Dotation G&M

À quelques pas de Bastille, la table d’Hubert Duchenne (Lauréat de la dotation Gault&Millau 2015 et Grand de Demain 2017), poursuit sa lancée avec beaucoup de vigueur, alliant la modernité dans les assiettes et la décoration. Le ton est sobre, d’un minimalisme tout à l’ordre du jour et les compositions font la preuve d’un goût et d’une personnalité remarquables. Les menus sont établis avec une belle linéarité, de 35 à 80 €, pour un plaisir toujours en rendez-vous. Service amène. Bon répertoire en cave.

Dans une petite rue proche du palais de justice, Mickaël Féval démontre un sacré talent du dressage qui rattrape un peu l’atmosphère convenue de ce cocon bourgeois, malgré une jolie décoration aux murs tapissés de toiles contemporaines, et des tables séparées par d’amusantes claustras de troncs d'arbre nus dans des bacs à fleurs. Est-ce l’éclairage a giorno qui remplace l’absence de fenêtres ou l’accueil d’un personnel qui manque de chaleur ? Au menu « la petite tentation » (51 €), un tartare de maigre. Belle assiette, dés de rhubarbe sans âme et tuiles de charbon alimentaire au sommet d'un mélange quinoa et… maigre accompagné d’une vinaigrette iodée et fleurs de capucine. Le saumur Domaine du Hureau « argile » est en harmonie mais pas donné (12 € le verre). Les deux suprêmes de poulet noir de Challans en forme de carottes (un peu fades) sont entourés de petites touches de chlorophylle de persil, bonnes morilles farcies d'une duxelles, des gnocchis au thym et à côté, un délicieux espuma de pommes de terre aux champignons et jus de morilles. La variation sur le miel est un dessert réjouissant. Pour tout dire, le boulanger du chef est aussi apiculteur. On y trouve un espuma de miel toutes fleurs, un sorbet au yaourt surmonté d'une tuile alvéolée piquetée de graines de pollen, et des granola amande, cajou avoine et miel. La carte des vins aligne de prestigieuses étiquettes en harmonie avec une clientèle aixoise, et quelques autres en biodynamie chinon domaine de la Noblaie « les chiens-chiens », côtes du rhône domaine la Cabotte « Colline » (39 €, le moins cher). Pour l’anecdote, un serveur vous demande entre chaque plat l'éternel « ça vous a plu ? » et vient nettoyer la table avec un énorme plumeau à dépoussiérer. Le chef est un pro, assurément, et l'ensemble doit maintenant gagner en naturel et empathie.

Gaëtan Gentil a tout pour réussir : le bagage technique, l'humilité, la volonté. En quelques saisons, il a montré aux Lyonnais sa personnalité, qui doit s'affirmer encore au fil des mois. Nous l'avons trouvé cette année, dans la jolie salle contemporaine animée avec brio par Céline, plus serein, plus posé, en particulier dans le choix de la séquence, bien représentative de son travail. La saison est là, les fruits et légumes se lovent autour de produits remarquables comme les endives caramélisées et sabayon amaretto-café, mille-feuille léger de cardons et melanosporum, magnifique sandre et sa sauce savagnin oignons doux ou encore un dessert chocolat yuzu aux jeux de textures multiples. L'expression est pleine de finesse, acquise chez ses mentors, comme Piège, Alleno ou Renaut et ses formules, certes coûteuses (un bon équilibre avec le menu Parcelles en six services à 74 €) donnent l'étendue de ce talent. Le service pourrait être un peu plus enjoué, mais les conseils sur la carte des vins éclectique sont avisés, la cave ayant ses partis pris et ses découvertes. La route des trois toques est ouverte.

Il fut l'un des premiers lauréats de notre Dotation Gault&Millau pour s'installer, à une demi-heure d'Avignon, sur la route du Luberon. Un lieu paisible et bien arrangé, où le chef fait valoir son savoir-faire pour produire à la maison, des plats d'inspiration régionale, mais aussi le pain, les pâtes, une cuisine rassembleuse basée sur le produit. Le menu du Marché évolue comme son nom l'indique selon les achats du moment, toujours simple et bon à 26 €.

De qui s'agit-il ? D'un chef, d'un artiste, d'un créateur de mode ? L'expérience d'un moment (plus vraiment la peine de parler de restauration, ou même de repas...) chez Alexandre Mazzia, va beaucoup plus loin que le temps d'un dîner. En une vingtaine, parfois une trentaine d'assiettes, de choses qui se goûtent", il livre sa vision, large, de l'émotion culinaire, et il se livre, entièrement, par sa recherche, sa profondeur, son engagement. L'expo de cette année marque, au-delà des très nombreuses nouvelles idées, une maîtrise encore plus aboutie des cuissons, des températures et du "dosage" des arômes et saveurs : sur les poivres et sur les condiments, l'aromatique qui peut aller jusqu'au métallique ou au minéral, sur le fumé magnifiquement distribué, qu'il vienne de l'anguille ou du hareng, du chou-fleur ou de la pancetta, sur les épices comme bien sûr sur les textures (un exemple symbolique, les oeufs de truite et saumon sauvage au saké et lait fumé, le palet chocolat anguille fumée et en contrepoint croustillant une géniale biscotte végétale poivre de Sarawak yuzu texture de tobiko...). Peu ou pas de banalité, de "plat pour rien" dans cette séquence qui vous transporte, les bravos à cinq toques allant cette année à la petite chips de topinambour katsuobushi de crevettes parmi les mises en bouche, la chair de tourteau sous un voile de loup mariné à la betterave et au saké, semoule envoûtante parfumée à la fleur d'oranger garum de tourteau (une version adoucie...) et jus des carcasses en émulsion (on frise le 20/20), le diabolique triptyque hareng moule maquereau discrète noix de coco betterave et jus vert légèrement moutardé de diplotaxis, gambero rosso jus des têtes avocat et chou-fleur fumé poivre vert câpre accompagné d'une brioche façon tropézienne à la sardine condiment gingembre pamplemousse et Colonnata... Au pointu puissant que l'on connaissait chez Alexandre, s'ajoute désormais une dimension globale d'aboutissement : moins d'angles, plus de rondeur... Un psychanalyste d'arrière-cuisine vous expliquerait que la naissance de sa fille a permis, par transfert, cet arrondissement, toujours-est-il que désormais le plaisir, la satisfaction du goûteur est au moins égal à celle de l'inventeur, ce qui est aussi une évolution. Dans ce maelstrom de de saveurs étourdissantes, le pâtissier (disons l'homme des desserts) tire également fort bien son épingle du jeu, avec son chocolat navet bacon, le citron goyave agrumes et chocolat blanc ou la mangue ananas pleine de fraîcheur (attention toutefois de ne pas tourner en rond sur le concept chocolat-légume...). Ce pop-up permanent ne saurait autant séduire sans l'atmosphère de mangeurs avertis - on pourrait presque dire impliqués - dans la confidence et la confiance, animant cette salle sans formalité en prise directe avec la cuisine (quelques veinards sont au comptoir, face au passe). Excellente orchestration de Samuel, travail toujours aussi pointu à la cave, avec les codes d'usage (Agrappart, Morantin, Souhaut par exemple) et une belle palette de découvertes permettant un pairing total avec la rafale d'assiettes.

Voilà de la bistronomie telle qu'on l'imagine, des bases ménagères et la bonne culture hexagonale au service d'une cuisine ouverte sur le monde et les envies du moment, dans un agréable espace sur le cours Julien. L'ardoise porte la bonne formule, à 33 € : cromesqui de pied de cochon sauce ravigote, seiches pochées dans l'huile de pépins de raisins petits pois et fèves, poitrine de porc noir de Bigorre laquée polenta aux olives taggiasche coriandre et cacahuètes. desserts simples et efficaces, comme le service, naturel et propice à convivialité.

Vanessa Robuschi mène l'affaire avec conviction, invitant les Marseillais en détente à la Pointe Rouge à profiter du ciel bleu toujours présent dans sa cuisine, méditerranéenne, personnalisée et toujours intéressante. Les formules sont bien cadrées, avec un menu complet à 25€ au déjeuner (une bonne salade de lentilles avec un gravlax de saumon, le pressé d'agneau basse température gnocchis et champignons crème d'ail, une tatin de pommes à la cannelle caramel beurre salé), et des dégustations de 38 à 49€ en soirée, bâtie sur le marché du moment. Et le dimanche, on brunche !

