Dotation G&M

Lauréat de la dotation en 2015 et Grand de Demain en 2017, le chef Hubert Duchenne fait des promesses et les tient toutes, avec cette belle adresse entre Bastille et place des Vosges. La petite table (moins de vingt couverts), aux accents minimalistes (tables espacées, bois, blanc et siège bleus), propose trois menus évoluant selon les envies du chef, de 35 et 90 €, et qui fait la démonstration du talent, où le produit simple est sublimé avec une remarquable créativité. Le résultat est mémorable, les couteaux, concombre et vinaigrette, les beaux poissons sauvages, le généreux poulet des Landes. Cave de bonne escorte. Service des plus aimables.

Mickael Féval s'adapte à la nouvelle donne, peaufine son offre et fait preuve de la même précision qu'à l'accoutumée. Dans cette belle maison proche du Cours Mirabeau, il offre une atmosphère raffinée à des hôtes conquis par une offre simple et directe, menu sans choix mais très bien composé. En soirée, deux belles formules en quatre services (une autre en six services à 102€) donnent le bon tempo, dont l'un tout poisson, l'autre, à 75 €, montrant l'éventail d'un chef en pleine maîtrise : asperges vertes sabayon au coteaux d'aix et églefin fumé, encornet artichaut barigoule émulsion thym citron et coquillages, carré de veau déclinaison de courgettes girolles jus maniguette. On clôt le chapitre avec un beau dessert abricot verveine et l'impression de plénitude envahit les lieux, aidée, par un service en discrétion et efficacité. La cave est intéressante, bien centrée sur la région, avec quelques grandes étiquettes sur les vignobles phares.

La troisième toque gagnée l'an passé par Gaétan Gentil le classe parmi les tables les plus intéressantes de la ville (on attend la quatrième !), mais c'est surtout l'aboutissement d'une démarche : celle du "sans concession", d'une cuisine réellement construite et personnelle, forgée aussi par des liens avec les producteurs, pêcheurs, éleveurs depuis quelques années. Des artisans vertueux (par exemple les poissons de lacs d'Eric Jacquier, les truites de l'Archiane, les pigeons de Pornic, les légumes de Cueille et Croque) qui se sentent honorés par le travail du chef, des recettes saisonnières qui suivent la maturité sans la brusquer. Selon le nombre de services, de 39 à 98 € pour une aventure lyonnaise hors normes. Cave bien orientée nature et jeunes vignerons, pairing possible sur chaque menu, bons conseils à table, pour l'assiette comme pour le verre.

Paris peut bouillonner, les spécialistes s'époumoner et les commandeurs attribuer les breloques tant convoitées, il n'y a guère de débat : ce qu'on peut appeler la pure cuisine de création est représentée au Nord par Alexandre Gauthier, au Sud par Alexandre Mazzia. Qu'ils ne soient pas tous deux au sommet d'autres hiérarchies est presque une bonne nouvelle. Gauthier en 2016, Mazzia en 2019, les deux Alexandre portent haut une certaine idée, qui est aussi celle de Gault&Millau, de l'artisanat culinaire quand il flirte avec l'art. Alexandre Mazzia ne pose pas des briques mécaniquement, à chaque service il bâtit une cathédrale. Il laisse une part, et une trace humaine dans chaque bouchée, construite, voulue, élaborée avec minutie. Rien n'est banal, tout vient de lui, tout est profondément personnel, forgé par une culture, une envie et aujourd'hui un talent d'orfèvre qui lui vaut d'être observé de tous les coins de la planète. La fantaisie est contrôlée, et quand l'artiste donne l'impression de jouer, il maîtrise encore, les textures, les températures, le fumé, le iodé, le fermenté... C'est un peu le fil rouge de l'année, les fermentations, le lactosérum, le garum qu'il se fait lui-même, pour une recherche toujours plus pointue sur le condiment ou la pointe de saveur supplémentaire qui change un plat. Dès les amuse-bouche on décolle (crevette katsuobushi, anguille chocolat, œufs de truite et saumon), dans la légèreté et une inventivité incroyable qui ne s'arrête plus. Parfois, on en vient à s'interroger : pourquoi tant de préparations pour le même produit, alors que le chef pourrait choisir, imposer ? N'y voyez aucun orgueil : c'est plutôt de générosité qu'il s'agit, d'envie de faire partager les facettes d'un produit si bien choisi. Ainsi le loup se confronte à trois sauces différentes et passionnantes : canard, jus vert au saté, framboise harissa... Les trois sont bluffantes, les trois vont très bien, et cette théorie de l'accordéon (une même assiette, des saveurs qui explosent au fur et à mesure qu'on les déplie) s'applique à d'autres assiettes, la langoustine, carotte truffe condiment jaune d’œuf, puis géranium cumin, puis en grand format, fière, subtile et si gourmande...Tout est passionnant, on peut même dire jouissif et un peu barré (le bol moules maquereau hareng jus d'herbe, condiment mojito betterave noix de coco) mais tellement bon et tellement juste que toutes les expériences valent d'être vécues, jusqu'aux desserts, aussi improbables et venus de nulle part, parmi lesquels l'aloe vera pimenté vous fait décoller, comme l'ananas safrané, lui aussi bien relevé. Il faut bien sûr parler de l'environnement de ce labo unique où tout est en harmonie, un cadre calme et joliment épuré, un comptoir à la japonaise pour être en direct avec la production. Et puis le service, parfaitement juste et à l'aise, y compris le sommelier, qui donne les bonnes indications (pas si facile de trouver les accords avec ces assiettes inédites) dans une cave pas immense mais qui ne compte que des noms qui comptent aujourd'hui, de Noella Morantin à Danjou Bannessy, de Germain à Jamet ou au domaine de Vaccelli en Corse.

La crème de la bistronomie locale dans ce classique du cours Julien où Laurent Biaggi a consolidé au fil des saisons. Le cadre est celui d'un café de toujours avec son mobilier à la Thonet et son zinc mouluré, les assiettes sont bien dans leur époque, travaillées avec des légumes de saison, jolies à l'oeil et bonnes à déguster. Carte des vins intéressantes, avec de nouvelles découvertes à chaque visite.

Sur le bord de mer, Vanessa Robuschi mène cette adresse urbaine et chaleureuse, que l’on vient occuper pour le brunch comme pour le dîner, pour le plaisir d’un petit-déjeuner à la mode, et d’une cuisine méditerranéenne de bonne actualité. Les idées sont bien appliquées dans l’assiette, et font la proposition d’une cuisine recherchée et compétitive, comme avec une tatin de betterave et hareng, un cabillaud en aïoli, ou encore un velouté de brocolis et glace noisette.

Mathias Pérès est un cuisinier généreux et, même s’il a toujours un peu de mal à simplifier ses assiettes, la satisfaction est le plus souvent au rendez-vous. Un cadre ancien et agréable, et une cuisine qui s’oriente essentiellement vers les produits locaux et dont le meilleur vecteur demeure le menu Château de l’Empéri, à 31,90 € : carpaccio de thon sauce anchoïade, souris d’agneau confte, tarte fine de légumes parfumée aux truffes, corole de fraises et coque en chocolat et basilic.

Impeccablement placée à un jet de pois chiche de la rue de France, la brasserie d'Antoine Gandon fait du tradi à l'accent niçois qui plaît à tous, locaux et touristes. On y est bien installé, le service est pro, et le choix suffisamment large pour qu'on adapte le budget. Avec par exemple le pâté en croûte (ou même un oreiller de la Belle Aurore), l'aïoli ou l'agneau de Provence capoune de blette farcis niçois...

