Dotation G&M

Entre la place de la Bastille et la place des Vosges, la table d'Hubert Duchenne est une adresse incontournable. Lauréat de la dotation en 2015, et Grand de Demain en 2017, le chef poursuit son œuvre avec une belle régularité, et a su faire de son adresse une véritable institution locale. Dans ce cadre sobre et raffiné, les assiettes font des petits miracles avec des produits simples, et l'on retrouve le bon goût du haddock et de la mousseline de pommes de terre, le filet de canette de Challans aux petits pois et à la groseille, une douceur à la vanille et au chocolat. Prix décents. Service impeccable.

Dans une petite rue proche du palais de justice, Mickaël Féval démontre un sacré talent du dressage qui rattrape un peu l’atmosphère convenue de ce cocon bourgeois, malgré une jolie décoration aux murs tapissés de toiles contemporaines, et des tables séparées par d’amusantes claustras de troncs d'arbre nus dans des bacs à fleurs. Au menu « la petite tentation » (51 €), un tartare de maigre. Belle assiette, dés de rhubarbe sans âme et tuiles de charbon alimentaire au sommet d'un mélange quinoa et… maigre accompagné d’une vinaigrette iodée et fleurs de capucine. Le saumur Domaine du Hureau « argile » est en harmonie mais pas donné (12 € le verre). Les deux suprêmes de poulet noir de Challans en forme de carottes (un peu fades) sont entourés de petites touches de chlorophylle de persil, bonnes morilles farcies d'une duxelles, des gnocchis au thym et à côté, un délicieux espuma de pommes de terre aux champignons et jus de morilles. La variation sur le miel est un dessert réjouissant. On y trouve un espuma de miel toutes fleurs, un sorbet au yaourt surmonté d'une tuile alvéolée piquetée de graines de pollen, et des granola amande, cajou avoine et miel. La carte des vins aligne de prestigieuses étiquettes en harmonie avec une clientèle aixoise, et quelques autres en biodynamie chinon domaine de la Noblaie « les chiens-chiens », côtes du rhône domaine la Cabotte « Colline » (39 €, le moins cher). Le chef est un pro, assurément, et l'ensemble doit maintenant gagner en naturel et empathie.

Nous le pressentions, depuis son arrivée à Lyon, et si la confirmation a un peu tardé, nous ne doutions pas que Gaëtan Gentil, dans cette jolie salle de la presqu'île, tout près de la Saône, avait bien cette troisième toque dans les mains. Cette année sera donc la bonne et tout ce que nous lui souhaitons est de progresser encore. Il a l'outil et le talent pour cela. Dans ce décor plein de fraîcheur où le végétal a sa place, il peut faire valoir la même prédilection, et développer cette cuisine subtile et soignée qui lui a valu d'être Lauréat de la Dotation Gault&Millau. Un très beau déjeuner l'autre jour avec le maïs, poêlée de girolles, jus d’herbes, glace à l’immortelle, crème de maïs, trèfle, fleurs de capucine, le fenouil, carotte, espuma au curcuma, févette, carvi, pourpier, citron confit, le remarquable saumon d’Isigny, celtuce, sabayon à la berce, tuile de pain à la poudre d’anis, fenouil bronze, l'inventivité se nichant aussi dans le dessert chocolat, framboise et mélilot. En salle, Céline mène les débats avec fluidité, timing parfait et une très bonne connaissance des assiettes proposées. Cave de plus de 1200 références et 11000 bouteilles exclusivement naturelles, un véritable engagement pour les vins sans chimie, conseillé par un excellent sommelier, le même effort sur le café et les alcools.