Nous comptons bien sur Mathias Pérès pour bouger les codes de la restauration traditionnelle. Lauréat de la Dotation Gault&Millau, le chef a encore un peu tendance à en rajouter, mais ses idées sont généreuses et le travail va progressivement vers la simplification : tartare de thon façon thaï et mangue, filet de loup plancha barigoule dés de bœuf séché et coquillages, fondant au chocolat déclinaison abricot...

Antoine Gandon, lauréat de la Dotation Gault&Millau, profite de la situation, au seuil de la rue de France où le tourisme est roi, pour s'inscrire délibérément et avec intelligence dans le registre de la brasserie traditionnelle, revue par un chef. Ce qui donne des petits plats toujours fort bien faits : terrine de cochon, escargots, poulpe et chorizo rôti, onglet avec os à moelle et pommes de terre ou encore poisson à la bouille, dans une carte lisible et alléchante. Tarifs de brasserie chic effectivement, bonne pavlova en dessert, comme le baba au rhum arrangé et bananes rôties.

Une bien belle demeure que cet hôtel particulier XVIIIe au plein cœur de la ville, dans une rue calme mais à une centaine de mètres à peine de l'agitation du Vieux Lille. Pour donner les allures du prestige, on a réuni assez soigneusement les ingrédients, en utilisant les atouts du lieu, en jouant avec le style et les matériaux et en ajoutant des notes contemporaines pour en faire un "boutique-hôtel" selon la formule en vogue. Au-delà de tous ces efforts, on reste néanmoins un peu en province, et les petits accidents du parcours de l'accueil donneraient presque un tour attendrissant à l'entreprise, renforcé par le service gentiment guindé qui cherche à faire comprendre aux visiteurs qu'ils sont dans un endroit chic. Aux manettes, un jeune chef plein d'avenir et de talent, Thibaut Gamba, ancien lauréat de la Dotation Gault&Millau qui s'est finalement mis au chaud entre les boiseries et le fer forgé. Sa mission est naturellement de chercher le firmament, tout en respectant les codes en vogue, l'hôtel insistant sur son attachement au développement durable. Dans cette veine, la saisonnalité et le circuit court sont privilégiés, le chef ayant accompli sa moisson de producteurs locaux pour obtenir le meilleur au bon moment. Ce qui nous a permis de goûter le saumon d'Isigny, délicatement fumé, un très beau produit traité avec sobriété et respect et des saint-jacques de même veine, dans une assiette assez simple et pourtant bien enjôleuse par la qualité du coquillage et son apprêt épuré. Au printemps on les retrouvait avec les blinis de cresson, ainsi que les asperges de chez Galis, la barbue et le topinambour confit jus au café et main de bouddha dans un bel équilibre iodé-acide-amer. Ce cuisinier-là a la patte et la bonne vision. Il faut le suivre et l'encourager à entraîner toute une équipe vers plus de naturel et de modernité, les codes classiques demeurant encore trop présents pour être tout à fait en phase avec cette cuisine progressiste qui s'embarrasse parfois à vouloir valoriser des produits de luxe sans réelle adéquation avec le style du chef. Desserts plaisants, assez imaginatifs et encore à peaufiner, carte des vins assez convenue, que l'on pourrait dire typique d'un certain standing hôtelier, personnel aimable et soucieux de bien faire.

Ils sont jeunes, pleins d'énergie et surtout pleins d'idées et de talents. Quentin Bourdy et Noémie mènent leur carrière comme la vie, avec le sourire et la confiance. L'hôtel de famille de Quentin a bien évolué, le jeune chef est très à l'aise avec le terroir et les recettes traditionnelles, qu'il arrange et actualise avec brio, Noémie apporte, non seulement les touches sucrées, mais toute son imagination et sa sensibilité pour une belle communion de plaisir à table. Dans l'atmosphère adéquate, à la fois familiale et détendue, traditionnelle et moderne.

Dans le centre, la table de Manuel Godet (lauréat de la dotation Gault&Millau pour les jeunes talents), tient une réputation grandissante et légitime. Notamment passé chez Alain Dutournier, le chef fait preuve d’un savoir-faire et d’une expérience que chaque année qui passe confirme. Dans cette salle au décor sobre, l’attention est toute portée sur les assiettes, où l’on assiste alors à des propositions actuelles et personnelles, à la façon d’une chair de tourteau, curry et daïkon, gambas croustillantes, mangue, avocat et crémeux de noix de cajou ; d’un thon rouge servi mi-cuit, conchiglioni farcis de piperade, courgette de Terre de Sens et vierge de légumes ; d’un filet mignon de porc noire de Bigorre en croûte de fruits secs, poitrine confite puis snackée, boudin croustillant, variation de carottes et jus aux épices douces. On pensera aussi à consulter les beaux desserts. Service bien rodé.

Les trois toques posées sur la tête bien faite de Jérémy Morin sont bien méritées. Le travail est sérieux, la salle contemporaine élégante sur ce bord de route pas bien gai qu'il faut contourner pour accéder à cette table en lisière de l'agglomération. Apaisement, sérénité et qualité de service entourent des assiettes au cordeau, que l'on aimerait peut-être voir un peu plus débridées, comme celles dont le chef est capable à tout moment, ce qui permet d'apprécier doublement la rectitude de la caille foie gras et truffe, du maigre polenta betterave et mûre vinaigrette aux aromates ou du faux-filet de bœuf jus corsé aubergine anchoïade et cardamome noire. Desserts dans la belle lignée des plats, à l'image du mariage réussi entre le chocolat et le fenouil. Cave bien fouillée sur tout le sud, avec des vignerons respectables et respectueux.

Le lauréat de la dotation Gault&Millau en 2014, Stéphane Pitré, conserve sa bonne trajectoire et multiplie les succès. La cuisine comme les lieux donnent l'illustration de l'effervescence créative du chef dans un style d'intérieur néo-bourgeois, couleurs modernes (rideaux en bleu vert, pierre brute claire, vaisselle minimale et nappe blanche), et une cuisine de produits comme un ballet en six actes, japonisante, jouant sur les textures et les saveurs, équilibre des parfums. La formule à 58 € peut s'accorder avec les choix du sommelier pour 28 € supplémentaires : radis-dorade-yuzu, huîtres d'Isigny-asperges de Polienc-tonburi, lieu jaune de ligne-savagnin-morilles, agneau-salicorne-lichen, café-muscade-miso, citron-aneth-texture… Les trois toques se confirment, la cave est solide.

Bertrand Guérénon, l'ancien-chef patron de ce célèbre bistrot, a cédé son affaire à Renaud Marcille, bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, qui a servi ses premiers clients à la mi-mai. La salle a été largement rafraîchie (peintures, luminaires, nappage) et, dans ce décor qui a conservé son âme de bistrot à défaut de présenter une réelle personnalité, l’ancien élève de Senderens, que nous avions déjà croisé chez Racines, délivre une cuisine bistrotière de bonne facture, avec quelques touches basques assumées. : pimentos del piquillo farcis et roquette, boudin grillé Christian Parra et purée de pommes de terre, palet de cochon croustillant, pleurotes et épinards, millefeuille à la vanille, crème tendre au chocolat et espuma sarrasin. Le rapport qualité-prix est favorable, la cave joue les futées avec son joli choix en bio et le service assure l’essentiel.

Lauréat de la dotation Gault&Millau en 2014, Jérôme Raymond tient ici, au cœur du Morvan, une table agréablement contemporaine, où les traditions sont en revanche à l’honneur, dans des relectures personnelles et enthousiasmantes. Au menu, bœuf confit au sucre et au sel, betteraves crues et cuites et cubes de foie gras panés à la graine de courge, lotte en viennoise, déclinaison de carottes et émulsion à l’orange et à l’ail, filet de veau cuit basse température, beignet de ris de veau et rognon de veau braisé, macaronis panés et truffe d’été ; pour finir des figues rôties de Solliès, chocolat noir Santarem et sablé à la pistache. Bon service et cave à la hauteur.