On y est ! Ce qui se pressentait déjà l'an passé se confirme : au rayon des belles tables, de celles qui vous font l'orgueil d'une ville, dans un style différent des bistrots de l'avant-garde lilloise, mais tout aussi intéressante, il y a désormais celle de Thibaut Gamba, qui a gravi quelques échelons en atteignant cette troisième toque. Car ce restaurant, c'est le sien, tel qu'il le conçoit et cette cuisine est la sienne, pas celle anonyme, d'un palace de plus. Oui il imprime bien sa marque avec cette quête du produit local, des herbes du jardin, et ces brillants menus "Pur" et "Balade en Nord" qui font voir des paysages, des couleurs et des saveurs : le petit fish and chips de merlan en canapé, la truite de mer bavaroise d'avocat vinaigrette de quetsche fermentée shiso et sésame, le cabillaud sauvage pommes dauphines aneth et citron confit réduction d'oignon comme une barigoule, le millefeuille ganache à la vanille de Tahiti fumée gel et compotée de mûres à l'estragon, dessinent les contours d'une table appelée à un rôle majeur dans les saisons à venir. Le service est encore un poil raide et la cave classique et chère, même au verre.

Après quelques tergiversations, et un désir légitime d'évoluer et grandir, Noémie et Quentin se sont résolus à lâcher l'établissement familial pour un projet qui leur correspond mieux, toujours dans la région, et qui devrait voir le jour au printemps 2022. En attendant, leurs fidèles, dont nous sommes, les retrouveront à leur ancien bistrot, Jacques a Dit pour des formules entre bistro et gastro qui devraient ravir tout le monde.

Juste à côté de la préfecture, le lauréat de la dotation Gault&Millau, Manuel Godet, tient bon sa place et sa réputation, pour ses talents en conception comme en réalisation, l'invention et le choix des produits. Notamment passé chez Dutournier, il met à profit son expérience des grandes tables et son goût éclectique pour réaliser des compositions qui fleurent bon le présent, la déclinaison de melon, biscuit moelleux aux oignons de Trébons, tartare de bœuf retour d'Asie, maïs en nougatine, pickles et mousseux, le thon blanc snacké, laqué aux pistaches, crémeux de patate douce et caviar de courgettes de Terre de Sens, foie gras poêlé et jus de canard au vinaigre Pedro Ximenez ou encore le mignon de veau cuit rosé, langoustine rôtie au beurre, cèpes sautés et tentacule d'encornet, finger de polenta au brebis et émulsion de laurier... Personnel bien formé.

Jérémy Morin, qui a vu le jour dans le Calvados il y a un peu plus de quarante ans, s’épanouit désormais sous le soleil occitan, sur une terre qui a tant à donner même si Jérémy la trahit un peu, et c’est tant mieux, en piochant allégrement dans ces produits de la mer qu’il affectionne tant. Des dressages élégants, beaucoup de bonnes idées, de la modernité, cette cuisine s’épanouit chaque saison un peu plus, gagnant en concision, en pertinence, en maturité. Service efficace, cave de bon niveau.

Stéphane Pitré fait la démonstration année après année des talents qui l'ont fait connaître. L'inventivité du chef s'établit dans tous les aspects de sa table, faisant par exemple opérer un contraste délicieux entre un style d'intérieur plutôt bourgeois et des couleurs beaucoup plus actuelles, en bleu, vert, pierres claires et nappes blanches. En cuisine, les produits sont chorégraphiés dans une intention totalement contrôlée, faisant balancer en perspective subtile les textures, les goûts et les couleurs, dans une vision terre-mer de plus en plus aboutie : une délicate Saint-jacques marinée au lait ribot et sa neige posée sur une parmentière d'oseille, un onglet Black Angus présenté dans un plat ovale en terre, sur des coquilles d'huîtres et chapeauté d'une huître... Que dire de la mandarine en sorbet confite au safran, croustillant de violettes et son jus de litchi ? Rien, juste goûter. Sympathique carte des vins, variés et attractive, service précis et dans le bon tempo.

Station Arts et métiers, une antenne basque installée dans un cadre bistrotier classique, où l’on savoure les idées de Renaud Marcille, qui associe heureusement les produits du pays Gascon et des idées urbaines, qui remettent au goût les recettes du terroir. A prix décent, les réalisations sont au demeurant remarquables, les asperges et la seiche snackés au piment d’Espelette, la morue au chorizo, les ris de veau et la poêlée d’artichauts poivrades, un incontournable oreiller de la belle Aurore, ou encore un millefeuille à la vanille. Service efficace.

Au sud du Morvan, la table de Jérôme Raymond est une adresse incontournable, une grande bâtisse plantée au cœur du village, un hôtel haut de gamme et une table gastronomique, contemporaine et en même temps régionale. La proposition du chef est une œuvre globale de bon niveau qui démontre, dans des assiettes profondément personnelles, la volonté de rendre un hommage artistique et savoureux au produit du Morvan. Le menu Escapade, qui se décline de quatre à sept services, de 49 à 89 €, renouvelle à chaque saison la prouesse : asperges vertes des jardins de Provence, saumon en gravelax, copeaux de chèvre sec et écume de bière blanche de Vézelay, un filet de sole en viennoise et truffes melanosporum de Jérôme Galis, compression d'épinards et fumet au parfum de shitaké, un filet de pigeon cuit à basse température fumé sur la braise, cuisse confite, tatin d'échalote et jus de pigeon réduit, une mousse au fromage blanc et miel de châtaigniers des ruchers du Morvan, pointe de Kalamansi et sorbet au foin de Perrigny. Cave de bonne escorte.

Ambiance ancien bistrot bourguignon joliment reconstituée, poutres, pierres et beau pavage pour le petit restaurant de Nina et Olivier Streiff (qui fut l’un des premiers bénéficiaires de notre Dotation pour les Jeunes Talents) situé au cœur de la cité historique. Mais que serait l’ambiance sans la cuisine originale et délicate de l'ami Olivier, chef au piano décidé et talentueux qui enchante nos papilles avec son risotto différent selon les saisons, les arrivages et l'humeur du chef, ses plats de bistrot plus complexes à réussir que l'ardoise ne le laisse supposer et cette carte des vins rondement conçue qui permet bien des audaces. Un service en salle attentionné et vif, une belle adresse où il est prudent de réserver.

Plus de carte chez Nicolas Grandclaude, mais un menu surprise réalisé sur les produits de saison et évoluant régulièrement selon les envies du chef. Aujourd'hui, cet excellent cuisinier, dynamique et respectueux de son environnement peut se le permettre. A Epinal, en quatre ans à peine, il s'est fait une réputation, il a montré courage et opiniâtreté pour convaincre, et peut, malgré ces temps difficiles, en recueillir les fruits. Orienté nature, pour la cuisine comme pour les vins, il poursuit ainsi sa voie, dans ce pays vosgien où tout incite à en respecter les bienfaits. De belles assiettes graphiques, le sens du goût et des tarifs qui restent sages, un sésame pour une nouvelle aventure réussie et des toques confortées.

Une des adresses les plus réputées dans le département, pour son élégance à table et dans l’assiette. Chez Maximin Hellio, tout est dans le détail et l’on redécouvre un produit marin minutieusement préparé dans des dressages et des compositions recherchées. Le menu « la mer en héritage » fait la démonstration exhaustive des talents du chef avec la truffe, petits pois et coquillages, les belles langoustines, tomate et estragon, le turbot parfaitement exécuté aux échalotes confites, le homard bleu dans son émulsion, le dessert aux framboises et basilic. Cave bien établie.

