuis quelques saisons son rêve de gosse, celui d’ouvrir un resto. Nous ne sommes pas peu fiers de l’avoir aidé dans cette entreprise et le succès que ce jeune homme rencontre depuis son ouverture nous conforte dans notre choix. Sa cuisine du marché, fraîche et sans arrêt en mouvement, mixe toutes les influences, latino-américaines, européennes, asiatiques, dans un joyeux maelstrom qui se poursuit jusqu’aux desserts. La cave joue exclusivement la carte des vins natures et en biodynamie et s’intéresse aussi bien à l’Autriche, qu’à la Bourgogne ou à l’Italie.

Gaëtan Gentil a tout pour réussir : le bagage technique, l'humilité, la volonté. En quelques saisons, il a montré aux Lyonnais sa personnalité, qui doit s'affirmer encore au fil des mois. Nous l'avons trouvé cette année, dans la jolie salle contemporaine animée avec brio par Céline, plus serein, plus posé, en particulier dans le choix de la séquence, bien représentative de son travail. La saison est là, les fruits et légumes se lovent autour de produits remarquables comme les endives caramélisées et sabayon amaretto-café, mille-feuille léger de cardons et melanosporum, magnifique sandre et sa sauce savagnin oignons doux ou encore un dessert chocolat yuzu aux jeux de textures multiples. L'expression est pleine de finesse, acquise chez ses mentors, comme Piège, Alleno ou Renaut et ses formules, certes coûteuses (un bon équilibre avec le menu Parcelles en six services à 74 €) donnent l'étendue de ce talent. Le service pourrait être un peu plus enjoué, mais les conseils sur la carte des vins éclectique sont avisés, la cave ayant ses partis pris et ses découvertes. La route des trois toques est ouverte.

À rebours des grands classiques de la ville, cette table fait la proposition d’une cuisine et d’un cadre modernes et bien dans son temps, autant sur la forme que sur le fond. Le chef Maximin fait autant preuve d’intelligence que de goût, mêlant minimalisme et produit bien choisi, pour des compositions franches et graphiques. Au menu donc, carrelet et patates douces, turbot et gnocchi, bœuf de Normandie et carottes pourpres, pomme et macadamia. Cave bien assortie.

Les trois toques posées sur la tête bien faite de Jérémy Morin sont bien méritées. Le travail est sérieux, la salle contemporaine élégante sur ce bord de route pas bien gai qu'il faut contourner pour accéder à cette table en lisière de l'agglomération. Apaisement, sérénité et qualité de service entourent des assiettes au cordeau, que l'on aimerait peut-être voir un peu plus débridées, comme celles dont le chef est capable à tout moment, ce qui permet d'apprécier doublement la rectitude de la caille foie gras et truffe, du maigre polenta betterave et mûre vinaigrette aux aromates ou du faux-filet de bœuf jus corsé aubergine anchoïade et cardamome noire. Desserts dans la belle lignée des plats, à l'image du mariage réussi entre le chocolat et le fenouil. Cave bien fouillée sur tout le sud, avec des vignerons respectables et respectueux.

L'arrivée de Thibault Gamba à la tête des cuisines a surtout consolidé la direction hôtellerie de prestige de cette fière demeure au seuil du centre historique. La restauration emboîte donc le pas, plats brillants, ingrédients luxueux et prix élevés pour deux toques indiscutables et irréprochables. Le dîner démarre avec un menu à 79 €, ce qui éloigne naturellement de la soupe populaire, avec un service au niveau requis et une cave généraliste, mais faisant appel à de très bons propriétaires, comme Savart en champagne. Le chef a fait ses classes chez de grands chefs tels que jean-Louis Nomicos, Pierre Gagnaire et Thomas Keller à New York. Situé dans le Vieux Lille, rue de la Barre, Clarance hôtel est abrité dans un hôtel particulier du XVIIIème siècle, construit en 1736 à la demande de la comtesse d'Hespel.

A la Pointe Rouge, une maison accueillante menée avec énergie par Vanessa, qui répond aux attentes d'une cuisine fraîche et de saison arrangée dans la modernité. Le déjeuner à 25 € connaît un vif succès comme le brunch du dimanche, à la fois copieux et de qualité. Les habitués s'offrent aussi de temps en temps une petite douceur, les dîners de fin de semaine où la chef ajuste, en deux ou quatre services, à 38 et 49 €, une séquence intéressante sur le marché du moment.

Gault&Millau reste fidèle à Nicolas Grandclaude, en suivant son évolution depuis des années. Lauréat de la Dotation pour s'installer à Épinal, celui-ci a parfaitement répondu aux attentes des Spinaliens. Dans ce cadre sobrement épuré, le chef porte le message d'une cuisine naturelle et travaillée sans que cela se voie. Chaque jour, les convives découvrent le marché et les idées du jour, dans des formules à surprise d'une grande sagesse tarifaire. Ambiance en accord avec le cadre et avec la philosophie du chef, détendue et pro. Cave pas énorme mais bien équilibrée.