Près du musée de l’Hôtel-Dieu, dans le centre historique, la façade discrète de la maison d’Olivier et Nina Streiff dit peu de ce qu’elle dissimule, et pourtant les informés ne manquent pas de s’y presser. Et pour cause, une reconstitution du bistrot bourguignon assez rare pour le dire, et une approche du produit à la fois créative et éthique. Les compositions expriment une originalité compétente, comme ce demi homard bleu rôti, ses raviolis d’épinard et son bouillon à la camomille, le très estival risotto Vialone Nano à la tomate et au chorizo d’Ospital, et son émulsion à la fleur de sureau, ou encore le filet de canette à l’abricot, polenta, estragon et jus au thé noir. Côté desserts, on pourra se laisser tenter par l’étonnant entremets yuzu-pavot, melon, cassis et glace au thé vert menthe… Bon rapport qualité-prix. Service amène.

Gault&Millau reste fidèle à Nicolas Grandclaude, en suivant son évolution depuis des années. Lauréat de la Dotation pour s'installer à Épinal, celui-ci a parfaitement répondu aux attentes des Spinaliens. Dans ce cadre sobrement épuré, le chef porte le message d'une cuisine naturelle et travaillée sans que cela se voie. Chaque jour, les convives découvrent le marché et les idées du jour, dans des formules à surprise d'une grande sagesse tarifaire. Ambiance en accord avec le cadre et avec la philosophie du chef, détendue et pro. Cave pas énorme mais bien équilibrée.

Une des adresses les plus réputées dans le département, pour son élégance à table et dans l’assiette. Chez Maximin Hellio, tout est dans le détail et l’on redécouvre un produit marin minutieusement préparé dans des dressages et des compositions recherchées. Le menu « la mer en héritage » fait la démonstration exhaustive des talents du chef avec la truffe, petits pois et coquillages, les belles langoustines, tomate et estragon, le turbot parfaitement exécuté aux échalotes confites, le homard bleu dans son émulsion, le dessert aux framboises et basilic. Cave bien établie.

Il y a toujours à apprendre auprès de Raphaël Rego. Des sentiments de vie. De l'étonnement et de l'enthousiasme, du plaisir et de la curiosité. Outre sa gentillesse et sa générosité, le jeune chef brésilien est un pédagogue qui aime mixer et partager les cultures. La sienne propre, vaste comme le Brésil, est un trésor sur lequel il travaille sans relâche, les parfums, les cuissons, les fermentations, inventant chaque jour de nouvelles saveurs à partir des produits rares et des recettes ancestrales, qu'il fait revivre et anime avec cœur dans cette salle ouverte et contemporaine entre Gobelins et Luxembourg. Commencez par un petit cocktail, une caïpi ou quelque chose qui mette en valeur la cachaça, pour faire monter un peu la température et plonger dans le grand bain : araignée de mer aux graines de puxuri en réduction et émulsion et graines de tapioca, brillante adaptation de le feijoada pour la rendre légère et inattendue, avec le bœuf séché et le parfum acidulé du limao, le homard bleu, tapioca, rapadura et huile de fenouil, avant l'étonnant et enjôleur turbot de ligne au jambu, rapadura vieillie, maïs fermenté au rapadura et farofa de noix de cajou. les desserts sont aussi frais et enthousiasmants (crème maté et sorbet fraises-framboises, émulsion coco et crumble amandes...), le directeur de salle est le complément indispensable pour faire passer le message, le chef lui-même n'hésitant pas à sortir de sa cuisine pour apporter la dernière touche, de finition et d'explication. Cave très nouveau monde, également axé sur la découverte.

Le Château de Berne, c’est d’abord un complexe hôtelier et viticole dans le Haut-Var au cœur d’une propriété de 500 ha de garrigue et 100 ha de vignes. Bastides, chais, bassin, cascades, spa, piscine, bistrot, cave à fromage apparente et potager ouvragé jouent les charmes de l’œnotourisme provençal. C'est ensuite le bonheur à La Table de Benjamin installée dans la véranda qui donne sur une terrasse ornée d'une fontaine. Ce chef passé par Guy Martin a abandonné en 2017 ses deux tables de Draguignan pour concentrer toute son énergie dans ce haut lieu de l'art de vivre provençal très prisé par une belle clientèle internationale. Une décision qui s'avère payante car cette cuisine de sensibilité rurale devient de plus en plus claire et lisible, met en avant les jolis légumes du propre potager et les viandes issues des fermes locales. Asperges de Hyères transcendées, sardines, citron de Menton, basilic; truite du Haut-Var grillée, grosses morilles farcies et audacieuse émulsion Café Massaya parfaitement équilibrée; savoureuse épaule associée au gigot d'agneau de Pascalone en croûte de pain. Les desserts signés Éric Reynal plaisent par leur aspect brut, telle cette amusante écorce d'arbre en chocolat. Jolie sélection de crus provenant d'une cave théâtrale, en forme de tunnel qui relie les deux bastides et où reposent des vins d'ici et d'ailleurs. Dans cette salle à l'ambiance rustique chic dotée de tables rondes posées sur des tomettes et de sièges tendus de lin on ressent, grâce à l'esprit d'amélioration permanente, une dynamique incontestable où rien n'est laissé au hasard. Tout est dans les détails, ici plus nombreux qu'ailleurs, allant des propositions d'eau minérale à la carte, en passant par la cérémonie de la fougasse servie au guéridon et les nombreuses attentions servies au cours du repas jusqu'au chariot de petits fours.

La belle aventure continue pour Julien Diaz. Les Saisons passent, et plutôt bien dans ce coin animé proche de Castellane et le chef peut se laisser aller à travers l'approvisionnement quotidien pour façonner ces beaux menus cachés, l'Imagination à 55€, le Saison à 85€ où apparaissent quelques plats signatures. On pourra aussi mesurer plus simplement la question avec la formule déjeuner à moins de 30€ qui met sur la piste : terrine de boudin noir, filet de merlu sauce vierge et polenta, chou à la fraise crème montée à la rose. Dès ce premier abord, on mesure la technique et le goût, de façon très incitative, et avec une équipe de salle aimable et naturelle.

Depuis Pirouette, Tomy Gousset a fait son chemin et tient aujourd'hui une table dont la réputation n'est plus à faire. Bistrot chic à deux pas de l'esplanade des Invalides, la maison attire les gastronomes de tout genre, qui apprécient les assiettes vivantes et gourmandes du chef. Le menu à 47 € offre de belles sensations avec la daurade grise en gravlax et betteraves, fleur de câpres et sauce moutardée au miel, la tête de veau en fine tartelette et sauce gribiche, navets marinés et graines de courge, le lieu jaune et ravioles à l'encre de seiche, shiitakés et noisettes, ail des ours, l'espuma à la poire & glace café, poire et amandes, financier… Cave bien assortie. Belle sélection au verre.

Alexandre Mazzia a resserré les boulons de cette petite table moderne au cœur de la vieille ville. La carte apporte de la distinction urbaine; à des tarifs qui se rapprochent de ceux d'une capitale pour une cuisine d'ingrédients, intéressante et dans l'ensemble maîtrisée : maquereau mariné brûlé, crémeux de céleri épicé condiment wasabi coriandre, assez bon et un peu chiche, un merlu pour la pêche du moment brocoli sabayon safran curry pour une assiette modeuse, avec une bonne cuisson, avant un chocolat fumé sablé cacahuète glace chocolat au lait et piment d'Espelette, dans une veine d'aujourd'hui sans surprise majeure. Le vin est assez bien trié, le service dynamique avec un maître d'hôtel actif passé chez Dandine.

Lauréats de la Dotation Gault&Millau, Christophe et Pauline Billau ont aujourd’hui pris position dans leur nouvelle table, avec une réputation tout aussi égale que celle du Robur. Le cadre est tout aussi engageant, et introduit parfaitement les idées du chef : pour 39 €, la collection de tomates de chez Agnès et Renaud Papone, fromage frais de la ferme des Gastres au carvi des alpages, canette fermière de Challans, poêlée de champignons des sous-bois et jus de quintessence, des abricots rôtis au miel d’ici, biscuit Emmanuel et namelaka à la lavande. Jolie cave du pays.