Entre Gobelins et Luxembourg, la table de Raphaël Rego est un aller-retour France-Brésil qui offre l’immédiateté du plaisir, et l’exotisme en filigrane, et une technique qui sublime le voyage. Table contemporaine et ambitieuse, elle donne à voir le top de la gastronomie brésilienne, avec ce sens du partage, de la rencontre des cultures qui exprime si bien la diversité unique du pays. Le chef travaille ses compositions avec un sens du détail qui se ressent, et qui étonne toujours; et qui se traduit par un menu unique en 5 temps, à la fois compétitif et renouvelé souvent, pour une expérience toujours heureuse et différente. Cave sud-américaine pour bien accompagner, proposée également en accord mets et vins, pour un supplément de 60 €. Service amène.

Les années passent et celui qui fut Jeune Talent et Lauréat de la Dotation Gault&Millau arbore désormais comme unique signe de reconnaissance en façade la distinction récente d'un confrère auvergnat. Les menus sont à l'aveugle en soirée, de 59 à 89 €, mais on peut continuer à se régaler au déjeuner avec une épatante formule à 29 € avec le velouté froid courgette népita, les paccheri artisanales et genovese de veau ou le pavé de liche rôti courgettes carottes et agrumes avant le biscuit huile d'olive ganache montée à la vanille de Madagascar et granité camomille. Une très belle cave, pointure dans toutes les régions et sans cesse renforcée.

A deux pas des Invalides, la table de Tomy Gousset est un incontournable de la scène parisienne actuelle, qui fait vivre la bistronomie à un tout autre niveau. Associant une décoration minimaliste, végétale et contemporaine, avec une atmosphère tamisée et réconfortante, l'humeur est tout de suite heureuse et l'appétit vient naturellement. La carte, qui fait une relecture parfois audacieuse des produits phare du pays, donne un aperçu aguicheur des idées du chef, que les assiettes ne tardent pas à confirmer. L'œuf mollet au caviar d'Aquitaine réconcilie heureusement les terroirs, quand le potager de Courances est mis à profit avec beaucoup de subtilité dans une composition au gomasio et vinaigrette à la betterave. Le chevreuil et le foie gras sont remis au goût du jour dans une association originale au cacao et lentilles du Puy ; la ganache au chocolat et sésame noir est inoubliable, autant sur la forme que sur le fond. Cave très bien équipée. Service professionnel.

Sylvain Devaux est un chef doué dont la cuisine mérite amplement le détour (filet de rouget et crackers aux céréales, fleur de courgette farcie d'une de ratatouille et rouille à l'ail noir, mousse abricot-lavande, crumble au demi sel de Camargue et crème glacée au lait de lavande). A souligner son Tataki de taureau d'une tendreté exceptionnelle infusé à la bière locale, tout comme le formidable risotto d'orge aux citrons confits qui l'accompagne, jus à la bière et épices Massala, avec quelques pointes de Wasabi et pétales de capucine. En revanche, si les deux salles sont décorées avec goût, le jardin aurait bien besoin d'un petit rajeunissement. A notre passage, le jeune chef de rang, semblait un peu livré à lui-même, mais une autre expérience nous a depuis rassuré.

Il faut faire un peu de route pour rejoindre la demeure de Pauline et Christophe Billau mais la récompense est assurément au bout du chemin. D’abord parce que les lacets qui mènent à l’Auberge Quintessence offrent quelques points de vue magnifiques, et surtout parce que la cuisine est celle d’un passionné de produits et que sa carte, évidemment, s’adapte au marché du jour et n’est jamais gravée dans le marbre. Ce qui intéresse Christophe, c’est justement de mettre en avant les fournisseurs locaux (mais pas seulement), mais aussi les herbes et les fleurs qu’il va lui-même cueillir dans les montagnes environnantes. Et il faut absolument prolonger le séjour en profitant des quelques délicieuses chambres aménagées dans cette auberge du bonheur.

Le bouillonnant Alan Geaam a toujours le sourire. Heureux d'être à Paris, heureux d'avoir réussi à convaincre avec sa cuisine, heureux de mixer si bien ses racines libanaises avec une forme de cuisine à la mode dont il se défend mais qu'il réussit parfaitement. Dans ses idées généreuses, il y a aussi cette belle progression vers une gastronomie à trois toques qu'il expose avec brio rue Lauriston, dans ce bel intérieur qui fut naguère celui d'Akrame. L'autre qualité essentielle, c'est la modestie, qui lui fait proposer des menus très intéressants sans déclencher le flash des radars : son menu découverte en cinq temps pour 80 € (disponible en trois pour 65 €, ou sept pour 100 €) fait une visite bien agréable de ce monde méditerranéen qu'il agrémente à sa façon : black falafel à l'anguille fumée vierge de pois chiche émulsion tahina, barbue damier de courgette fleur de courgette jus de légumes et soujok (saucisse de viande hachée), mignon de veau au beurre d'agrume croustillant de pomme de terre jus de veau épicé... Les desserts eux-même racontent le pays (fraises et grenades parfumées aux baies roses mousse de lait fermenté...) et la cave est peut-être la seule (petite) faiblesse de cette prestation sans accroc.

La plaque gravée or, fait impression, dans le luxe discret à la japonaise, et Yoshinori Morié, qui a écumé pas mal de jolies places à paris, peut afficher fièrement son indépendance gagnée après ces humanités. Les menus sont un concentré de son savoir-faire, de ses idées, de sa conception d'un moment bien orchestré. De 68 à 150€ (il y a aussi un menu déjeuner à 45€), il déroule dans cet intérieur zen contemporain une cuisine personnelle très maîtrisée : tourteau de Roscoff courgettes gelée de fleur de coriandre amande fraîche, merlu de Saint Jean de Luz mini légumes d'Eric Roy à la livèche bouillon de crevettes grises, ris de veau rissolé carottes crayons et cardamome noire. Desserts aussi bien faits, cave de bonne constitution (Pinard, Overnoy, Mortet...).

Pour les "estrangers" qui ne connaissent pas le jardin de la Colline, Sépia, c'est waoh ! Quel cadre, quelle vue, quelle situation. Le restaurant est vraiment perché entre ciel et terre, au pied de Notre Dame de la Garde et dominant toute la ville, au bord du jardin. On y accède par une petite passerelle, et l'on se sent en confiance très vite chez Paul Langlère, parce que le jeune service est accueillant et gentil et les ardoises remplies de bonnes choses : une appétissante liste de tapas, des plats bien composés, un menu à 43 €, reprenant largement la carte, qui ne fait pas regretter la soirée : poivrons farcis d'une bolognaise de poulpe et piperade, thon rouge de Méditerranée coques et moules courgettes et haricots verts rafraîchis à la pêche jus de coquillages à la verveine, ou l'agneau confit aubergine à la crétoise et figues, tarte au miel arlésien reines-claudes rôties sorbet pêche; le vin vient de la région, mais pas seulement, avec quelques jolies signatures.

C'est plus qu'un professionnel, Nicolas Bottero, c'est un cuisinier, et un cuisinier qui pense droit, qui va à l'essentiel. Il n'est pas installé sur ce bord de route par hasard. La maison est accessible, entre Aix et Marseille et les producteurs de fruits et de légumes abondent aux alentour. Le chef en a sélectionné quelques très bons, qui donnent à sa cuisine un relief régional intéressant, appuyé par une très bonne technique. Et si son menu Végétal à 45 € a bien du succès, c'est à 65 € dans son menu Provence qu'il s'exprime au mieux, avec la désormais incontournable tartelette de légumes et caillé de chèvre de Brégalon, le poisson de pêche locale en carpaccio tiède, salade de fenouil, sauce vierge, le dos d'agneau de Haute Provence pois chiche bio de Cucuron, sarriette, avant les framboises de Lambesc à l’agastache du jardin. Cave régionale également bien développée, service à hauteur des espérances.