Nous comptons bien sur Mathias Pérès pour bouger les codes de la restauration traditionnelle. Lauréat de la Dotation Gault&Millau, le chef a encore un peu tendance à en rajouter, mais ses idées sont généreuses et le travail va progressivement vers la simplification : tartare de thon façon thaï et mangue, filet de loup plancha barigoule dés de bœuf séché et coquillages, fondant au chocolat déclinaison abricot...

Bâtisse médiévale revue dans un genre bistrotier minimal et naturel, l’adresse est le terrain de jeu de Nina et Olivier Streiff, qui offre là une magnifique version du bistrot bourguignon. Bio, créatif et à prix compétitif, le projet gourmand de la maison a des adeptes toujours plus nombreux, et qui se retrouvent avec complicité pour un beau demi homard bleu et ses tomates confites à la lavande, un cabillaud de ligne, ratatouille et raviole au chèvre, un demi pigeonneau et polenta au thym. Cave solide, avec une belle sélection nature.

Depuis Pirouette, Tomy Gousset a fait son chemin et tient aujourd'hui une table dont la réputation n'est plus à faire. Bistrot chic à deux pas de l'esplanade des Invalides, la maison attire les gastronomes de tout genre, qui apprécient les assiettes vivantes et gourmandes du chef. Le menu à 47 € offre de belles sensations avec la daurade grise en gravlax et betteraves, fleur de câpres et sauce moutardée au miel, la tête de veau en fine tartelette et sauce gribiche, navets marinés et graines de courge, le lieu jaune et ravioles à l'encre de seiche, shiitakés et noisettes, ail des ours, l'espuma à la poire & glace café, poire et amandes, financier… Cave bien assortie. Belle sélection au verre.

Ouvert l’année dernière, la table d’Adrien Ferrand (Jeune talent Ile-de-France en 2015 et bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau) est à la hauteur des attentes, et le chef démontre en version solo tout le potentiel qu’il laissait entrevoir quand il était au KGB de Ledeuil. Les idées sont personnelles et bien dans l’air du temps, et d’une réalisation irréprochable : on pensera notamment à l’anguille fumée, réglisse, vierge et pomme noisette, des coques et couteaux, cocos de Paimpol et girolles, bouillon de langoustine, un beau boeuf Black Angus, maïs et aubergine grillée, jus de viande et condiment cumin, une tartelette feuilletée à la pêche, crémeux caramel et noix de pécan. Cave intéressante. Service souriant.

Lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Enrique Casarrubias a ouvert son restaurant à la mi-janvier 2018. Baptisée OXTE (en hommage aux villages de naissance de ses parents, Oxtotitlan et Tenango Del Valle, non loin de Mexico), cette nouvelle table a été décorée par Fleur Delesalle, une jeune décoratrice parisienne, dont le travail se marie à merveille à la cuisine imaginée par ce jeune chef mexicain au regard pétillant. Son menu-dégustation à 65 € est une véritable fête, les plats s’enchaînant à un rythme soutenu, chacun révélant une jolie surprise : un poulpe bien tendre associé à des oignons farcis de salsa verde et à une délicate mousseline de pomme de terre, un dos de lieu parfaitement cuit marié à une originale association épinards-brocolis-poireaux-chou rave et dés de poire avant deux jolies tranches bien rosées de quasi de veau partageant la lumière avec le topinambour, en chips, mousseline et quartiers rôtis. Les desserts osent l’association du chocolat avec le fenouil et l’anis étoilé, et celle du sucre de canne avec le maïs en biscuit et la crème d’agave. Personnel visiblement heureux d’être impliqué dans cette table à l’avenir prometteur.

Lauréats de la Dotation Gault&Millau, Christophe et Pauline Billau ont aujourd’hui pris position dans leur nouvelle table, avec une réputation tout aussi égale que celle du Robur. Le cadre est tout aussi engageant, et introduit parfaitement les idées du chef : pour 39 €, la collection de tomates de chez Agnès et Renaud Papone, fromage frais de la ferme des Gastres au carvi des alpages, canette fermière de Challans, poêlée de champignons des sous-bois et jus de quintessence, des abricots rôtis au miel d’ici, biscuit Emmanuel et namelaka à la lavande. Jolie cave du pays.