Généreux et jovial, Alan Geeam est un cuisinier qui mérite toute la bienveillance et même l'affection dont il fait l'objet, tant il en est lui-même prodigue. Se proclamant autodidacte, il tord le cou à l'intellectualisation de la cuisine en mixant avec fantaisie et originalité le vieux fonds classique français et ses racines libanaises, saupoudrées d'un zeste d'orientalisme de temps à autre. Dans l'ancien cadre revisité d'Akrame, rue Lauriston, il installe une atmosphère sans solennité, tout en s'appuyant sur un service raisonnablement stylé. Les assiettes se succèdent dans des compositions souvent savoureuses et parfois juste recherchées, pour un étonnement qui n'est pas si coûteux ; carpaccio de langoustines abou sfeir orange et caviar, foie gras poêlé grenade et betterave, sole coquillages coriandre et racine de cerfeuil, suprême de poulette de Bresse, mariné aux épices et cuite doucement, excellent et moelleux, avec la cuisse farcie et le butternut. Desserts de la même veine, assez séduisants, cave plutôt mince mais bien proportionnée sur la plupart des régions.

Le cadre est sobre, à la japonaise et cette table née au printemps montre déjà ses ambitions, avec des menus de dîners à 70 et 95 €. Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, l'excellent Yoshinori Morie travaille des produits superbes, traités avec le savoir-faire nippon attendu : beau chinchard en contraste bleu et rouge, huître d'Utah Beach et couteaux d'Ecosse poireau huile de genièvre ; ris de veau rissolé, carottes à la cardamome noire ; échine de cochon fermier de Dordogne, olives de Kalamata et des desserts de même veine, comme la mousse de coco sorbet ananas sirop de tagète pour un repas joliment emballé qui coûte un peu, certes. Service en progrès après des premières semaines hésitantes, cave correcte, choix court en vin au verre.

Ce Sépia, qui tire son nom des casseroles de cuivres chère aux cuisiniers, a très vite pris de la hauteur, face à la bonne mère, au sommet de la colline de Puget. Paul Langlère, ancien spécialiste de l'évènementiel sportif a changé de vie il y a une quinzaine d'années pour rejoindre sa passion, la cuisine. Une vraie charge de rugbyman. Il se forme à la dure comme commis chez Ducasse (Plaza Athénée), puis au Rech chez Maximin (pas facile) et revient à Marseille aux côtés de Lionel Lévy à l'Intercontinental. En 2017 Il reprend le petit snack du jardin des colonnes ! Vue incroyable sur la rade de Marseille. Avec l'architecte Olivier Sabran il installe une jolie salle vitrée, une terrasse sous la tonnelle et vire les vieilles citernes en contrebas pour installer son potager. Original, il y propose une cuisine d'instinct dans laquelle il mêle intelligemment, plats " canaille " et modernes. Telle cette généreuse tranche de tête de veau roulée croustillante, surmontée d'une parfaite gribiche tiède, alliée à un chou-fleur rôti, une pointe de menthe fraîche et la bénéfique acidité d'un aromate échalote au vinaigre. On se régale avec le carpaccio de bœuf, associé à des dés de betterave crus et un étonnant yaourt grec noir fumé. Et encore la tranche de mulet moelleux quelques asperges brûlées à la flamme, des herbes, des fleurs et jus corsé (un peu trop réduit). Un raté sur le dessert, pourtant affriolant, la glace au pin sans grand gout, un jus de kiwi un peu fade, seule surnage la qualité de la ricotta de Gilles Baille, fournisseur des grandes tables de la région… Aux commandes de la salle Cyrille Esnault, professionnel sans faille, détendu, souriant, et le jeune sommelier, Robin, qui raconte avec talent une carte réfléchie pour amateur (du Domaine Triennes, Les Auréliens blanc 2014, au corton grand cru Renardes 2015) Excellent chablis Moreau-Naudet en blanc et coteau varois château la Calisse 2014 en rouge proposés au verre (8 €). Le concept plait et aux beaux jours, défilent pantalons blancs, mocassins à pompons cachemire sur les épaules et robes de créateurs. On regrette l'absence de menu de déjeuner mais on loue la belle harmonie de cette cuisine originale.

De plus en plus et de mieux en mieux installé dans ce mas de bord de route, à dix minutes d’Aix, Nicolas Bottero se montre aujourd'hui plus épanoui que jamais. La Provence lui fait du bien, il a trouvé ses producteurs, dont les parfums entrent dans la cuisine. Le gaspacho de bienvenue a du goût et du tempérament, tout ce qu'il faut pour animer le temps d'un repas, sa tartelette aux légumes du moment dans un fouillis d'herbes et de saveurs qui n'est pas sans évoquer un petit gargouillou provençal, le poulpe cuit très justement, tendre et puissant grâce à la sauce matelote, avant une déclinaison sur l'agneau (selle, filet, panoufle) qui affirme aussi ses origines dans une sobriété bienvenue. Le menu à 58 € est justement pensé, le service est simple et agréable, la cave encore en développement, dans un axe Provence Rhône qui applique de petits coefficients sur les bons flacons (Montcalmès, Reine des Bois) en faisant la place aux locaux (Beaupré, Croix Rousse...).

C'est précis, propre et dans l'air du temps. Ce que produit journellement Adrien Ferrand, remarqué et promu par G&M depuis plusieurs années et lauréat de la Dotation, est exactement ce que l'on veut trouver aujourd'hui : une carte engagée et engageante, délurée et ouverte où chacun picore son bonheur, selon la saison, selon l'envie : poitrine de cochon de lait (Ibérique) grillée, sauce black bean, consommé de cochon, le plein de friandise dans la précision, cabillaud, endives et choux grillés, olives, vinaigrette sésame-balsamique, une très belle cuisson, un plat net à trois toques avec une sauce savoureuse, kiwi, crémeux matcha, pain de Gênes à la pistache, bouillon pomme Granny Smith-menthe pour montrer qu'il y a encore de l'imagination et de la motricité dans les desserts. Cave épatante, qui fait appel à la jeune garde, tarifs encore bien sages pour un tel niveau.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, le mexicain Indra Carrillo (formé notamment en Inde, à Barcelone ou à New-York, mais aussi au Bristol, à l’Astrance ou au Meurice période Alléno) réalise depuis quelques saisons son rêve de gosse, celui d’ouvrir un resto. Nous ne sommes pas peu fiers de l’avoir aidé dans cette entreprise et le succès que ce jeune homme rencontre depuis son ouverture nous conforte dans notre choix. Sa cuisine du marché, fraîche et sans arrêt en mouvement, mixe toutes les influences, latino-américaines, européennes, asiatiques, dans un joyeux maelstrom qui se poursuit jusqu’aux desserts. La cave joue exclusivement la carte des vins natures et en biodynamie et s’intéresse aussi bien à l’Autriche, qu’à la Bourgogne ou à l’Italie.

Ouvert l’année dernière, la table du chef Stéphane Browne (lauréat de la Dotation pour les Jeunes Talents en 2017) est un rendez-vous coup de cœur, à l’ambiance chaleureuse et familiale. Table parisienne des plus authentiques, on retrouve ici un amour du goût et du terroir qui se ressent à chaque instant et qui donne à vivre des assiettes gourmandes et généreuses. La technique est sincère et confiante, preuve d’une expérience solide et d’une rigueur indéniable. On terminera ce beau voyage sur les pâtisseries du fils, minutieuses et pertinentes. Service des plus aimables.

Il a trouvé le bon emplacement, ni trop central, ni trop éloigné, sur une jolie placette arborée et tranquille : Jean-François Pantaléon (ex Coretta avec Beatriz) a fait le bon choix et la Dotation Gault&Millau qui lui a été attribuée est entre de bonnes mains. Dans ce joli cadre de pierre brute et brique, parquet et poutre, il importe sa vision de bistrot déluré et très pro sur une vraie cuisine de chef, simple, efficace et centrée sur le goût. Un agréable tartare d'huître et veau, tuile de sarrasin pour l'échafaudage mille-feuille, un saint-pierre coques agrumes avec ses légumes du moment, artichaut blettes d'excellente facture, avant un très bon dessert, simple également mais percutant, sur la rhubarbe. Deux toques d'emblée, également pour le casting, des pros venus de grandes unités parisiennes, à l'image de Juliette en salle, qui ajoute l'aisance à la connaissance du vin. Dans une petite cave de coups de cœur et de références contemporaines.