C'est précis, propre et dans l'air du temps. Ce que produit journellement Adrien Ferrand, remarqué et promu par G&M depuis plusieurs années et lauréat de la Dotation, est exactement ce que l'on veut trouver aujourd'hui : une carte engagée et engageante, délurée et ouverte où chacun picore son bonheur, selon la saison, selon l'envie : poitrine de cochon de lait (Ibérique) grillée, sauce black bean, consommé de cochon, le plein de friandise dans la précision, cabillaud, endives et choux grillés, olives, vinaigrette sésame-balsamique, une très belle cuisson, un plat net à trois toques avec une sauce savoureuse, kiwi, crémeux matcha, pain de Gênes à la pistache, bouillon pomme Granny Smith-menthe pour montrer qu'il y a encore de l'imagination et de la motricité dans les desserts. Cave épatante, qui fait appel à la jeune garde, tarifs encore bien sages pour un tel niveau.

C'est l'un des coins les plus excitants de Paris en termes de concentration de tables "très GM". Indra Carrillo, lauréat de la Dotation Gault&Millau, fait son chemin rue Rodier avec une grande sûreté. Son bagage (ex Frechon, Barbot, Alléno...), son ouverture d'esprit et son inventivité lui permettent de prendre les convives par la main pour les emmener sur les chemins du plaisir gustatif avec des surprises permanentes. 45 € au déjeuner, 95 € le soir pour un beau festival de saveurs inspirés de voyages et d'associations avec une très belle maîtrise. Et une cave intéressante, des vignobles du monde, latin, américain, français...

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Stéphane Browne a choisi de s’installer tout près du marché d’Aligre avec sa petite famille. Il a voulu un lieu convivial, c’est réussi, élégant (bravo pour la jolie fresque signée Decktwo) et abordable (26 € pour le menu complet au déjeuner, la promesse est tenue). Les menus changent régulièrement, toujours dans l’esprit bistrotier, et la cave rassemble quelques jolis flacons : velouté d’asperges blanches joliment réalisé, avec quelques copeaux de coppa et de la ciboulette finement ciselée, maquereau grillé, vinaigrette pomme-fenouil-gingembre bien gourmand, joli foie de veau associé à de frais épinards et une généreuse sauce crémée aux échalotes… Dessert en retrait (gâteau au chocolat, crème citron vert et flan d’ananas), service cool et souriant, cave simple et abordable.

Juste à côte du Museum d'histoire naturelle, la table de Jean-François Pantaléon s'est définitivement imposée comme l'une des grandes tables de la ville. Lauréat de la Dotation G&M, il donne à voir une version moderne et personnelle de la bistronomie, qui flirte avec le niveau supérieur, pour la décoration singulièrement étudiée, entre marbre et indigo, les dressages minimalistes et recherchés, les relectures puissantes du terroir. La carte, slash et inventive, délivre ainsi les envies du chef, les jeunes poireaux grillés avec un œuf confit, anguille fumée et poutargue pour un savant mélange des saveurs, la lotte rôtie, raviole céleri granny-smith, bergamote et sauce carbo, le croustillant de ris de veau, laitue cédrat et choux de Bruxelles grillés, un élégant vacherin marron clémentine façon Mont-Blanc. Cave très solide, actuelle et personnelle. Service choyant.

Lauréat de la Dotation Gault&Millau, Enrique Casarrubia est incontestablement dans le bon wagon, celui des jeunes chefs étrangers qui brillent au soleil de la capitale et des réseaux. Dans son joli repaire de la chic rue Troyon, Enrique fait parler la poudre et les épices, les idées fusionnantes et des bouquets de parfums toujours bien harmonisés. Il a de plus le bon goût de proposer une formule avec du choix, midi et soir, pour 55 € et la promesse de belles surprises : agnolotti ricotta épinard émulsion maïs chistorra mimolette noisette, aile de raie confite purée d'artichaut barigoule émulsion beurre noisette, cochon normand petits pois pastèque grillée au charbon Binchotan pistou roquette macadamia... Desserts également inventifs, belle ambiance énergisante, cave bien cultivée et intéressante.

L'histoire se déroule comme prévu pour Magali et Julien, couple bosseur et sincère qui ne voulait pas d'un palace pour snob mais d'une vraie maison dans un bel environnement. C'est chose faite avec cette maison calme qu'ils ont aménagé au fil du temps pour la rendre confortable, et embellie chaque année. Julien est un chef de talent qui connaît la région et ses produits. Son menu à 32 € est une bonne affaire, celui à 44 € montre un peu plus, avec le bon foie gras et escabèche d'anguille fumée et nectarine, la daurade sébaste jus de bouillabaisse rafraîchi à la verveine, l'agneau en trois façons petits légumes farcis jus réduit à la sauge, le macaron chocolat au lait et abricot confit glace pâte d'amande. La carte des vins est bien constituée, avec une bonne représentation régionale (Sarrins, Roubine, Font du Broc, Hauvette, Simone...) et de belles références dans chaque région.

Sur la route de Paimpol, après un 12 trous ou une balade dans le parc magnifique de ce château du seizième siècle, on aime à savourer la cuisine sincère et authentique du jeune et talentueux chef Mathieu Kergourlay. Loin de se satisfaire des recettes dûment éprouvées, il prend plaisir à les faire évoluer, les trahir même un peu mais c'est aussi pour cette raison qu'on aime sa tête de veau snackée carottes et jus façon ravigote, son surprenant mais délicieux pastrami de bœuf tartare d’huîtres à l'avocat et gingembre, son saint pierre servi avec un gyoza de betterave et confit de chou rouge à la bière ou ses desserts appuyés sur une base classique dont il brouille la piste avec gourmandise, ainsi ce soufflé au citron limoncello noisette et sorbet aux herbes. La carte des vins ne manque pas d'atouts et le service, sous la houlette de Marine Kergourlay, est, comme l'accueil, convivial et efficace.

La nouvelle adresse de Tomy Gousset près des Arènes de Lutèce est un franc succès, pour sa modernité, son brassage des cultures et son chic branché, qui en fait un lieu incontournable de la faune urbaine locale. Dans cette atmosphère conviviale et assez bruyante, où le mobilier 50’s plante un décor de bistrot quasiment rétro-futuriste, le chef y réalise une assiette fusion qui évolue tout le temps, qui prend de toutes les cultures, et qui fait naître une identité propre et heureuse, fruit d’une culture rassemblée. Ainsi à la carte, les baos au boeuf confit, l’artichaut à picorer, le riz croustillant au saumon et à l’avocat, cébette et sésame, le poulpe grillé et pommes grenailles, le porc croustillant et quinoa aux herbes, ou encore un crémeux de tapioca. Service souriant.