Il a trouvé le bon emplacement, ni trop central, ni trop éloigné, sur une jolie placette arborée et tranquille : Jean-François Pantaléon (ex Coretta avec Beatriz) a fait le bon choix et la Dotation Gault&Millau qui lui a été attribuée est entre de bonnes mains. Dans ce joli cadre de pierre brute et brique, parquet et poutre, il importe sa vision de bistrot déluré et très pro sur une vraie cuisine de chef, simple, efficace et centrée sur le goût. Un agréable tartare d'huître et veau, tuile de sarrasin pour l'échafaudage mille-feuille, un saint-pierre coques agrumes avec ses légumes du moment, artichaut blettes d'excellente facture, avant un très bon dessert, simple également mais percutant, sur la rhubarbe. Deux toques d'emblée, également pour le casting, des pros venus de grandes unités parisiennes, à l'image de Juliette en salle, qui ajoute l'aisance à la connaissance du vin. Dans une petite cave de coups de cœur et de références contemporaines.

Ouvert l’année dernière, la table du chef Stéphane Browne (lauréat de la Dotation pour les Jeunes Talents en 2017) est un rendez-vous coup de cœur, à l’ambiance chaleureuse et familiale. Table parisienne des plus authentiques, on retrouve ici un amour du goût et du terroir qui se ressent à chaque instant et qui donne à vivre des assiettes gourmandes et généreuses. La technique est sincère et confiante, preuve d’une expérience solide et d’une rigueur indéniable. On terminera ce beau voyage sur les pâtisseries du fils, minutieuses et pertinentes. Service des plus aimables.

Généreux et jovial, Alan Geeam est un cuisinier qui mérite toute la bienveillance et même l'affection dont il fait l'objet, tant il en est lui-même prodigue. Se proclamant autodidacte, il tord le cou à l'intellectualisation de la cuisine en mixant avec fantaisie et originalité le vieux fonds classique français et ses racines libanaises, saupoudrées d'un zeste d'orientalisme de temps à autre. Dans l'ancien cadre revisité d'Akrame, rue Lauriston, il installe une atmosphère sans solennité, tout en s'appuyant sur un service raisonnablement stylé. Les assiettes se succèdent dans des compositions souvent savoureuses et parfois juste recherchées, pour un étonnement qui n'est pas si coûteux ; carpaccio de langoustines abou sfeir orange et caviar, foie gras poêlé grenade et betterave, sole coquillages coriandre et racine de cerfeuil, suprême de poulette de Bresse, mariné aux épices et cuite doucement, excellent et moelleux, avec la cuisse farcie et le butternut. Desserts de la même veine, assez séduisants, cave plutôt mince mais bien proportionnée sur la plupart des régions.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Léo Forget fait valoir un CV à faire pâlir tous ses confrères ou presque. À 31 ans, et après plusieurs années passées chez Bernard Bach (le Puits Saint-Jacques à Pujaudran), chez les Marcon et auprès de Pierre Gagnaire (pendant plus de 3 ans à Paris puis comme chef aux Airelles et au restaurant Pèir à Gordes), le jeune homme a décidé de lancer sa propre affaire en reprenant, avec son complice Romain Grenet, en salle, l’ancien Bistrot de l’Imprimerie. Avec Marion Chataing, rencontrée elle aussi aux Airelles et à Gordes, le trio a souhaité créer un restaurant à son image, jeune, dynamique, avec une cuisine portée sur les produits locaux et de qualité. Ouvert depuis la fin de l'hiver 2017-18, Mets Mots s'est rapidement imposé parmi les nouveautés les plus en vues, avec sa carte courte et directe : aile de raie pochée vinaigrette ravigote au citron confit, filet mignon de porc caviar d’aubergines chou blanc et endives caramélisées… Desserts dans l’air du temps (coque de meringue, crème de citron au basilic et eau d’agrume). Deux premières toques méritées, qui vont également pour le service, efficace et souriant.

Lauréat de la dotation Gault&Millau, le chef Mickaël Féval tient son rang avec beaucoup d’élégance, développe une expérience puissante, à la hauteur des attentes. Dans cette atmosphère feutrée : saumon label rouge en tartare et huîtres spéciale 2, magret de canard, gnocchi et chou-fleur, fruit de la passion, crémeux et croustillant, banane, citron vert et yaourt glacé, le tout pour 37 € au déjeuner. Le soir montre davantage d’ambition et de recherche, se rapprochant des trois toques. Très beau service. Cave sudiste bien pourvue.