Enrique Casarrubias est bien un de nos chouchous parmi la délégation étrangère à paris. pas seulement parce qu'il a bénéficié de la Dotation Gault&Millau pour l'ouverture de son restaurant Oxte, mais parce qu sa visions latine, ouverte, généreuse de la cuisine nous transporte dans un univers voyageur parfois un peu irrégulier mais toujours séduisant. Dans cette salle agréable d'une trentaine de couverts, aux tables un peu serrées près de l'Etoile, le chef parfume les assiettes d'ondes positives : poulpe, mole, salsa verde, boudin noir, côte de cochon, fèves nouvelles, petits pois, romarin, ananas poché, infusion estragon, granité passion, dans un bon menu à 42 €, grevé de quelques suppléments. Cave assez classique, pas trop chère, bonne équipe de salle.

Julien Lépine est un jeune chef intègre et courageux que Gault&Milau suit avec intérêt depuis de nombreuses années. Il a même été lauréat de la Dotation Gault&Millau, qui l'a aidé à ouvrir, avec son épouse Magali, cette table reculée, dans un très bel environnement du Haut-Var, tout proche des Alpes de Haute-Provence. Cette situation et cette belle et grande maison font un outil intéressant pour développer sa cuisine et fidéliser une clientèle qui tombe sous le charme de cette gastronomie au grand air mais sans grands airs. La simplicité et le savoir-faire, sur des produits bien triés auprès de fournisseurs locaux pour la plupart et des formules à tarifs intéressants, sur le solide comme sur le liquide, à travers une petite cave régionale.

Ce vaste domaine dont les origines remontent au 12e siècle s'articule autour d'un golf, de gites, de fermes, d'un parc de 90 hectares et d'un château transformé en hôtel-restaurant. C'est ici qu'officient désormais Mathieu (ex du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden) et Marine Kergourlay. La salle principale, très confortable, en blanc et bleu, est particulièrement lumineuse avec ses hautes fenêtres. Après quelques petites semaines de rodage seulement, le service n'était pas encore parfaitement fluide mais Marine veille au grain et le jeune sommelier ne manque pas d'allant. Nous avons retrouvé avec plaisir les belles compositions de Mathieu (qui dispose désormais de son propre potager) sans pour autant pleinement adhérer aux alliances terre-mer : foie gras mi-cuit et aile de raie à la grenobloise ou (superbes) ris de veau braisés associés à la betterave et à des coquillages, préférant le pressé de tête de cochon à la truffe d'été et jaune d'œuf au wasabi ou le cousin du bar (sic), carottes nouvelles à la moutarde ancienne et morcilla qui témoignent d'un sacré coup de patte ! La carte des vins présente déjà quelques jolies bouteilles et saluons plus généralement la modération des prix qui permet de s'offrir la vie de château !

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents (pour son restaurant Tomy and Co, 2 toques), Tomy Gousset a ouvert le 5 mars 2018 une nouvelle adresse, au coeur du Quartier Latin. Il y propose une cuisine qu'il veut plus accessible que chez Tomy, ouverte sur le monde, et laissant une large place aux légumes bio. La déco est influencée à la fois par l'esprit du métro new-yorkais et par la nature. Et nos premières impressions sont excellentes, ce jeune chef nous semble plus mûr, presque assagi après deux années passées à son propre compte. Son pancake salé et guanciale, pécorino et cébettes est une jolie trouvaille pleine de gourmandise, ses maquereaux tiédis sauce chimichurri, fregola, shiitakés et pignons de pin fusionnent joliment.

Vous en vouliez de la nature, ou plutôt du naturel, puisqu'on est tout de même en ville et que les bruits de moteur sont plus nombreux que les gazouillis de moineaux ? Vous en aurez. Jusque dans le petit carnet crayonné des idées du jour, un peu difficile à déchiffrer mais attendrissant dans la conception. Car Nicolas Gautier, que Gault&Millau suit depuis longtemps, est devenu un défenseur acharné du local. Lui qui fut doublement Jeune Talent en Picardie et du côté de Chartres avant de trouver à la Laiterie un poste stratégique lui permettant de nouer nombre de contacts avec les producteurs du Nord, propose dans la ville de Line Renaud une assise idéale pour son travail d'ambassadeur-cuisinier. Dans cette salle agréable au cadre de bois naturel et tables sans nappage, chacune agrémentée d'une déco végétale, en écoutant Bourvil et autres gloires de la chanson française des années 50 ou 60, on le suit agréablement et sans vertige sur des assiettes marquées par la simplicité : saint-jacques persil et ail noir de Coissy, huîtres de Saint-Vaast émulsion chicorée saucisse et chou maturé, un terre-mer ajusté au plaisir gourmand qui se prolonge dans le saint-pierre céleri praliné cacahuète et jus d'arête torréfié qui montre au passage le niveau technique et la maîtrise de la cuisson. Le pigeon vient bien de l'élevage de Steenvorde, épinards carottes et jus déglacé à la Picon pour apporter une petite amertume bienvenue et les desserts sont aussi sincères, assez recherchés dans un style cuisinier (Picon bière caramel chouchou, chocolat blanc glace yaourt champignon de Nieppe). Dans la salle, Cécilia, l'épouse de Nicolas assure aussi avec naturel et décontraction une animation de salle en phase avec la cuisine de son mari et la petite cave, pas mal conçue, a besoin de s'étoffer pour devenir réellement attractive. Quant aux tarifs, ils sont d'une douceur angélique qui correspond aussi à l'esprit régional, le menu le plus coûteux étant un Dégustation pour le soir, à 69 €, en six services, évidemment baptisé "Nature".

Pas besoin de mettre trop de mots sur ce qui est simple et net : Léo Forget est un vrai cuisinier, d'excellent niveau par sa formation, et attiré par ce qui fait sens aujourd'hui : la vérité dans le produit, transformé avec art par un professionnel. Nous qui l'avons débusqué lorsqu'il était sous pavillon Pierre Gagnaire à Courchevel, puis à Gordes, nous savons bien qu'il peut faire ronfler les mécaniques, rougir les homards et dégringoler les montagnes de caviar. Alors, à le voir ici, heureux dans cette salle de copains aux carrés de bois en guise de table et chaises d'écoliers, on mesure que sa vocation première est bien dans le partage et l'authenticité. Le midi comme le soir, derrière le passe de la cuisine ouverte, jamais l'assiette ne triche, toujours privée de banalité quelle que soit la saison : une mousseline d'alose, courgettes, crème de brocoli et fromage breuil, un excellent quasi de veau, petits pois au lard de Bigorre royale d'oignon jus à l'angostura, avant une jolie composition de cuisinier pâtissier, biscuit Joconde sur une compote de rhubarbe fraise et mousse de fromage blanc, tout dans la légèreté et le goût et pour un menu déjeuner à 28 € qui fait incontestablement une belle affaire à deux toques. Le soir, l'affaire s'étoffe un peu, en volume, mais dans le même esprit, sans morgue, suffisance ou magnificence déplacée. Le quartier a eu tôt fait d'adopter l'adresse après l'avoir essayée, séduit aussi par une équipe de salle remarquablement dans le bon ton et par la forte empreinte écoresponsable qui s'imprime dans cette ancienne imprimerie (le mur du fond est tapissé de vieux journaux du siècle dernier). Quant à la cave, elle apprend aussi sur le lieu, avec ses vignerons vertueux en bio ou biodynamie, ses découvertes et ses petits prix sur les valeurs sûres (un Chante Coucou à moins de 50 €).