Paris peut bouillonner, les spécialistes s'époumoner et les commandeurs attribuer les breloques tant convoitées, il n'y a guère de débat : ce qu'on peut appeler la pure cuisine de création est représentée au Nord par Alexandre Gauthier, au Sud par Alexandre Mazzia. Qu'ils ne soient pas tous deux au sommet d'autres hiérarchies est presque une bonne nouvelle. Gauthier en 2016, Mazzia en 2019, les deux Alexandre portent haut une certaine idée, qui est aussi celle de Gault&Millau, de l'artisanat culinaire quand il flirte avec l'art. Alexandre Mazzia ne pose pas des briques mécaniquement, à chaque service il bâtit une cathédrale. Il laisse une part, et une trace humaine dans chaque bouchée, construite, voulue, élaborée avec minutie. Rien n'est banal, tout vient de lui, tout est profondément personnel, forgé par une culture, une envie et aujourd'hui un talent d'orfèvre qui lui vaut d'être observé de tous les coins de la planète. La fantaisie est contrôlée, et quand l'artiste donne l'impression de jouer, il maîtrise encore, les textures, les températures, le fumé, le iodé, le fermenté... C'est un peu le fil rouge de l'année, les fermentations, le lactosérum, le garum qu'il se fait lui-même, pour une recherche toujours plus pointue sur le condiment ou la pointe de saveur supplémentaire qui change un plat. Dès les amuse-bouche on décolle (crevette katsuobushi, anguille chocolat, œufs de truite et saumon), dans la légèreté et une inventivité incroyable qui ne s'arrête plus. Parfois, on en vient à s'interroger : pourquoi tant de préparations pour le même produit, alors que le chef pourrait choisir, imposer ? N'y voyez aucun orgueil : c'est plutôt de générosité qu'il s'agit, d'envie de faire partager les facettes d'un produit si bien choisi. Ainsi le loup se confronte à trois sauces différentes et passionnantes : canard, jus vert au saté, framboise harissa... Les trois sont bluffantes, les trois vont très bien, et cette théorie de l'accordéon (une même assiette, des saveurs qui explosent au fur et à mesure qu'on les déplie) s'applique à d'autres assiettes, la langoustine, carotte truffe condiment jaune d’œuf, puis géranium cumin, puis en grand format, fière, subtile et si gourmande...Tout est passionnant, on peut même dire jouissif et un peu barré (le bol moules maquereau hareng jus d'herbe, condiment mojito betterave noix de coco) mais tellement bon et tellement juste que toutes les expériences valent d'être vécues, jusqu'aux desserts, aussi improbables et venus de nulle part, parmi lesquels l'aloe vera pimenté vous fait décoller, comme l'ananas safrané, lui aussi bien relevé. Il faut bien sûr parler de l'environnement de ce labo unique où tout est en harmonie, un cadre calme et joliment épuré, un comptoir à la japonaise pour être en direct avec la production. Et puis le service, parfaitement juste et à l'aise, y compris le sommelier, qui donne les bonnes indications (pas si facile de trouver les accords avec ces assiettes inédites) dans une cave pas immense mais qui ne compte que des noms qui comptent aujourd'hui, de Noella Morantin à Danjou Bannessy, de Germain à Jamet ou au domaine de Vaccelli en Corse.

Voilà de la bistronomie telle qu'on l'imagine, des bases ménagères et la bonne culture hexagonale au service d'une cuisine ouverte sur le monde et les envies du moment, dans un agréable espace sur le cours Julien. L'ardoise porte la bonne formule, à 33 € : cromesqui de pied de cochon sauce ravigote, seiches pochées dans l'huile de pépins de raisins petits pois et fèves, poitrine de porc noir de Bigorre laquée polenta aux olives taggiasche coriandre et cacahuètes. desserts simples et efficaces, comme le service, naturel et propice à convivialité.

Vanessa Robuschi mène l'affaire avec conviction, invitant les Marseillais en détente à la Pointe Rouge à profiter du ciel bleu toujours présent dans sa cuisine, méditerranéenne, personnalisée et toujours intéressante. Les formules sont bien cadrées, avec un menu complet à 25€ au déjeuner (une bonne salade de lentilles avec un gravlax de saumon, le pressé d'agneau basse température gnocchis et champignons crème d'ail, une tatin de pommes à la cannelle caramel beurre salé), et des dégustations de 38 à 49€ en soirée, bâtie sur le marché du moment. Et le dimanche, on brunche !

Mathias Pérès est un cuisinier généreux et, même s’il a toujours un peu de mal à simplifier ses assiettes, la satisfaction est le plus souvent au rendez-vous. Un cadre ancien et agréable, et une cuisine qui s’oriente essentiellement vers les produits locaux et dont le meilleur vecteur demeure le menu Château de l’Empéri, à 31,90 € : carpaccio de thon sauce anchoïade, souris d’agneau confte, tarte fine de légumes parfumée aux truffes, corole de fraises et coque en chocolat et basilic.