Lauréat de la Dotation, Laurent Biaggi peut poursuivre l'aventure à son aise dans ce bistrot au long cours qui a su au fil des ans imposer sa philosophie, bons produits, recettes simples mais travaillées, bon goût du naturel. Cela fonctionne fort bien, dans deux bons menus, à 20 € le midi et 32 € le soir, avec un bon arancini à l'encre de seiche et concassé de tomate, le filet de rascasse mousseline de chou-fleur avocat thym miel ou l'andouillette de veau Bobosse de notre dernier lunch sur le Cours Ju. Au programme du soir, la même cuisine sur des produits plus nobles (rognons, loup sauvage...). Belle sélection viticole de connaisseur.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents (pour son restaurant Tomy and Co, 2 toques), Tomy Gousset a ouvert le 5 mars 2018 une nouvelle adresse, au coeur du Quartier Latin. Il y propose une cuisine qu'il veut plus accessible que chez Tomy, ouverte sur le monde, et laissant une large place aux légumes bio. La déco est influencée à la fois par l'esprit du métro new-yorkais et par la nature. Et nos premières impressions sont excellentes, ce jeune chef nous semble plus mûr, presque assagi après deux années passées à son propre compte. Son pancake salé et guanciale, pécorino et cébettes est une jolie trouvaille pleine de gourmandise, ses maquereaux tiédis sauce chimichurri, fregola, shiitakés et pignons de pin fusionnent joliment.

On connaissait Raphaël Rego comme un très bon cuisinier brésilien faisant partager sa culture, on le découvre dans son nouvel espace, une salle contemporaine sobrement habillée derrière le Panthéon, survolant les territoires pour écrire ses propres chapitres, ceux d'une cuisine incontestablement métissée mais expressive avant tout d'un tempérament, d'un caractère, d'une signature. La différence avec nos précédentes expériences se fait certes un peu sur les produits (une magnifique langoustine de Saint-Guénolé, très beau turbot de ligne, poularde du Périgord) mais surtout sur les condiments et les fermentations, pour lesquels le travail accompli est remarquable : le tapereba (une prune mombin) avec le tartare de mangue et un condiment citron sur la langoustine, la très bluffante déclinaison, en goûts et texture, sur les haricots noirs de São Paulo fermentés et cuits pendant 10 jours à basse température, charbon d’haricot noir, jus d’haricot noir et caramel de citron jaune à la cachaça, et avec la poularde, l'artichaut cuit au BBQ dans une feuille de banane, piment biquinho, ravioli de papaye verte et agrumes, farofa (farine de manioc) et ail noir au tucupi preto (condiment marin à base de manioc). Et ce n'est pas tout : sage dans ses tarifs, avec de nombreuses mises en bouche, et des desserts typiques et délicieux (en particulier la sphère d’açaí (baie brésilienne d’Amazonie), chocolat blanc, cœur fruit rouge - et sorbet açaí-guaraná), le moment devient purement jouissif, dans une séquence pour laquelle il faut avoir un peu de temps mais qui procure un plaisir et un dépaysement rares. Trois toques d'emblée, grâce aussi à la dynamique équipe de salle et le vin bien choisi en accompagnement de ces trouvailles.

Il est chez lui ! À Armentières, le pays de Line Renaud, entre l'Hôtel de Ville et l'église Saint-Vaast, Nicolas Gautier peut développer à son aise toute cette philosophie vertueuse du circuit court et du produit bien mûri, celle qu'il a pu aiguiser au fil de ses expériences précédentes, notamment à la Laiterie. Dans cette salle tranquille, à son image, sobre et chaleureuse, le naturel arrive au galop, dans l'ambiance comme dans l'assiette. Les produits sont bien là, asperges de Dunes, anguille fumée, chicorée... travaillés avec savoir-faire dans une carte compacte, bien expressive de la volonté du chef. Un bon menu à 35 € avec le carpaccio de maquereau cacahuètes et câpres de Lipari, le pigeon de Steenvorde cuit sur coffre, asperges et ail des ours, un très bon plat de saison avec un jus d'une grande gourmandise et un joli dessert régional, maïs, Picon, glace fleur de bière, bien équilibré entre douceur, amertume et acidité. La cave se construit petit à petit, manquant encore de vins de vignerons, le service prend ses marques, la maîtresse de maison assurant la supervision avec aisance.

A quelques minutes de la place de la Bourse, une table beaucoup moins sérieuse, où l’on vient surtout passer un moment de convivialité gourmande. La table de Yoni Saada est en effet celle des pans bagnat, follement déclinés en autant de recettes jouissives et accessibles. L’humeur est au plaisir immédiat ; et l’on ne regrette pas ces sandwichs de haute volée, aux drôles de noms et aux recettes travaillées (par exemple un « Lulu le bagnard » de thon blanc et anchois Ortiz, olives noires de Kalamata, œuf fermier, cébettes et mesclun maison). Prix honnêtes.

Après le Bagnard de la rue Saint-Augustin, Yoni Saada a ouvert en mai 2018 une nouvelle antenne là encore dédiée au pan bagnat, follement décliné en autant de recettes jouissives et accessibles, à la place de l'ancienne Table Ronde. L’humeur est au plaisir immédiat ; et l’on ne regrette pas ces sandwichs de haute volée, aux drôles de noms et aux recettes travaillées.