Quelques jours seulement après l'ouverture, le nouveau restaurant de Christophe Hay et Aurélien Largeau affichait déjà une fréquentation impressionnante : nul doute que le brillant chef de la Maison d'À Côté sait attirer ses clients, mais aussi les Orléanais, à une belle expérience du côté du golf, en lisière de Sologne. Le décor, très nature, contemporain, est très réussi, donnant de l'espace et de la lumière. Le jeune service se montre dévoué tandis qu'Aurélien, qui était second à Montlivault, montre déjà de belles velléités personnelles, par exemple quand il grille son homard aux pommes de pin, souvenir de ses origines charentaises, un superbe plat servi avec une mayonnaise au corail, les œufs de homard et un travail sur l'aubergine. Si les réglages sont pratiquement terminés, le potentiel est évident, les cuissons très précises (le sandre en vapeur de sous-bois, petits pois et mousserons, bravo aussi pour la volaille du Gâtinais avec sa mousseline de carottes et sa cuisses confite à la moutarde d'Orléans...) et l'équipe en place, du pâtissier à la sommelière, qui propose une cave intéressante, issue de Montlivault, avec les grands noms en Loire et les vedettes du nature (Noella Morantin, Mélaric...).

A quelques minutes de la place de la Bourse, une table beaucoup moins sérieuse, où l’on vient surtout passer un moment de convivialité gourmande. La table de Yoni Saada est en effet celle des pans bagnat, follement déclinés en autant de recettes jouissives et accessibles. L’humeur est au plaisir immédiat ; et l’on ne regrette pas ces sandwichs de haute volée, aux drôles de noms et aux recettes travaillées (par exemple un « Lulu le bagnard » de thon blanc et anchois Ortiz, olives noires de Kalamata, œuf fermier, cébettes et mesclun maison). Prix honnêtes.

Après le Bagnard de la rue Saint-Augustin, Yoni Saada a ouvert en mai 2018 une nouvelle antenne là encore dédiée au pan bagnat, follement décliné en autant de recettes jouissives et accessibles, à la place de l'ancienne Table Ronde. L’humeur est au plaisir immédiat ; et l’on ne regrette pas ces sandwichs de haute volée, aux drôles de noms et aux recettes travaillées.

C'est vers cette jolie maison cachée de l'intra muros que les pas des foddies mènent aujourd'hui. La cuisine libre et évoluée de Mathieu Desmarest est bien de celles que l'on recherche, qui vous font vibrer ou qui vous surprennent, ne laissant pas indifférent. Le jeune chef distingué par G&M et dont l'équipe en salle a aussi été récompensée lors du dernier Gault&Millau Tour a pris le bon vent. L'assiette est claire, précise, simple et raffinée, juste et gourmande, sans emphase ni ronds de jambe inutiles : truite fondante avec sa crème citronnée basilic fenouil, trévise, espadon et petits pois au beurre de cerise, fleurs de courgettes farcies de mousse de volaille sauce chorizo tomate, les produits sont au meilleur de la saison, les achats bien menés pour cette réjouissante cuisine d'aujourd'hui. Un bon dessert rhubarbe confite et crème d'amande à la cardamome et l'environnement au diapason, le service jeune et déluré, la cave pleine de bonnes trouvailles sur toute la vallée, mais s'intéressant aux autres régions, avec un vaste choix d'une quinzaine de vins au verre.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Balthazar Gonzalez (Bacaro, rue du Pont Guilhemery, 12/20) a ouvert en juin 2018 son nouveau restaurant, baptisé Hedone. Le propos est direct et carré : une cuisine ouverte donnant sur une salle où trône une immense table unique, douze places seulement, sept plats au déjeuner, onze au dîner, le tout sous la formule d’un menu unique, avec accord mets et vins, dans lequel on pourra croiser un foie gras avec un bouillon dashi et huile de homard ou une étonnante association veau, lotte et truffes. Une expérience à tenter absolument, entre amis ou pas forcément (la configuration des lieux incite justement aux échanges), à tarifs très raisonnables (33 € au déjeuner, 67 au dîner).

Le pari n'est pas rien : aujourd'hui, Fabien Beaufour est chez lui, dans cette maison du quartier des Chartrons au look discret, à la fois vieillot et moderne, intrigant. Repéré très vite par Gault&Millau au restaurant du prestigieux Domaine des Etangs à Massignac, le jeune chef est bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau, et son parcours de grandes maisons, en France et dans un périple international, plaide naturellement pour l'intérêt et l'attente. Après quelques mois, un rodage de courte durée, la mise en place s'affirme et la vitesse de croisière est atteinte sans trop de coups de tabac. Dans cette salle lumineuse où il a privilégié les matériaux bruts (pierre bois acier...) et la vaisselle en terre cuite, l'atmosphère est bien plantée, cosy, agréable, en tables classiques, tables d'hôtes ou table du chef. Les deux toques du début de printemps (poulpe en salade tiède avocat et sauce orientale, parfait de foie gras agrumes et fenouil délicat et excellent, maquereaux cuits à la robata maïs crémeux à la verveine citron, poitrine de porc au café coing rôti et moutarde, un peu en dedans) ont été confirmées par de belles expériences estivales : on picore un très bon granola aux herbes avant d'enchaîner les gambas petits pois et salade, de la fraîcheur et du punch, l'aubergine confite bouillon de foie gras et coriandre, le black cod laqué en matelote bordelaise et bacon, les cerises infusées au thé et pain perdu. En salle, Emilie règle le tempo avec adresse et sourire, la cave est construite avec intelligence, dans une sélection qui fait la belle place à Bordeaux sans oublier les voisins (Jo Landron ou les Creisses au verre), et il est certain que ce concept d'assiettes successives, sans parler vraiment d'entrées et de plats, calibrés à prix urbains, de 6 à 24 €, est à la fois tentant et novateur. Le lieu a déjà du succès, que cette nouvelle mention devrait venir booster dans un avenir tapissé de fleurs.

Le concept novateur de bar à tartares est d'autant plus séduisant quand les produits sont de qualité et l('exécution sans faille. C'est ce qu'apporte Elodie Pichard, lauréate de la Dotation Gault&Millau dans cette petite maison du quartier ancien. La cuisine est simple et précise, valorisant le produit brut, le foie gras et confiture de tomate verte, le gravlax de saumon, le carpaccio de saint-jacques avec l'huile de vanille confectionnée sur place, à l'instar de nombreux autres "à côté" comme le bon pain, qui varie régulièrement (aux épinards, au pavot...). Un bon tartare de veau à l'italienne, une brioche salée façon pain perdu pour finir, tandis que Jérémie, en salle, apporte compétence et bienveillance.

Bénéficiaires de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Julie Dissais et Michael McLean ont servi leurs premières assiettes à la mi-août 2018. Les deux jeunes restaurateurs, qui se sont rencontrés à Paris, ont transformé l’ancien Petit Savoyard en une table à leur image, pétillante, joyeuse et moderne. Pas de complications dans l’assiette, du produit local bien choisi, une jolie technique et deux toques déjà très proches pour le gaspacho de tomates, crème de chèvre, aillée et sel d’olives ; la poulette d’Alice, grenailles et carottes nouvelles rôties. Une table bien née qui devrait rapidement devenir incontournable auprès des Figeacois.

Cinq ans après avoir ouvert Tabi No Yume, Ippei Uemura a déménagé et ouvrira officellement le 6 octobre 2018 sa nouvelle table, sur la corniche Kennedy, baptisée tout simplement Tabi. Un aboutissement pour cet excellent chef bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents. La salle à manger est magnifique et, dans les mois qui viennent, on pourra profiter du soleil sur la future terrasse-jardin donnant sur le vallon des Auffes.

La rue à elle seule mérite le déplacement pour son calme et son charme pittoresque dans l'ancien village de Charonne, mais elle le vaut encore plus pour découvrir cette ravissante adresse ouverte à l'automne 2018 par Lise Deveix, lauréate de la dotation Gault&Millau. La déco est chic, le service attentif et prévenant même s'il doit encore se roder pour gagner en aisance et maîtriser la carte du bout des lèvres. Et bien sûr la cuisine est passionnée et engagée, celle d'une "citoyenne du monde", qui a envie de faire du bien aux autres tout en protégeant ses enfants, ce qui implique des choix éco-responsables et, sans militantisme outrancier, des produits de saison, adaptés et adaptables pour une alimentation saine et vertueuse. En 3 ou 4 petits plats le midi (3 ou 5 le soir), selon le marché et son humeur du jour, la cheffe soigne des assiettes précises et fraîches. Ce jour-là au déjeuner : tomates et poivrons (des Yvelines) en entrée estivale, ceviche de mulet noir fringant et ses petits pois pour continuer, cochon noir, aubergines et compotée d'oignons pour monter en puissance et enfin un clafoutis aux cerises et crème de pistache pour clore une séquence cohérente et joyeuse. La passion de Lise ne s'arrêtant pas à ce qu'elle dépose dans les assiettes elle a bien choisi quelques vins de vignerons aussi engagés qu'elle dans l'amour des bonnes choses et du respect de la terre, disponibles au verre et dans un accord mets-vins, et cette finesse dans la sélection se prolonge sur le choix de bières, gin normand, calvados, eaux-de-vie, et un petit limoncello maison dont vous nous direz des nouvelles.