Vous en vouliez de la nature, ou plutôt du naturel, puisqu'on est tout de même en ville et que les bruits de moteur sont plus nombreux que les gazouillis de moineaux ? Vous en aurez. Jusque dans le petit carnet crayonné des idées du jour, un peu difficile à déchiffrer mais attendrissant dans la conception. Car Nicolas Gautier, que Gault&Millau suit depuis longtemps, est devenu un défenseur acharné du local. Lui qui fut doublement Jeune Talent en Picardie et du côté de Chartres avant de trouver à la Laiterie un poste stratégique lui permettant de nouer nombre de contacts avec les producteurs du Nord, propose dans la ville de Line Renaud une assise idéale pour son travail d'ambassadeur-cuisinier. Dans cette salle agréable au cadre de bois naturel et tables sans nappage, chacune agrémentée d'une déco végétale, en écoutant Bourvil et autres gloires de la chanson française des années 50 ou 60, on le suit agréablement et sans vertige sur des assiettes marquées par la simplicité : saint-jacques persil et ail noir de Coissy, huîtres de Saint-Vaast émulsion chicorée saucisse et chou maturé, un terre-mer ajusté au plaisir gourmand qui se prolonge dans le saint-pierre céleri praliné cacahuète et jus d'arête torréfié qui montre au passage le niveau technique et la maîtrise de la cuisson. Le pigeon vient bien de l'élevage de Steenvorde, épinards carottes et jus déglacé à la Picon pour apporter une petite amertume bienvenue et les desserts sont aussi sincères, assez recherchés dans un style cuisinier (Picon bière caramel chouchou, chocolat blanc glace yaourt champignon de Nieppe). Dans la salle, Cécilia, l'épouse de Nicolas assure aussi avec naturel et décontraction une animation de salle en phase avec la cuisine de son mari et la petite cave, pas mal conçue, a besoin de s'étoffer pour devenir réellement attractive. Quant aux tarifs, ils sont d'une douceur angélique qui correspond aussi à l'esprit régional, le menu le plus coûteux étant un Dégustation pour le soir, à 69 €, en six services, évidemment baptisé "Nature".

Difficile d'imaginer que derrière cette maison aux allures de petite cantine pour gens bien sous tout rapport, se cache un chef passé par les plus grandes cuisines (Pierre Gagnaire à Courchevel), et dont l'habitude est plus à l'argenterie et aux produits de luxe qu'aux simplicités bistronomiques. Pourtant, l'instant est quelque chose, et on sent bien derrière les assiettes la patte d'un chef à l'expérience et au savoir-faire bien arrimés au corps. Les formules, qui démarrent très sagement à 34 €, donne l'occasion de voir des compositions maîtrisées de bout en bout, qui dégagent une personnalité et une recherche qui s'imposent autant à la vue qu'au goût, en témoignent la tarte sablée aux coquillages et herbes marines, avec le chou-fleur et les radis multicolores, le beau travail sur le lieu jaune, venu ici avec son mange-tout à la menthe, sa crème de riz noir, dans un bouillon fumé et avec un caviar d'aubergine, mais aussi le filet mignon de porc de Bigorre, avec la purée de pois chiches torréfiés, fenouil braisé et cassolette de printemps. Desserts du même niveau. Très jolie cave, avec préférence cohérente pour la biodynamie.

En juin 2020, Aurélien Largeau a quitté l'établissement pour reprendre les cuisines du mythique Hôtel du Palais à Biarritz. Mais Christophe Haye, qui chapeaute cette adresse depuis Montlivault, n'a évidemment pas tardé à dénicher un remplaçant de la même étoffe que notre ancien Jeune Talent. C'est désormais Marie Gricourt qui est aux manettes de cette jolie maison maison qui, à la manière de la Maison d'A Côté, travaille les produits locaux avec passion et intelligence (les poissons de Loire de Sylvain Arnoult, le miel de Marie-Anne Mignot à Cheverny, les légumes d'Isabelle Delille à Lorges...) Les tarifs sont conséquents mais la qualité a évidemment un prix. Service efficace, belle cave sur toutes les régions.

Toutes les saveurs de la Méditerranée en suivant Yoni Saada sur ce chemin qui est loin d'être le bagne. Le pan bagnat décliné à toutes les sauces, la vraie salade niçoise; des friandises espagnoles ou italiennes dénichées avec talent, voilà de la street food très quali qui continue à nous réjouir.

Après le Bagnard de la rue Saint-Augustin, Yoni Saada a ouvert en mai 2018 une nouvelle antenne là encore dédiée au pan bagnat, follement décliné en autant de recettes jouissives et accessibles, à la place de l'ancienne Table Ronde. L’humeur est au plaisir immédiat ; et l’on ne regrette pas ces sandwichs de haute volée, aux drôles de noms et aux recettes travaillées.

Il bosse et le travail paie, mais aussi le talent. Mathieu Desmarest dans sa jolie maison cachée dans une ruelle en plein centre, recueille le fruit de ces deux qualités. On se presse, on se bouscule, on s'arrache les places pour participer à la fête dans ce bel intérieur qui sonne comme un appel au naturel, à la franchise du produit, mais aussi à l'entraide et à la fraternité. Envers ses équipes, envers ses producteurs, le chef est loyal, prend le meilleur au meilleur point de la saison et délivre des assiettes graphiquement et techniquement réussies et élaborées, où l'essentiel (le goût, le produit, l'harmonie) est toujours mis en avant. Belle cave - le lien avec les vignerons est tout autant établi - service complice et impliqué.

Est-ce encore un restaurant, un endroit où l'on peut faire toc-toc, être accueilli et rassasié ? Pour la deuxième partie de la phrase, pas de problème, Balthazar Gonzalez sait faire plaisir à ses clients. Avec un menu autour de 80€ et une dizaine de services, il montre l'étendue de son talent, qui est grand et plutôt prometteur. Pour le concept, c'est une table d'hôtes, à la façon de ce que propose Philippe Etchebest à Bordeaux, et il faut adhérer à cet esprit "fête des voisins" qui vous fait copiner avec des gens que vous n'avez pas choisis et que vous ne connaissez pas. Si vous avez l'empathie et le verbe facile, la soirée sera exquise car l'accompagnement des assiettes, les commentaires du sommelier pour les accords mets et vins, et le contenu lui-même valent bien les deux toques. quelques places au comptoir, face à la cuisine, pour goûter d'encore plus près. En juillet 2020, Hédone a rouvert dans un nouveau concept, plus traditionnel, abandonnant l'idée de la grande table unique pour offrir désormais 5 tables espacées pouvant accueillir une douzaine de clients.

Il a les trois toques dans les mains et nous espérons bien le voir passer le cap prochainement. Fabien Beaufour participe incontestablement au renouveau de la scène bordelaise, dans ce coin légèrement excentré mais aussi de plus en plus animé. Grâce à lui et quelques autres, le plaisir d'être à table revient en force, dans ce cadre accueillant et soigné. Pas de mise en bouche si vous ne prenez pas l'apéritif, on peut ainsi se plonger dans le vif avec le tourteau, sorbet petits pois, menthe, mousse lait de coco, frais et raffiné, le maquereau en escabèche, l'aubergine confite grenade et bouillon dashi, le black cod à la robata, excellent, laqué au miso, confirmant l'attirance du chef pour les affluences nippones. Bons desserts de saison (rhubarbe confite Linzer et champagne façon pavlova), cave bien variée avec les références d'aujourd'hui.

Lauréate de la dotation Gault&Millau, Élodie Pichard prouve son mérite à travers cette formidable adresse de tartare, où les produits, certes crus, sont travaillés avec un soin d'orfèvre, et donne à voir la cuisine dans une vision à la personnelle et innovante. Le travail est tout simplement à la hauteur de la réputation, et l'on repart avec le souvenir durable du gravelax de saumon avec sa crème légère au wasabi, des fantastiques assiettes de tomates, du tartare de bœuf, classique mais incontournable, du tartare de veau à l'italienne, du très beau tartare de thon et fraises, de l'étonnant cheesecake " sans cuisson ". Service des plus aimables.

Dans l’extrême centre, Julie Dissais et Michael McLean tiennent l’une des tables les plus prometteuses des environs. Bénéficiaires de la Dotation Gault&Millau pour les jeunes talents, les deux parisiens ont établi leurs quartiers ici et se construisent depuis un an une réputation des plus méritées. Sobrement décoré à la façon de ces néo-bistrots, reproduisant d’un côté le genre d’antan tout en appliquant un minimalisme d’aujourd’hui, l’endroit précise d’emblée la dimension contemporaine et dynamique du concept qui se poursuit dans l’assiette avec une technique solide, des idées généreuses et créatives. Le produit est traité avec les honneurs, et l’on peut d’ores et déjà s’y régaler d’une saveur à la saison, le velouté de panais, le beau travail sur le cabillaud, une pintade parfaitement cuite, une tarte citron meringuée ou encore une mousse de fromage blanc et granola. Ambiance chaleureuse.