Heureux et chez lui ! Il rayonne, le grand Mathieu, qui dépasse son équipe d'une tête et met largement la main à la pâte en associant tout le monde, en posant certaines assiettes lui-même, en donnant du rythme dans un moment de charme. De l'ancien CO2, il a évidemment profité de la situation, au cœur de l'intramuros, au calme, en gardant la petite cour intérieure muée en véranda terrasse, et bien sûr tout changé dans la déco et l'approche globale. Une table de partage, raffinée et simple à la fois, très centrée sur le produit, ce qui correspond à sa philosophie de tête chercheuse du bon légume ou du bon fruit de saison. Ce qui donne les premières cartes d'un début d'été avec l'arlequin de tomate (cœur de bœuf excellente, green zebra, ananas...), le maquereau et légumes grillés bouillon citronnelle gingembre, un très bon ris de veau aubergine et jus corsé, avant les fraises fromage frais et graines de tournesol grillées et caramélisées. On va à l'essentiel sans complication, mais avec application, la cave est intéressante, avec un excellent jeune sommelier ramené de l'Europe.

Ce vaste domaine dont les origines remontent au 12e siècle s'articule autour d'un golf, de gites, de fermes, d'un parc de 90 hectares et d'un château transformé en hôtel-restaurant. C'est ici qu'officient désormais Mathieu (ex du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden) et Marine Kergourlay. La salle principale, très confortable, en blanc et bleu, est particulièrement lumineuse avec ses hautes fenêtres. Après quelques petites semaines de rodage seulement, le service n'était pas encore parfaitement fluide mais Marine veille au grain et le jeune sommelier ne manque pas d'allant. Nous avons retrouvé avec plaisir les belles compositions de Mathieu (qui dispose désormais de son propre potager) sans pour autant pleinement adhérer aux alliances terre-mer : foie gras mi-cuit et aile de raie à la grenobloise ou (superbes) ris de veau braisés associés à la betterave et à des coquillages, préférant le pressé de tête de cochon à la truffe d'été et jaune d'œuf au wasabi ou le cousin du bar (sic), carottes nouvelles à la moutarde ancienne et morcilla qui témoignent d'un sacré coup de patte ! La carte des vins présente déjà quelques jolies bouteilles et saluons plus généralement la modération des prix qui permet de s'offrir la vie de château !

Bertrand Guérénon, l'ancien-chef patron de ce célèbre bistrot, a cédé son affaire à Renaud Marcille, bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, qui a servi ses premiers clients à la mi-mai. La salle a été largement rafraîchie (peintures, luminaires, nappage) et, dans ce décor qui a conservé son âme de bistrot à défaut de présenter une réelle personnalité, l’ancien élève de Senderens, que nous avions déjà croisé chez Racines, délivre une cuisine bistrotière de bonne facture, avec quelques touches basques assumées. : pimentos del piquillo farcis et roquette, boudin grillé Christian Parra et purée de pommes de terre, palet de cochon croustillant, pleurotes et épinards, millefeuille à la vanille, crème tendre au chocolat et espuma sarrasin. Le rapport qualité-prix est favorable, la cave joue les futées avec son joli choix en bio et le service assure l’essentiel.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Balthazar Gonzalez (Bacaro, rue du Pont Guilhemery, 12/20) a ouvert en juin 2018 son nouveau restaurant, baptisé Hedone. Le propos est direct et carré : une cuisine ouverte donnant sur une salle où trône une immense table unique, douze places seulement, sept plats au déjeuner, onze au dîner, le tout sous la formule d’un menu unique, avec accord mets et vins, dans lequel on pourra croiser un foie gras avec un bouillon dashi et huile de homard ou une étonnante association veau, lotte et truffes. Une expérience à tenter absolument, entre amis ou pas forcément (la configuration des lieux incite justement aux échanges), à tarifs très raisonnables (33 € au déjeuner, 67 au dîner).

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Elodie Pichard a ouvert à la mi-août 2018 son "bar à tartares", le restaurant CRU, au coeur de Bordeaux. Agréable déco contemporaine et sobre, formules canon (saumon fumé au bois de hêtre et romarin, tartare de thon et d'avocats et frites maison, tartare de fraises, le tout pour 17 €), le concept de cette cuisine reposant sur le travail de produits bruts servis crus. Brunch le dimanche.

Bénéficiaires de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Julie Dissais et Michael McLean ont servi leurs premières assiettes à la mi-août 2018. Les deux jeunes restaurateurs, qui se sont rencontrés à Paris, ont transformé l’ancien Petit Savoyard en une table à leur image, pétillante, joyeuse et moderne. Pas de complications dans l’assiette, du produit local bien choisi, une jolie technique et deux toques déjà très proches pour le gaspacho de tomates, crème de chèvre, aillée et sel d’olives ; la poulette d’Alice, grenailles et carottes nouvelles rôties. Une table bien née qui devrait rapidement devenir incontournable auprès des Figeacois.