Nous pressentions qu'il se passerait quelque chose avec l'arrivée de Laurent Cherchi dans cette rue calme, à la place de l'ancien Volodia. Nous ne trompions pas et le jeune cuisinier, passé notamment par les cuisines de Lasserre période Christophe Moret ou de l’Agapé Substance à l’époque de Gaëtan Gentil, mais aussi au merveilleux Vue de monde de Melbourne, apporte à cette ville toujours en effervescence un nouveau motif de gourmandise. S'il a donné à son enseigne le nom d'une plante méditerranéenne, c'est aussi qu'il veut ancrer sa saine cuisine dans une démarche de terroir intelligent, en travaillant avec des producteurs vertueux dans une démarche raisonnée. Alors la carte est courte dans ce décor sobre et joli, mais le souffle de la jeunesse et de la nouveauté souffle sur les braises, balayant toute banalité : la tomate et le maquereau aux herbes fraîches et muscat, l'aubergine blanche avec l'agneau des Pyrénées lentilles et obione pour une manière de salade pleine de fantaisie et de fraîcheur, le lieu jaune au maïs de Provence courgette abricot et estragon ou encore le boeuf d'Aubrac olive et anchois de Collioure, un hommage non déguisé à l'antique boeuf des mariniers, sont déjà des plats signés qui caractérisent l'effort de cohérence et de vérité de ce jeune cuisinier à la tête bien faite. Les desserts ont le même esprit, partisan du goût, avec le sorbet chocolat, chocolat fumé et piment d'Espelette. Cave sérieuse qui réunit déjà bien des militants du vin de vigneron, proche et respectueux de la nature, comme Pierre Quinonero du domaine de la Garance, Alain Chabanon, Olivier Jeantet au Mas Haut Buis, et avec quelques étiquettes de prestige (Mortet, Peyre Rose). Pour faire connaissance, le menu déjeuner à 31 €.

Coline Faulquier ne s’arrête jamais. A 15 ans, elle choisit la cuisine. C’est la prestigieuse Ecole Ferrandi et des stages chez des pointures, Palme d’Or, Lasserre, et l’Epure, sous la houlette d'Eric Fréchon. Cette belle brochette de talents lui enseigne la justesse des cuissons les associations, l’assaisonnement, et la dynamique de groupe. L’adrénaline, elle l’a déjà ! Depuis le printemps dernier, elle a posé son sac pas très loin du stade Vélodrome. Aidée par la famille et les copains, ce petit bout de femme a été à la fois chef de chantier, décorateur, jardinier, plombier et poseur de parquet... Le résultat est charmant. Une banquette noire qui ondule dans la salle, face à la cuisine ouverte, une véranda au toit amovible et une petite terrasse abritée par des toiles de spi à l’ombre d’un immense palmier qui ressemble à un ananas géant. Depuis l’ouverture « Signature » fait carton plein. Coline met son feeling au service de la gourmandise avec des produits tournés vers le terroir méditerranéen. Pas de menu traditionnel mais un choix entre plats et demi-portions. D’entrée, on commande son incroyable aïoli en mosaïque de légumes, d’une parfaite ordonnance, monté comme un dessert, surplombé d’un filet de poisson cuit à la vapeur et de fines lamelles de carottes crues. On est moins fan sur l’encornet, rattes, pancetta, et un inutile caviar d’osciètre dominé par le goût prononcé de la pancetta. Un sans faute sur la selle d’agneau de lait rôtie au feu de bois et le homard breton en deux façons. Mais son truc, ce sont ces jolies cocottes de fonte : la méditerranéenne (roulé de rouget, asperges, cédrat et jus corsé) ou la végétale (légumes en minestrone, amandes croquantes, agrumes). Le dessert est dans la continuité avec son mémorable « Tube Three » tuiles craquantes, choco noir/citron caviar, choco blanc/gingembre, choco/lait noisettes et sorbet cacao amer. La carte des vins met à l’honneur les vignerons (Cornas les Chailles d’Alain Voge, Vin des Potes Apache 2017), le personnel féminin est attentionné, souriant, dans le ton juste.

Ils sont jeunes, souriants, malins, et Gault&Millau les a distingués comme lauréats de la Dotation pour les Jeunes Talents, afin de les aider à ouvrir leur bel établissement au milieu des plus belles vignes de la région (c'est tout de même la commune, entre autres, de Daumas Gassac...). Laureen et Philippe Ramon ont ouvert leur SouKa au printemps, et tout donne soif et ouvre l'appétit en entrant chez eux. Des produits d'ici, des idées de partout, le chef a déjà pris ses marques, installé le camp de base, aménagé le garde-manger. Il n'y a plus qu'à savourer : un joli petit menu pour le déjeuner à 19€ (par exemple taboulé de légumes verts, sot l'y laisse de dinde, riz rouge de Camargue et betterave, panna cotta abricots...), le soir trois propositions selon le nombre de plats,à 34, 39 et 44 €. Tout est réalisé selon le marché, selon l'arrivage du copain pêcheur, les légumes du moment qui accompagneront le cochon fermier de la châtaigneraie et le foie gras poêlé betteraves et balsamique. Le chef est aussi caviste et la sélection viticole est déjà bien forte sur sa région, certes prodigue. Vous pourrez donc emporter les trésors de votre choix pour les déguster tranquillement à la maison. On pourrait juste imaginer - mais nous ne sommes qu'au début de l'aventure - que le choix au verre pourrait être un peu plus étoffé afin d'en faire un argument de vente supplémentaire. Le jeune service s'active autour de Laureen, même s'il faut se débrouiller avec la configuration des lieux (la terrasse est charmante, sur la place, mais de l'autre côté de la rue...).

Quel choc ! Brice Moncuit, après quelques mois seulement d’exercice sur la place de la Révolution, a déjà profondément bouleversé le paysage gastronomique cherbourgeois et le gros pavé qu’il a lancé dans la plus grande rade artificielle du monde n’en finit plus de provoquer des remous. Ne nous y trompons pas pourtant : ce jeune homme bien élevé mais terriblement bosseur, bénéficiaire de notre dotation pour les Jeunes Talents, n’a pas la prétention de prouver quoique ce soit à des confrères locaux malheureusement parfois trop frileux. Il ne revendique rien, et ce fils d’un marin-pêcheur bien connu dans la région (qui l’accompagne d’ailleurs aux fourneaux en soirée), profite d’une ligne directe avec les petits pêcheurs locaux, qui lui réservent le meilleur de leurs tournées, les trois derniers saint-pierre pêchés avant de rentrer au port, les saint-jacques les plus fraîches… Cette passion pour les beaux produits lui offre également un lien privilégié avec les petits producteurs du Cotentin, maraîchers notamment. Le succès a été immédiat (logique, il n’y a rien d’équivalent dans le département et même bien au-delà), on se bat pour obtenir un coin de table ou un strapontin au comptoir, le service est assuré par une jeune femme et un jeune homme visiblement heureux de participer à cette fête, l’ambiance est joyeuse et bruyante et les assiettes brillent d’une justesse et d’une fraîcheur à montrer dans toutes les écoles de cuisine : tataki de bonite, concombre, sésame, soja et citron vert pour une entrée à la fois moderne, gourmande et rafraîchissante, fabuleux saint-pierre de petit bateau, crème d’asperges blanches, petit épeautre, amandes et champignons rôtis, un plat éclatant de fraîcheur, de générosité et d’intelligence, vitello tonnato de concours avec ses endives carmines à l’amertume discrète, et desserts tout aussi convaincants, pour la pavlova aux fruits exotiques et chantilly citron vert comme pour le pain de Gênes glace au sureau. La cave, très abordable, est aussi concentrée que pertinente (chardonnay d’Emmanuel Fellot, muscadet Bel Air d’Emmanuel Audrain, savigny les beaune de Vincent Girardin…) complétant cette fête absolue (presque) à la portée de toutes les bourses (on comptera 35 € pour une séquence entrée/plat/dessert à la carte au dîner). Une révolte ? Non, c’est une Révolution, et c'est à Cherbourg qu'on la vit.