En position très favorable, au seuil de la très animée et piétonne rue de France, Antoine Gandon fait plaisir aux touristes comme aux Niçois de souche. Sa carte resto-brasserie respecte la tradition niçoise, prend les recettes de toujours en les adaptant au goût du jour. Il n'y a plus qu'à piocher dans ce vaste catalogue : terrine, escargots, burrata tomates, tartare, poulpe et chorizo, joue de veau polenta, pavlova fruits rouges...

Une bien belle demeure que cet hôtel particulier XVIIIe au plein cœur de la ville, dans une rue calme mais à une centaine de mètres à peine de l'agitation du Vieux Lille. Pour donner les allures du prestige, on a réuni assez soigneusement les ingrédients, en utilisant les atouts du lieu, en jouant avec le style et les matériaux et en ajoutant des notes contemporaines pour en faire un "boutique-hôtel" selon la formule en vogue. Au-delà de tous ces efforts, on reste néanmoins un peu en province, et les petits accidents du parcours de l'accueil donneraient presque un tour attendrissant à l'entreprise, renforcé par le service gentiment guindé qui cherche à faire comprendre aux visiteurs qu'ils sont dans un endroit chic. Aux manettes, un jeune chef plein d'avenir et de talent, Thibaut Gamba, ancien lauréat de la Dotation Gault&Millau qui s'est finalement mis au chaud entre les boiseries et le fer forgé. Sa mission est naturellement de chercher le firmament, tout en respectant les codes en vogue, l'hôtel insistant sur son attachement au développement durable. Dans cette veine, la saisonnalité et le circuit court sont privilégiés, le chef ayant accompli sa moisson de producteurs locaux pour obtenir le meilleur au bon moment. Ce qui nous a permis de goûter le saumon d'Isigny, délicatement fumé, un très beau produit traité avec sobriété et respect et des saint-jacques de même veine, dans une assiette assez simple et pourtant bien enjôleuse par la qualité du coquillage et son apprêt épuré. Au printemps on les retrouvait avec les blinis de cresson, ainsi que les asperges de chez Galis, la barbue et le topinambour confit jus au café et main de bouddha dans un bel équilibre iodé-acide-amer. Ce cuisinier-là a la patte et la bonne vision. Il faut le suivre et l'encourager à entraîner toute une équipe vers plus de naturel et de modernité, les codes classiques demeurant encore trop présents pour être tout à fait en phase avec cette cuisine progressiste qui s'embarrasse parfois à vouloir valoriser des produits de luxe sans réelle adéquation avec le style du chef. Desserts plaisants, assez imaginatifs et encore à peaufiner, carte des vins assez convenue, que l'on pourrait dire typique d'un certain standing hôtelier, personnel aimable et soucieux de bien faire.

Ils sont jeunes, pleins d'énergie et surtout pleins d'idées et de talents. Quentin Bourdy et Noémie mènent leur carrière comme la vie, avec le sourire et la confiance. L'hôtel de famille de Quentin a bien évolué, le jeune chef est très à l'aise avec le terroir et les recettes traditionnelles, qu'il arrange et actualise avec brio, Noémie apporte, non seulement les touches sucrées, mais toute son imagination et sa sensibilité pour une belle communion de plaisir à table. Dans l'atmosphère adéquate, à la fois familiale et détendue, traditionnelle et moderne.

Juste à côté de la préfecture, le lauréat de la dotation Gault&Millau, Manuel Godet, tient bon sa place et sa réputation, pour ses talents en conception comme en réalisation, l'invention et le choix des produits. Notamment passé chez Dutournier, il met à profit son expérience des grandes tables et son goût éclectique pour réaliser des compositions qui fleurent bon le présent, la déclinaison de melon, biscuit moelleux aux oignons de Trébons, tartare de bœuf retour d'Asie, maïs en nougatine, pickles et mousseux, le thon blanc snacké, laqué aux pistaches, crémeux de patate douce et caviar de courgettes de Terre de Sens, foie gras poêlé et jus de canard au vinaigre Pedro Ximenez ou encore le mignon de veau cuit rosé, langoustine rôtie au beurre, cèpes sautés et tentacule d'encornet, finger de polenta au brebis et émulsion de laurier... Personnel bien formé.