Cinq ans après avoir ouvert Tabi No Yume, Ippei Uemura a déménagé et ouvrira officellement le 6 octobre 2018 sa nouvelle table, sur la corniche Kennedy, baptisée tout simplement Tabi. Un aboutissement pour cet excellent chef bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents. La salle à manger est magnifique et, dans les mois qui viennent, on pourra profiter du soleil sur la future terrasse-jardin donnant sur le vallon des Auffes.

Quelques jours seulement après l'ouverture, le nouveau restaurant de Christophe Hay et Aurélien Largeau affichait déjà une fréquentation impressionnante : nul doute que le brillant chef de la Maison d'À Côté sait attirer ses clients, mais aussi les Orléanais, à une belle expérience du côté du golf, en lisière de Sologne. Le décor, très nature, contemporain, est très réussi, donnant de l'espace et de la lumière. Le jeune service se montre dévoué tandis qu'Aurélien, qui était second à Montlivault, montre déjà de belles velléités personnelles, par exemple quand il grille son homard aux pommes de pin, souvenir de ses origines charentaises, un superbe plat servi avec une mayonnaise au corail, les œufs de homard et un travail sur l'aubergine. Si les réglages sont pratiquement terminés, le potentiel est évident, les cuissons très précises (le sandre en vapeur de sous-bois, petits pois et mousserons, bravo aussi pour la volaille du Gâtinais avec sa mousseline de carottes et sa cuisses confite à la moutarde d'Orléans...) et l'équipe en place, du pâtissier à la sommelière, qui propose une cave intéressante, issue de Montlivault, avec les grands noms en Loire et les vedettes du nature (Noella Morantin, Mélaric...).

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Lise Deveix (formée notamment auprès d'Alain Solivérès et d'Akrame Benallal) a ouvert son Sadarnac (du nom de la ferme familiale) début octobre 2018. Dans une charmante rue piétonne du 20e arrondissement, Lise réalise une cuisine simple et précise. Carottes confites, maquereau, coquillages avec émulsion de vin rouge... Une carte mystère en 3 ou 5 plats pour le soir à des prix sages qui plairont aux amateurs d'une gastronomie accessible et goûteuse (menu à 20 et 30 € à midi, et 35 ou 57 € le soir). Belle sélection de vins natures. Charmante terrasse pour les beaux jours.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Sébastien Godefroy s’est installé début septembre derrière les fourneaux du Littré, au cœur d’Avranches. Notre Jeune Talent 2016 (au temps de la Sélune à Ducey) a rapidement trouvé ses marques dans cet établissement où il va poser progressivement sa patte, avec notamment des travaux programmés d’ici le printemps 2019 et un changement d'enseigne (le restaurant deviendra l'Obione). Ses premières assiettes montrent en tout cas qu’il n’a rien perdu de son coup de main, dans un registre pour l’instant consensuel et rassurant (les poissons sont superbes). A suivre.

Le cadre est sobre, à la japonaise et cette table née au printemps montre déjà ses ambitions, avec des menus de dîners à 70 et 95 €. Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, l'excellent Yoshinori Morie travaille des produits superbes, traités avec le savoir-faire nippon attendu : beau chinchard en contraste bleu et rouge, huître d'Utah Beach et couteaux d'Ecosse poireau huile de genièvre ; ris de veau rissolé, carottes à la cardamome noire ; échine de cochon fermier de Dordogne, olives de Kalamata et des desserts de même veine, comme la mousse de coco sorbet ananas sirop de tagète pour un repas joliment emballé qui coûte un peu, certes. Service en progrès après des premières semaines hésitantes, cave correcte, choix court en vin au verre.

Fin novembre 2018, Laurent Cherchi, passé notamment par les cuisines de Lasserre période Christophe Moret ou de l’Agapé Substance à l’époque de Gaëtan Gentil, a ouvert sa première table, dans le quartier de l’Ecusson. Il l’a baptisée Reflet d’Obione, en référence à ce petit arbrisseau qui pousse dans certaines zones humides du sud de la France. Sa cuisine s’annonce audacieuse et inventive tout en demeurant proche et respectueuse des produits qu’il travaille, essentiellement locaux, bio ou issus de l’agriculture raisonnée.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, la pétillante et talentueuse Coline Faulquier (ex-la Pergola et élève de quelques grands noms parmi lesquels Jean-Louis Nomicos, Olivier Nasti, Eric Frechon et Christophe Bacquié) a ouvert début mai sa nouvelle table, baptisée sobrement Signature - Coline Faulquier. Située à quelques enjambées du joli parc du 26e Centenaire, cette nouvelle table sera évidemment l'une des nouveautés marseillaises les plus courues dans les mois qui s'annoncent.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, le cherbourgeois Brice Moncuit ouvre son premier restaurant dans le centre de Cherbourg. Ce chef au CV ultra dense (les Fuchsias à Saint-Vaast ou le Café du Théâtre, mais aussi plusieurs années à la Marine à Barneville-Carteret ou au Plaza Athénée) a ouvert le Carabot le 23 février. Une bonne nouvelle pour cette ville où les bonnes adresses se comptent sur les doigts d’une seule main. Brice nous promet un lieu décontracté, avec une carte très courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), peut-être un brunch un dimanche sur deux, des soirées apéro et beaucoup de bonne humeur.