Ceux qui côtoient Ippei Uemura depuis ses débuts, et notamment quelques chefs avec lesquels il a travaillé, sont souvent impressionnés par la très grande culture culinaire que possède ce cuisinier encore bien jeune. Celle de son pays, le Japon, et de ses différents aspects, selon les régions notamment, celle de la Méditerranée ensuite, et marseillaise en particulier. Comme il y a une science du poisson "Passédat", il y a sans doute aussi une science nippo-marseillaise qui lui permet de travailler en direct avec les pêcheurs. Son menu Intermédiaire, "Rêve", à 79 €, est sans doute la très bonne approche pour une première visite, avec nombre de délicates et délicieuses surprises : encornet frit mariné, caviar d’aubergine fumé, tataki de thon, la fameuse (et incontournable) eau de tomate et son bonbon d'eau de mer, le tartare de thon de Nakaochi et doré de jaune d'œuf, le rouget façon Nanban, les courgettes farcies aux anguilles grillées de Saint Chamas façon kabayaki. Très bon service dans une agréable ambiance zen, qu'il est bien sûr recommandé de saisir au plus près des cuisiniers, c'est-à-dire au comptoir. Vous pouvez aussi profiter de la pergola pour un apéro sushi très agréable.

La rue à elle seule mérite le déplacement pour son calme et son charme pittoresque dans l'ancien village de Charonne, mais elle le vaut encore plus pour découvrir cette ravissante adresse ouverte à l'automne 2018 par Lise Deveix, lauréate de la dotation Gault&Millau. La déco est chic, le service attentif et prévenant même s'il doit encore se roder pour gagner en aisance et maîtriser la carte du bout des lèvres. Et bien sûr la cuisine est passionnée et engagée, celle d'une "citoyenne du monde", qui a envie de faire du bien aux autres tout en protégeant ses enfants, ce qui implique des choix éco-responsables et, sans militantisme outrancier, des produits de saison, adaptés et adaptables pour une alimentation saine et vertueuse. En 3 ou 4 petits plats le midi (3 ou 5 le soir), selon le marché et son humeur du jour, la cheffe soigne des assiettes précises et fraîches. Ce jour-là au déjeuner : tomates et poivrons (des Yvelines) en entrée estivale, ceviche de mulet noir fringant et ses petits pois pour continuer, cochon noir, aubergines et compotée d'oignons pour monter en puissance et enfin un clafoutis aux cerises et crème de pistache pour clore une séquence cohérente et joyeuse. La passion de Lise ne s'arrêtant pas à ce qu'elle dépose dans les assiettes elle a bien choisi quelques vins de vignerons aussi engagés qu'elle dans l'amour des bonnes choses et du respect de la terre, disponibles au verre et dans un accord mets-vins, et cette finesse dans la sélection se prolonge sur le choix de bières, gin normand, calvados, eaux-de-vie, et un petit limoncello maison dont vous nous direz des nouvelles.

Les débuts prometteurs de Laurent Cherchi, qui fut un de nos chouchous du "109" l'an passé, se confirment dans le bon sens. Celui qui travailla notamment avec Gaétan Gentil et Christophe Moret a trouvé à Montpellier une approche éloignée des grandes tables parisiennes, mais l'adrénaline est bien là pour préparer de savants menus Dégustation et des assiettes qui savent si bien harmoniser les saveurs dans la fraîcheur et le naturel d'un approvisionnement sain et bien sourcé : truite d'Ispegui crème fumée concombre algue prune lacto-fermentée, poisson d'arrivage courgette ajo blanco olive et sarrasin, framboise lait de riz de Camargue cassis jasmin... Il y a de la graine de trois toques dans ces assiettes déjà signées et séduisantes. Agréable cadre naturel et sobre, cave bien posée avec des références incontestées dans chaque région (Pithon, Cuilleron, Quenard, La Garance, Bruguière, Gros Tollot...)

Coline Faulquier ne s’arrête jamais. A 15 ans, elle choisit la cuisine. C’est une belle brochette de talents (la prestigieuse Ecole Ferrandi et des stages chez des pointures, Palme d’Or, Lasserre, et l’Epure, sous la houlette d'Eric Fréchon) qui lui enseigne la justesse des cuissons, les associations, l’assaisonnement et la dynamique de groupe. L’adrénaline, elle l’a déjà ! Depuis le printemps dernier, elle a posé son sac pas très loin du stade Vélodrome. Aidée par la famille et les copains, ce petit bout de femme a été à la fois chef de chantier, décorateur, jardinier, plombier et poseur de parquet... Le résultat est charmant. Une banquette noire qui ondule dans la salle, face à la cuisine ouverte, une véranda au toit amovible et une petite terrasse abritée par des toiles de spi à l’ombre d’un immense palmier qui ressemble à un ananas géant. Depuis l’ouverture « Signature » fait carton plein. Coline met son feeling au service de la gourmandise avec des produits tournés vers le terroir méditerranéen. Pas de menu traditionnel mais un choix entre plats et demi-portions. D’entrée, on commande son incroyable aïoli en mosaïque de légumes, d’une parfaite ordonnance, monté comme un dessert, surplombé d’un filet de poisson cuit à la vapeur et de fines lamelles de carottes crues. On est moins fan sur l’encornet, rattes, pancetta, et un inutile caviar d’osciètre dominé par le goût prononcé de la pancetta. Un sans-faute sur la selle d’agneau de lait rôtie au feu de bois et le homard breton en deux façons. Mais son truc, ce sont ces jolies cocottes de fonte : la méditerranéenne (roulé de rouget, asperges, cédrat et jus corsé) ou la végétale (légumes en minestrone, amandes croquantes, agrumes). Le dessert est dans la continuité avec son mémorable « Tube Three » tuiles craquantes, choco noir/citron caviar, choco blanc/gingembre, choco/lait noisettes et sorbet cacao amer. La carte des vins met à l’honneur les vignerons (cornas les Chailles d’Alain Voge, Vin des Potes Apache 2017), le personnel féminin est attentionné, souriant, dans le ton juste.

Ils sont jeunes, souriants, malins, et Gault&Millau les a distingués comme bénéficiaires de la Dotation pour les Jeunes Talents, afin de les aider à ouvrir leur bel établissement au milieu des plus belles vignes de la région (c'est tout de même la commune, entre autres, de Daumas Gassac...). Laureen et Philippe Ramon ont ouvert leur SouKa au printemps, et tout donne soif et ouvre l'appétit en entrant chez eux. Des produits d'ici, des idées de partout, le chef a déjà pris ses marques, installé le camp de base, aménagé le garde-manger. Il n'y a plus qu'à savourer : un joli petit menu pour le déjeuner à 19€ (par exemple taboulé de légumes verts, sot l'y laisse de dinde, riz rouge de Camargue et betterave, panna cotta abricots...), le soir trois propositions selon le nombre de plats,à 34, 39 et 44 €. Tout est réalisé selon le marché, selon l'arrivage du copain pêcheur, les légumes du moment qui accompagneront le cochon fermier de la châtaigneraie et le foie gras poêlé betteraves et balsamique. Le chef est aussi caviste et la sélection viticole est déjà bien forte sur sa région, certes prodigue. Vous pourrez donc emporter les trésors de votre choix pour les déguster tranquillement à la maison. On pourrait juste imaginer - mais nous ne sommes qu'au début de l'aventure - que le choix au verre pourrait être un peu plus étoffé afin d'en faire un argument de vente supplémentaire. Le jeune service s'active autour de Laureen, même s'il faut se débrouiller avec la configuration des lieux (la terrasse est charmante, sur la place, mais de l'autre côté de la rue...).