Sur la route d’Albi existe un restaurant à l’élégance plutôt nordique, épurée et raffinée à l’instar de la cuisine personnelle du chef Jeremy Morin qui excelle à harmoniser les saveurs et les couleurs. S’il a gardé de sa Normandie natale une prédilection pour les produits de la mer qu’il traite avec talent, plus globalement ce sont les produits de saison qui lui inspirent ses superbes assiettes aussi belles à voir qu’à déguster. Homard bleu rôti en cocotte bisque au château chalon, filet de rouget à la plancha- bayaldi d’aubergine au paprika fumé- sorbet curcuma, entrecôte de veau de l’Aveyron rôtie celtuce et girolles acidulées. Les desserts peuvent suivre les fruits du mois comme cette pêche et thym frais en gelée marmelade vanillée ou jouer des saveurs traditionnelles comme cette ganache chocolat et menthe sorbet aux herbes fraîches et sablé cacao. La carte des vins suit le mouvement avec un sélection rigoureuse et aboutie, comme la qualité du service...

Stéphane Pitré fait la démonstration année après année des talents qui l'ont fait connaître. L'inventivité du chef s'établit dans tous les aspects de sa table, faisant par exemple opérer un contraste délicieux entre un style d'intérieur plutôt bourgeois et des couleurs beaucoup plus actuelles, en bleu, vert, pierres claires et nappes blanches. En cuisine, les produits sont chorégraphiés dans une intention totalement contrôlée, faisant balancer en perspective subtile les textures, les goûts et les couleurs, dans une vision terre-mer de plus en plus aboutie : une délicate Saint-jacques marinée au lait ribot et sa neige posée sur une parmentière d'oseille, un onglet Black Angus présenté dans un plat ovale en terre, sur des coquilles d'huîtres et chapeauté d'une huître... Que dire de la mandarine en sorbet confite au safran, croustillant de violettes et son jus de litchi ? Rien, juste goûter. Sympathique carte des vins, variés et attractive, service précis et dans le bon tempo.

Station Arts et métiers, un classique de l’arrondissement, où l’on croise aujourd’hui les assiettes généreuses de Renaud Marcille, inspirées par le terroir basque et les envies du marché. Lauréat de la dotation Gault & Millau, il fait la démonstration d’une bonne maîtrise au service d’un produit choisi et de quelques recettes typiques du Bascou : la raviole aux girolles et velouté de butternut, un poisson du marché et petits légumes, un boudin noir, le magret de canard et les figues, un intemporel millefeuille à la vanille. Prix honnêtes.

Au sud du Morvan, la table de Jérôme Raymond est une adresse incontournable, une grande bâtisse plantée au cœur du village, un hôtel haut de gamme et une table gastronomique, contemporaine et en même temps régionale. La proposition du chef est une œuvre globale de bon niveau qui démontre, dans des assiettes profondément personnelles, la volonté de rendre un hommage artistique et savoureux au produit du Morvan. Le menu Escapade, qui se décline de quatre à sept services, de 49 à 89 €, renouvelle à chaque saison la prouesse : asperges vertes des jardins de Provence, saumon en gravelax, copeaux de chèvre sec et écume de bière blanche de Vézelay, un filet de sole en viennoise et truffes melanosporum de Jérôme Galis, compression d'épinards et fumet au parfum de shitaké, un filet de pigeon cuit à basse température fumé sur la braise, cuisse confite, tatin d'échalote et jus de pigeon réduit, une mousse au fromage blanc et miel de châtaigniers des ruchers du Morvan, pointe de Kalamansi et sorbet au foin de Perrigny. Cave de bonne escorte.