Repéré très vite par Gault&Millau au restaurant du prestigieux Domaine des Etangs à Massignac, Fabien Beaufour, bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, s’est illustré par sa technique et son bagage, forgés dans un parcours de grandes maisons, en France et dans un périple international. Sa vision d’une cuisine moderne et remarquable lui permet d’aborder tous les genres avec aisance et son projet bordelais est très séduisant. Son restaurant, baptisé le Cent33, a ouvert ses portes fin janvier 2019.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Philippe Ramon ancien de la Terrasse du Mimosa à Montpeyroux) et Laureen Peltriaux (ex-Auberge du Presbytère à Vailhan) ont ouvert leur nouvelle table, baptisée SouKa, en avril 2019. Une adresse à suivre évidemment, à quelques enjambées du Pont du Diable et de Saint-Guilhem le Désert.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, le Cherbourgeois Brice Moncuit a ouvert son premier restaurant dans le centre de Cherbourg. Ce chef au CV ultra dense (les Fuchsias à Saint-Vaast ou le Café du Théâtre, mais aussi plusieurs années à la Marine à Barneville-Carteret ou au Plaza Athénée) est pied d'oeuvre depuis la fin février. Une bonne nouvelle pour cette ville où les bonnes adresses se comptent sur les doigts d’une seule main. Brice nous a imaginé un lieu décontracté, avec une carte très courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), un brunch un dimanche sur deux, des soirées apéro et beaucoup de bonne humeur.

Flora Le Pape et Clément Guillemot sont enfin chez eux ! À Espelette, l’hôtel-restaurant Choko-Ona (petite institution locale fermée depuis 5 ans) était à vendre. C’était le lieu idéal pour s’installer, permettant aux deux jeunes gens de s’ancrer dans cet Euskadi qu’ils aiment tant, au plus près des producteurs qu’ils fréquentaient déjà depuis plusieurs années dans leurs précédents restaurants. Rénové entièrement et avec beaucoup de goût (c’est lumineux, chaleureux, soigné, les tables en bois dessinées par un artisan local sont magnifiques avec leurs tiroirs à couverts intégrés), l’établissement s’offre le luxe d’une ravissante terrasse plein sud, au calme et avec vue dégagée sur la campagne et les collines, et de cuisines entièrement refaites dans lesquelles Clément et son équipe peuvent travailler dans les meilleures conditions, grâce aussi à la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents que nous leur avons attribuée. Un menu déjeuner à 25 €, un second à 45 € en 4 services, un troisième à 65 € en 6 services (ces deux derniers personnalisables avec un accord mets et vins), les ambitions sont évidentes et le résultat (largement) au niveau espéré : belle association entre le homard et les pommes de terre nouvelles (avec un jus des têtes joliment relevé), intéressant travail autour du jambon ibaïama, ici marié à un puissant bouillon au curry rouge, gourmande canette travaillée en deux façons cerises et ail noir, avant deux desserts à la fois légers et originaux (avec une mention pour le tiramisu à la liqueur de chocolat Brana). De beaux produits, issus d’une agriculture durable, beaucoup de gentillesse et de compétence en salle, et une cave s’orientant logiquement vers des viticulteurs travaillant en agriculture raisonnée, bio ou en biodynamie. Deux belles toques, évidemment.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Sébastien Godefroy s’est installé début septembre derrière les fourneaux du Littré, au cœur d’Avranches. Notre Jeune Talent 2016 (au temps de la Sélune à Ducey) a rapidement trouvé ses marques dans cet établissement où il va poser progressivement sa patte. Ses premières assiettes montrent en tout cas qu’il n’a rien perdu de son coup de main, dans un registre pour l’instant consensuel et rassurant (les poissons sont superbes). Après un mois et demi de travaux, Obione remplace officiellement le Littré le 5 avril 2019.