C'était l'un de nos (gros) coups de coeur l'an dernier, et il n'y avait pas de raison que cela change. Brice Moncuit n'a rien perdu de sa fougue ni de sa bonne humeur, sa cuisine demeure toujours aussi gourmande, éclatante, spontanée et fraîche, entre tacos, tapas ou plats plus traditionnels (même si rien n'est traditionnel chez ce fils de marin-pêcheur). Une table qui se vit plus qu'elle ne se raconte, un restaurant du XXIe siècle comme on pensait qu'il n'en existerait jamais dans la rade de Cherbourg. Détour obligatoire, tout là-haut, au bout du monde.

Voilà un couple véritablement charmant. Flora Le Pape et Clément Guillemot, jeunes entrepreneurs et jeunes parents, se sont lancés dans l’aventure l’an dernier, épaulés par la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, et n’ont depuis jamais cessé de nous convaincre, et de se forger une clientèle aussi fidèle qu’enthousiaste. Un menu-déjeuner à 25 € pour faire connaissance et profiter de cette belle cuisine de produits, et deux menus à 52 et 72 sur lesquels le jeune couple peut se lâcher. Service d’une totale gentillesse, jolie cave orientée vers les petits vignerons respectueux de l’environnement.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Sébastien Godefroy s’est installé début septembre derrière les fourneaux du Littré, au cœur d’Avranches. Notre Jeune Talent 2016 (au temps de la Sélune à Ducey) a rapidement trouvé ses marques dans cet établissement où il a posé progressivement sa patte, lui offrant notamment un décor entièrement nouveau et très réussi. Sa cuisine est marquée par la constante volonté, (presque) obsessionnelle, de jouer sur les textures et les températures sur chacun de ses plats. C’est parfois réussi (comme sur la raviole de ris de veau, carotte et lierre terrestre ou sur la jolie pomme de terre nouvelle associée à un caviar de hareng et à du lierre terrestre), parfois moins (l’agneau de pays en 2 façons jus parfumé à la cuisson imprécise), mais on sent beaucoup de bonne volonté sur cette cuisine qui gagnerait toutefois à gagner en épure. Les fromages sont bien travaillés tel que fromage de la Manchevrette aux cerises et au thym. Bon dessert sur le thème framboise-verveine et pollen, cave assez courte mais avec quelques jolies références comme le Sancerre de Paul Vattan, l'IGP Pelissols de Vincent Bonnal ou le Côtes du Rhône Le Temps est Venu de Stéphane Ogier. Le menu Vent des Grèves, à moins de 30 €, permet de se faire plaisir à bon compte.

Une belle table parisienne dans un quartier aussi chic que bouillonnant, tout près de la Bourse. Le bon endroit, le bon chef : Marc Favier et sa compagne Aurélie ont bien posé leurs marques, la salle est élégante, dans le genre feutré qui facilite les relations d'affaires, et la maîtresse de maison se révèle souriante, vive et efficace. Les deux toques sont confirmées par une séquence d'assiettes très sûres, depuis la tielle en mise en bouche jusqu'au dessert chocolat de Papouasie Earl Grey et passion, en passant par le mariage classique et si plaisant du céleri et de la truffe, de l'agneau de Lozère et ses plins farcis champignons et salicornes. Tout fait sens et dans le bon sens, les tarifs sont plutôt équitables, avec un bon menu déjeuner à 48 €, et les produits sont d'excellente qualité. Il manque un peu de folie, oui, peut-être. Mais tout s'apprend !

Second de Christopher Hache au Crillon, après des passages chez Toutain et Fréchon, Nicolas Adamopulos n'est pas le premier à se délocaliser dans une préfecture de province. Il sait, et Gault&Millau l'a bien compris en lui attribuant la Dotation Jeune Talent, qu'il y a matière à réinventer le terroir, à lui donner des lettres modernes, à le réinscrire dans une culture vivante, délurée, porteuse. C'est ainsi qu'il a ouvert les portes de cette jolie maison entre la Loire et l'hypercentre, rue calme au seuil du quartier ancien, jolie salle où priment les matériaux bruts. Il peut ainsi affirmer et concilier technique et produits de saison, dans une courte carte où il donne le ton d'une cuisine précise et savoureuse. Les intitulés sont courts, mais le travail dans l'assiette est bien là, pour donner une expression assez enthousiasmante au ceviche de daurade et leche de tigre, bien soutenu par l'agrume et le coco, le merlu citron, cuisson parfaite, beau moelleux, saveur flatteuse avant un dessert avocat agrumes de bonne constitution, jouant encore sur les acidités et sur les textures, comme la guimauve brûlée. Cette toute jeune maison va à coup sûr se faire une place dans le paysage angevin. Les tarifs sont calibrés, avec des formules évoluant selon le nombre de plats (35 € à trois plats, 45 € à quatre), on est loin du gastro pompeux à la papa sans donner dans le bistrot fourre-tout où l'on assemble trois ingrédients et basta. Et s'il y a encore pas mal à faire dans la ligne choisie - affirmer son credo sur la provenance des produits, étendre un peu la carte en signant davantage les plats, travailler encore davantage les desserts... - l'essentiel, à savoir l'ambiance de salle, portée par un service souriant et à l'aise, le niveau technique de l'assiette, le parti pris conceptuel, est bien là. Cave en développement, avec un petit choix au verre favorisant légitimement la région et les jeunes vignerons, une partie importante qu'il faudra encore renforcer. La deuxième toque devrait arriver très vite.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Andréas Baehr a ouvert son restaurant le 1er juin, au coeur de Bourg en Bresse. Une excellente nouvelle pour la préfecture de l'Ain qui vient de perdre un trois toques avec le déménagement de la Marelle.

Jonathan et Gautier (Vallenari et Alvarez) sont deux bénéficiaires de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents particulièrement épanouis. Les deux jeunes chefs ont déjà de la bouteille et ne se sont pas lancés dans l’aventure de la restauration sans un minimum de bagages (ils ont notamment appris le métier auprès de Stéphane Carrade, Cédric Béchade, Michel Troisgros ou Philippe Etchebest). En reprenant les Canailles, rue du Hédas, ils ont clairement réveillé le paysage gastronomique local et prouvé que nous avions eu raison de leur faire confiance. Une cuisine aboutie, parfois sur un fil, mais qui ne se brise jamais. Une maison joyeuse, vivante, décontractée, tellement agréable à vivre…

Lauréat de la dotation Gault&Millau, le chef Maxime Salvi a pris ici ses marques, fait la démonstration d'un talent multiple, qui rend sa table plaisante sous tous rapports. Installée dans la galerie d'artisanat d'art la Verrière, l'endroit expose un goût contemporain et épuré, dans un esprit loft qui convient à la noblesse des matières employées. Dans l'assiette, cet ancien du Georges V met à profit ses formations pour donner vie à des compositions plus personnelles, où les produits sont mis en valeur avec force d'originalité, d'épices et de jeux de texture. On pourra ainsi découvrir les asperges du domaine de Saint-Vincent, cacahuète, pamplemousse et brebis, l’œuf parfait, carotte et cumin, les langoustines, shiatsu gingembre romarin, potimarron et céleri rave, la côte de veau limousine, topinambours, bacon et noisettes, le riz au lait à la vanille et aux agrumes, caramel beurre demi-sel. Cave pertinente. Prix justes.