Ambiance ancien bistrot bourguignon joliment reconstituée, poutres, pierres et beau pavage pour le petit restaurant de Nina et Olivier Streiff (qui fut l’un des premiers bénéficiaires de notre Dotation pour les Jeunes Talents) situé au cœur de la cité historique. Mais que serait l’ambiance sans la cuisine originale et délicate de l'ami Olivier, chef au piano décidé et talentueux qui enchante nos papilles avec son risotto différent selon les saisons, les arrivages et l'humeur du chef, ses plats de bistrot plus complexes à réussir que l'ardoise ne le laisse supposer et cette carte des vins rondement conçue qui permet bien des audaces. Un service en salle attentionné et vif, une belle adresse où il est prudent de réserver.

Depuis trois ans, Epinal est devenu un centre d'intérêt majeur pour la gastronomie vosgienne. Avec Nicolas Grandclaude, on entre aussi dans l'ère nouvelle, la cuisine qui commence par le champ et finit dans l'assiette. Le chef, revenu dans sa région, s'exprime avec tout le talent qu'on lui connaît sur une carte courte, changeant, expressive de la saison, mais aussi de sa démarche, circuits courts, pleine maturité. Une vision personnelle et savoureuse du vitello tonnato, le dos de maigre fenouil confit curcuma, la caille des Vosges en croûte de noix céleri rave et mûres. Et si vous êtes dans la bonne saison, le soufflé mirabelles est bien le régal régional attendu. Joli décor sobre et naturel, cave bien conçue pour offrir de belles quilles à prix attractif.

Une des adresses les plus réputées dans le département, pour son élégance à table et dans l’assiette. Chez Maximin Hellio, tout est dans le détail et l’on redécouvre un produit marin minutieusement préparé dans des dressages et des compositions recherchées. Le menu « la mer en héritage » fait la démonstration exhaustive des talents du chef avec la truffe, petits pois et coquillages, les belles langoustines, tomate et estragon, le turbot parfaitement exécuté aux échalotes confites, le homard bleu dans son émulsion, le dessert aux framboises et basilic. Cave bien établie.

Il y a toujours à apprendre auprès de Raphaël Rego. Des sentiments de vie. De l'étonnement et de l'enthousiasme, du plaisir et de la curiosité. Outre sa gentillesse et sa générosité, le jeune chef brésilien est un pédagogue qui aime mixer et partager les cultures. La sienne propre, vaste comme le Brésil, est un trésor sur lequel il travaille sans relâche, les parfums, les cuissons, les fermentations, inventant chaque jour de nouvelles saveurs à partir des produits rares et des recettes ancestrales, qu'il fait revivre et anime avec cœur dans cette salle ouverte et contemporaine entre Gobelins et Luxembourg. Commencez par un petit cocktail, une caïpi ou quelque chose qui mette en valeur la cachaça, pour faire monter un peu la température et plonger dans le grand bain : araignée de mer aux graines de puxuri en réduction et émulsion et graines de tapioca, brillante adaptation de le feijoada pour la rendre légère et inattendue, avec le bœuf séché et le parfum acidulé du limao, le homard bleu, tapioca, rapadura et huile de fenouil, avant l'étonnant et enjôleur turbot de ligne au jambu, rapadura vieillie, maïs fermenté au rapadura et farofa de noix de cajou. les desserts sont aussi frais et enthousiasmants (crème maté et sorbet fraises-framboises, émulsion coco et crumble amandes...), le directeur de salle est le complément indispensable pour faire passer le message, le chef lui-même n'hésitant pas à sortir de sa cuisine pour apporter la dernière touche, de finition et d'explication. Cave très nouveau monde, également axé sur la découverte.

La belle aventure continue pour Julien Diaz. Les Saisons passent, et plutôt bien dans ce coin animé proche de Castellane et le chef peut se laisser aller à travers l'approvisionnement quotidien pour façonner ces beaux menus cachés, l'Imagination à 55€, le Saison à 85€ où apparaissent quelques plats signatures. On pourra aussi mesurer plus simplement la question avec la formule déjeuner à moins de 30€ qui met sur la piste : terrine de boudin noir, filet de merlu sauce vierge et polenta, chou à la fraise crème montée à la rose. Dès ce premier abord, on mesure la technique et le goût, de façon très incitative, et avec une équipe de salle aimable et naturelle.