Bénéficiaires de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Marc Favier et sa compagne Aurélie Alary ont racheté fin 2018 ce restaurant centenaire proche de la Bourse. Outre le bar bistronomique au rez-de-chaussée, Marc et Aurélie inaugurent courant juin une table gastronomique de 16 couverts, à l'étage. A la rentrée, une boutique traiteur ouvrira ses portes.

Second de Christopher Hache au Crillon, après des passages chez Toutain et Frechon, Nicolas Adamopulos n'est pas le premier à se délocaliser dans une préfecture de province; Il sait, et Gault&Millau l'a bien compris en lui attribuant la Dotation Jeune Talent, qu'il y a matière à réinventer le terroir, à lui donner des lettres modernes, à le réinscrire dans une culture vivante, délurée, porteuse. C'est ainsi qu'il a ouvert les portes de cette jolie maison entre la Loire et l'hypercentre, rue calme au seuil du quartier ancien, jolie salle où priment les matériaux bruts. Il peut ainsi affirmer et concilier technique et produits de saison, dans une courte carte où il donne le ton d'une cuisine précise et savoureuse. Les intitulés sont courts, mais le travail dans l'assiette est bien là, pour donner une expression assez enthousiasmante au ceviche de daurade et leche de tigre, bien soutenu par l'agrume et le coco, le merlu citron, cuisson parfaite, beau moelleux, saveur flatteuse avant un dessert avocat agrumes de bonne constitution, jouant encore sur les acidités et sur les textures, comme la guimauve brûlée. Cette toute jeune maison va à coup sûr se faire une place dans le paysage angevin. Les tarifs sont calibrés, avec des formules évoluant selon le nombre de plats (35 € à trois plats, 45 € à quatre), on est loin du gastro pompeux à la papa sans donner dans le bistrot fourre-tout où l'on assemble trois ingrédients et basta. Et s'il y a encore pas mal à faire dans la ligne choisie - affirmer son credo sur la provenance des produits, étendre un peu la carte en signant davantage les plats, travailler encore davantage les desserts... - l'essentiel, à savoir l'ambiance de salle, portée par un service souriant et à l'aise, le niveau technique de l'assiette, le parti pris conceptuel, est bien là. Cave en développement, avec un petit choix au verre favorisant légitimement la région et les jeunes vignerons, une partie importante qu'il faudra encore renforcer. La deuxième toque devrait arriver très vite.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Andréas Baehr ouvre son restaurant le 1er juin, au coeur de Bourg en Bresse. Une excellente nouvelle pour la préfecture de l'Ain qui vient de perdre un trois toques avec le déménagement de la Marelle.

Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari ont toujours suivi les chemins de l’excellence. Le Tarbais Jonathan, pâtissier de formation, est passé notamment chez Etchebest, chez Troisgros ou au Domaine de Manville, son compère Gautier faisant valoir de solides expériences auprès de Guillaume Roget (le Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (l’Auberge Basque) et Stéphane Carrade, période Chez Ruffet à Jurançon. Ils sont aujourd’hui associés et ont repris les Canailles, grâce aussi à la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents. Dans cette incontournable et gourmande rue du Hédas, les deux garçons ("maynats" en béarnais) font la cuisine avec passion. On les sent perfectionnistes, mais toujours habités par le doute, pétris de bonnes idées et presque encore trop sur la retenue, tant leur technique semble capable de les porter vers la troisième toque. Sur la carte, les intitulés sont carrés, les ingrédients principaux simplement séparés par des tirets, sans fioritures (foie gras – rhubarbe – café – pain maïs, veau – carottes – gnocchis – cacahuètes – pain citron…) alors que dans les assiettes c’est l’effervescence, non par un trop-plein d’ingrédients ou de saveurs, mais bien au contraire par un savant équilibre, une précision de chaque instant dans les cuissons, les textures, les goûts, chaque ingrédient étant à sa juste place, sans rien à ajouter ni retirer. La truite marinée au gin avec sa crème d’avocat fumé, quelques graines, des billes de crème au citron, des radis en pickles et un sorbet au gin est une entrée digne des plus beaux numéros d’équilibristes. La lotte, à la cuisson parfaite, repose sur une base croquante et végétale de chou rave et généreusement escortée par une addictive daube arrosée d’un jus de viande bien concentré et de quelques croustillants morceaux de granola. Les desserts sont construits dans le même souci, entre prise de risque et équilibre, la classique association entre chocolat et poivron rouge étant ici revue par de divines framboises, un granité et un sorbet framboise qui donnent à l’ensemble fraîcheur et gourmandise. La cave, plutôt éclectique (Faugères de chez Grezan, Montlouis de la Taille aux Loups, Morgon de chez Lapierre), a le bon goût de proposer une offre variée au verre. Service féminin assuré avec sourire et compétence par Clara et Morgane, salle au décor très réussi, entre bistrot et indus.