En reprenant Chantairelle, historique table auvergnate nichée au cœur du quartier Latin, derrière le Panthéon, le jeune chef breton Josselin Marie n’a pas fait les choses à moitié en décidant notamment, sans toutefois verser dans un prosélytisme pénible auprès de sa clientèle, de faire de sa Table de Colette la première table éco-responsable et zéro carbone de Paris. Dans ce décor entièrement repensé par un architecte talentueux, dans un style évoquant la Scandinavie et associant le béton ciré, les tables en bois brut, les chaises recouvertes de velours bleu, le tout élégamment éclairé par des ampoules basse consommation, notre bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents a rapidement su insuffler une atmosphère à la fois paisible, joyeuse et extrêmement bienveillante à son restaurant (bravo à toute l’équipe de salle, visiblement heureuse de participer à l’aventure). En cuisine règne la même cohérence, la même implication, ce qui se ressent depuis les amuse-bouches jusqu’aux mignardises. Le tourteau de Bretagne dans l’esprit d’un mille-feuille, pamplemousse et piment d’Espelette, la lotte, chou-fleur, agrumes et coquillages ou le colvert, champignons des sous-bois, cassis et croquette des cuisses confites prouvent la déjà grande maîtrise d’une cuisine d’inspiration bretonne, très lisible, aux associations de saveurs et de textures personnelles et réfléchies. La fête est totale, aussi parce que le pain de campagne est absolument splendide et que la cave regorge de très bons plans dès 20 à 30 €.

Depuis le temps qu'on l'attendait. Et lui aussi. Cyril Choisne peut enfin sourire en grand. Après les désillusions, les retards, le voilà enfin chez lui et le Lauréat de la Dotation Gault&Millau peut savourer. Le quartier, plutôt huppé, convient bien à la cuisine précise et fouillée de ce chef volontaire et talentueux, passé dans les cambuses de Le Squer, Piège, Martin ou Vigato, pour ne citer que les plus grands noms. C'est dire s'il y a du métier sous cette toque bien faite et que le quartier va se régaler, comme nous dès les premiers jours. Les premières cartes sont à la fois prudentes et expressives, mais nous avons vite reconnu celui qui nous avait épatés rue Marcadet. Ce qui frappe d'emblée, c'est la qualité des produits et la précision : avec le foie gras de canard aux truffes, betterave confite à l’ancienne, nuit des thés, le bar de ligne, lit de jeune poireau tonka, jus perlé, la volaille fermière braisée, jeunes carottes blondies, essence gastrique... Sur chaque composition, une belle présentation, un savoir évident sur les sauces et apprêts classiques. Bien sûr cela ne fait pas encore un caractère, pas une singularité, mais cela classe déjà cette table naissante parmi les plus intéressantes du quartier. A condition que le chef accepte de se dévergonder un peu, de s'exprimer sans frein, en oubliant un peu les techniques, et de se lancer dans du 100% Choisne. Desserts de même veine, pomme ardennaise, fine feuille d’Arlette et thym glacé, cave également à développer, en la sortant des classiques du négoce et bon service, précis et ordonné dès les premières rondes.

Il n'en rajoute pas des tonnes, ne se livre pas à des considérations philosophiques sur l'avenir du métier à longueur de réseau, mais Jean-Baptiste Ascione, ex Top Chef et tout simplement jeune cuisinier de talent, a pris le travail du bon côté. Avec une certaine humilité qui n'entrave ni l'enthousiasme, ni l'imagination et dans un cadre accueillant et sobre. Sa courte carte se divise en "terre", "mer" et "végétal", offrant des pistes toujours intéressantes : huîtres et cerises dans un voile de concombre, risotto de fregola au vieux parmesan chorizo et jus de viande, tartare de veau basque et anguille fumée... Ambiance de connaisseurs, bonne pavlova en desserts et vins bien triés.

Sur le front de mer, les enseignes s'égrènent. Un bistrot de plus ? Pizza ou sushi ? Ni l'un ni l'autre ! Un format familial, Takayuki en cuisine, Claire en salle, les deux s'interchangeant quand Claire la pâtissière s'occupe des desserts, mais une table à part entière, joliment agencée, terrasse et salle en deux parties, la plus élevée ouvrant sur la cuisine. La carte est certes très courte, presque simple d'intitulés, et pourtant ces deux cuisiniers-là, et on le sait tous depuis leur passage dans la vieille ville (Hangout), pourraient travailler dans n'importe quelle grande brigade. Car le pâté de campagne légumes à la grecque et figue est remarquable, savoureux et moelleux, le thon mi-cuit avec sa purée d'aubergine "agedashi" condiment oignon et shiso fait apprécier la culture du pays de Taka, et le dessert chocolat crumble noisette abricot de Claire est un délice. 32 € au déjeuner, 39 le soir (48 € si l'on opte pour la version en 4 étapes et 62 € pour 6 étapes), on est déjà dans les meilleurs rapports prix plaisir de cette partie de Riviera. Cave à développer, qui n'est pas le point fort de la maison, mais qui devrait évoluer quand tout sera bien en place (l'adresse, ouverte fin 2019, est encore jeune). On ne peut que les féliciter tous les deux pour ce lancement réussi, concrétisation d'une longue attente.

L’enseigne comme une évidence ! Certes, vous ne bénéficierez pas d’un panorama maritime assis à votre table mais vous plongerez dans l’univers maritime, vivant et tonifiant de Sophie Reigner passée notamment chez Alan Geaam et bénéficiaire de la Dotation Gault et Millau pour les jeunes talents. Elle ose ! Elle donne même un sacré coup de vieux aux alliances « terre et mer » en renouvelant intelligemment le genre avec culot. Aux oubliettes le mariage de la carpe et du lapin ! Célébrons plutôt la rencontre du pigeon et de la sardine ! Et ça marche ! Le filet parfaitement cuit est subtilement souligné par un jus de cuisson boosté par la présence discrète de la sardine que l’on retrouve d’ailleurs avec le cromesquis de pigeon au sarrasin qui repose de son côté sur un tartare de sardine à la salicorne. C’est bluffant ! En préambule, il faut se laisser emporter par le tourteau décortiqué, parfaitement assaisonné, légèrement herbacé et relevé d’une glace de bisque dense et équilibrée. Que dire encore du « foie gras, algues sauvages de JM Pedron, citron et gressin » si ce n’est que c’est une belle idée superbement exécutée. Sophie Reigner ose-t-elle vraiment tout ? Oui ! Même lorsque la partition devient sucrée ! Ici le coco de Paimpol est convié à l’heure du dessert dans une variation décoiffante et maîtrisée au cordeau où il est associé à la noix de coco, à la mûre et à un sorbet à la salicorne ! Le plaisir se trouve aussi dans l’élégante et reposante salle déployée sur deux niveaux. Il se prolonge également à la lecture de la courte carte des vins : Jurançon blanc du domaine Bru Baché, Cabardès La Dentelle du domaine Guilhem Barré, Bourgueil de Sylvain Bruneau… Enfin, Il serait fort injuste de ne pas évoquer l’efficacité souriante du service en salle.

Après le départ de Benjamin Collombat et le changement d'enseigne, l'ancien second Louis Rameau a logiquement pris les rênes de ce beau paquebot viticole pour conduire les oenotouristes vers la félicité. La cuisine est donc logiquement dans la continuité, prestigieuse et sage, sauf bien sûr en tarifs, montrant une brigade qui tourne bien pour produire des assiettes bien maniées : langoustine de Méditerranée en vapeur de fleur de courgette pêche et estragon, rouget sur la braise haricots verts cuisinés à l'ail noir de Billom, agneau confit en croûte de pain blette et poirée à la marjolaine, joli dessert petit pois cerise du chef pâtissier Eric Raynal. Les vins du domaine à disposition pour accompagner.