Flora Le Pape et Clément Guillemot sont enfin chez eux ! À Espelette, l’hôtel-restaurant Choko-Ona (petite institution locale fermée depuis 5 ans) était à vendre. C’était le lieu idéal pour s’installer, permettant aux deux jeunes gens de s’ancrer dans cet Euskadi qu’ils aiment tant, au plus près des producteurs qu’ils fréquentaient déjà depuis plusieurs années dans leurs précédents restaurants. Rénové entièrement et avec beaucoup de goût (c’est lumineux, chaleureux, soigné, les tables en bois dessinées par un artisan local sont magnifiques avec leurs tiroirs à couverts intégrés), l’établissement s’offre le luxe d’une ravissante terrasse plein sud, au calme et avec vue dégagée sur la campagne et les collines, et de cuisines entièrement refaites dans lesquelles Clément et son équipe peuvent travailler dans les meilleures conditions, grâce aussi à la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents que nous leur avons attribuée. Un menu déjeuner à 25 €, un second à 45 € en 4 services, un troisième à 65 € en 6 services (ces deux derniers personnalisables avec un accord mets et vins), les ambitions sont évidentes et le résultat (largement) au niveau espéré : belle association entre le homard et les pommes de terre nouvelles (avec un jus des têtes joliment relevé), intéressant travail autour du jambon ibaïama, ici marié à un puissant bouillon au curry rouge, gourmande canette travaillée en deux façons cerises et ail noir, avant deux desserts à la fois légers et originaux (avec une mention pour le tiramisu à la liqueur de chocolat Brana). De beaux produits, issus d’une agriculture durable, beaucoup de gentillesse et de compétence en salle, et une cave s’orientant logiquement vers des viticulteurs travaillant en agriculture raisonnée, bio ou en biodynamie. Deux belles toques, évidemment.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Sébastien Godefroy s’est installé début septembre derrière les fourneaux du Littré, au cœur d’Avranches. Notre Jeune Talent 2016 (au temps de la Sélune à Ducey) a rapidement trouvé ses marques dans cet établissement où il a posé progressivement sa patte, lui offrant notamment un décor entièrement nouveau et très réussi. Sa cuisine est marquée par la constante volonté, (presque) obsessionnelle, de jouer sur les textures et les températures sur chacun de ses plats. C’est parfois réussi (comme sur la raviole de ris de veau, carotte et lierre terrestre), parfois moins (l’agneau de pays en 2 façons jus parfumé à la cuisson imprécise), mais on sent beaucoup de bonne volonté sur cette cuisine qui gagnerait toutefois à s’épurer et à se recentrer sur le produit. Bon dessert sur le thème framboise-verveine et pollen, cave assez courte mais avec quelques jolies références comme le Sancerre de Paul Vattan ou le côtes du rhône Le Temps est Venu de Stéphane Ogier.

Bénéficiaires de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Marc Favier et sa compagne Aurélie Alary ont racheté fin 2018 ce restaurant centenaire proche de la Bourse. Outre le bar bistronomique au rez-de-chaussée, Marc et Aurélie inaugurent courant juin une table gastronomique de 16 couverts, à l'étage. A la rentrée, une boutique traiteur ouvrira ses portes.

Second de Christopher Hache au Crillon, après des passages chez Toutain et Fréchon, Nicolas Adamopulos n'est pas le premier à se délocaliser dans une préfecture de province. Il sait, et Gault&Millau l'a bien compris en lui attribuant la Dotation Jeune Talent, qu'il y a matière à réinventer le terroir, à lui donner des lettres modernes, à le réinscrire dans une culture vivante, délurée, porteuse. C'est ainsi qu'il a ouvert les portes de cette jolie maison entre la Loire et l'hypercentre, rue calme au seuil du quartier ancien, jolie salle où priment les matériaux bruts. Il peut ainsi affirmer et concilier technique et produits de saison, dans une courte carte où il donne le ton d'une cuisine précise et savoureuse. Les intitulés sont courts, mais le travail dans l'assiette est bien là, pour donner une expression assez enthousiasmante au ceviche de daurade et leche de tigre, bien soutenu par l'agrume et le coco, le merlu citron, cuisson parfaite, beau moelleux, saveur flatteuse avant un dessert avocat agrumes de bonne constitution, jouant encore sur les acidités et sur les textures, comme la guimauve brûlée. Cette toute jeune maison va à coup sûr se faire une place dans le paysage angevin. Les tarifs sont calibrés, avec des formules évoluant selon le nombre de plats (35 € à trois plats, 45 € à quatre), on est loin du gastro pompeux à la papa sans donner dans le bistrot fourre-tout où l'on assemble trois ingrédients et basta. Et s'il y a encore pas mal à faire dans la ligne choisie - affirmer son credo sur la provenance des produits, étendre un peu la carte en signant davantage les plats, travailler encore davantage les desserts... - l'essentiel, à savoir l'ambiance de salle, portée par un service souriant et à l'aise, le niveau technique de l'assiette, le parti pris conceptuel, est bien là. Cave en développement, avec un petit choix au verre favorisant légitimement la région et les jeunes vignerons, une partie importante qu'il faudra encore renforcer. La deuxième toque devrait arriver très vite.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Andréas Baehr ouvre son restaurant le 1er juin, au coeur de Bourg en Bresse. Une excellente nouvelle pour la préfecture de l'Ain qui vient de perdre un trois toques avec le déménagement de la Marelle.

Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari ont toujours suivi les chemins de l’excellence. Le Tarbais Jonathan, pâtissier de formation, est passé notamment chez Etchebest, chez Troisgros ou au Domaine de Manville, son compère Gautier faisant valoir de solides expériences auprès de Guillaume Roget (le Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (l’Auberge Basque) et Stéphane Carrade, période Chez Ruffet à Jurançon. Ils sont aujourd’hui associés et ont repris les Canailles, grâce aussi à la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents. Dans cette incontournable et gourmande rue du Hédas, les deux garçons ("maynats" en béarnais) font la cuisine avec passion. On les sent perfectionnistes, mais toujours habités par le doute, pétris de bonnes idées et presque encore trop sur la retenue, tant leur technique semble capable de les porter vers la troisième toque. Sur la carte, les intitulés sont carrés, les ingrédients principaux simplement séparés par des tirets, sans fioritures (foie gras – rhubarbe – café – pain maïs, veau – carottes – gnocchis – cacahuètes – pain citron…) alors que dans les assiettes c’est l’effervescence, non par un trop-plein d’ingrédients ou de saveurs, mais bien au contraire par un savant équilibre, une précision de chaque instant dans les cuissons, les textures, les goûts, chaque ingrédient étant à sa juste place, sans rien à ajouter ni retirer. La truite marinée au gin avec sa crème d’avocat fumé, quelques graines, des billes de crème au citron, des radis en pickles et un sorbet au gin est une entrée digne des plus beaux numéros d’équilibristes. La lotte, à la cuisson parfaite, repose sur une base croquante et végétale de chou rave et généreusement escortée par une addictive daube arrosée d’un jus de viande bien concentré et de quelques croustillants morceaux de granola. Les desserts sont construits dans le même souci, entre prise de risque et équilibre, la classique association entre chocolat et poivron rouge étant ici revue par de divines framboises, un granité et un sorbet framboise qui donnent à l’ensemble fraîcheur et gourmandise. La cave, plutôt éclectique (Faugères de Grézan, Montlouis de la Taille aux Loups, Morgon de chez Lapierre), a le bon goût de proposer une offre variée au verre. Service féminin assuré avec sourire et compétence par Clara et Morgane, salle au décor très réussi, entre bistrot et indus.