A deux pas des Invalides, la table de Tomy Gousset est un incontournable de la scène parisienne actuelle, qui fait vivre la bistronomie à un tout autre niveau. Associant une décoration minimaliste, végétale et contemporaine, avec une atmosphère tamisée et réconfortante, l'humeur est tout de suite heureuse et l'appétit vient naturellement. La carte, qui fait une relecture parfois audacieuse des produits phare du pays, donne un aperçu aguicheur des idées du chef, que les assiettes ne tardent pas à confirmer. L'œuf mollet au caviar d'Aquitaine réconcilie heureusement les terroirs, quand le potager de Courances est mis à profit avec beaucoup de subtilité dans une composition au gomasio et vinaigrette à la betterave. Le chevreuil et le foie gras sont remis au goût du jour dans une association originale au cacao et lentilles du Puy ; la ganache au chocolat et sésame noir est inoubliable, autant sur la forme que sur le fond. Cave très bien équipée. Service professionnel.

Sylvain Devaux est un chef doué dont la cuisine mérite amplement le détour (filet de rouget et crackers aux céréales, fleur de courgette farcie d'une de ratatouille et rouille à l'ail noir, mousse abricot-lavande, crumble au demi sel de Camargue et crème glacée au lait de lavande). A souligner son Tataki de taureau d'une tendreté exceptionnelle infusé à la bière locale, tout comme le formidable risotto d'orge aux citrons confits qui l'accompagne, jus à la bière et épices Massala, avec quelques pointes de Wasabi et pétales de capucine. En revanche, si les deux salles sont décorées avec goût, le jardin aurait bien besoin d'un petit rajeunissement. A notre passage, le jeune chef de rang, semblait un peu livré à lui-même, mais une autre expérience nous a depuis rassuré.

Alexandre Mazzia a resserré les boulons de cette petite table moderne au cœur de la vieille ville. La carte apporte de la distinction urbaine; à des tarifs qui se rapprochent de ceux d'une capitale pour une cuisine d'ingrédients, intéressante et dans l'ensemble maîtrisée : maquereau mariné brûlé, crémeux de céleri épicé condiment wasabi coriandre, assez bon et un peu chiche, un merlu pour la pêche du moment brocoli sabayon safran curry pour une assiette modeuse, avec une bonne cuisson, avant un chocolat fumé sablé cacahuète glace chocolat au lait et piment d'Espelette, dans une veine d'aujourd'hui sans surprise majeure. Le vin est assez bien trié, le service dynamique avec un maître d'hôtel actif passé chez Dandine.

Il faut faire un peu de route pour rejoindre la demeure de Pauline et Christophe Billau mais la récompense est assurément au bout du chemin. D’abord parce que les lacets qui mènent à l’Auberge Quintessence offrent quelques points de vue magnifiques, et surtout parce que la cuisine est celle d’un passionné de produits et que sa carte, évidemment, s’adapte au marché du jour et n’est jamais gravée dans le marbre. Ce qui intéresse Christophe, c’est justement de mettre en avant les fournisseurs locaux (mais pas seulement), mais aussi les herbes et les fleurs qu’il va lui-même cueillir dans les montagnes environnantes. Et il faut absolument prolonger le séjour en profitant des quelques délicieuses chambres aménagées dans cette auberge du bonheur.

Nos deux derniers tests cette année confirment la tendance et se concluent de la même façon : Alain Geeam est monté encore d'un cran cette année, dans le standing de la maison, qui était déjà assez élevé rue Lauriston, et dans l'assiette proposée par le chef, débarrassé du superflu et de la tendance, encore un peut forte l'an passé, du "je veux trop bien faire". Le ton juste, donc, pour ce chef autodidacte et iconoclaste, passé de la bistronomie à la gastronomie, l'inverse étant beaucoup plus fréquent. L'ancienne adresse de poche d'Akrame a vu son décor revisité avec succès, dans un style contemporain un peu plus chaleureux qu'auparavant. On s'y sent bien, dans une ambiance de petit club d'initiés pas désagréable. Service jeune, enjoué, pédagogue, impliqué et bien dans l'esprit de la maison (même si un peu trop sérieux par moments). Dans les assiettes, Alan Geaam assume désormas pleinement ses origines libanaises (ce n'était pas le cas dans ses bistrots) en proposant une cuisine libano-française, très personnelle, joliment métissée, avec une maîtriise sans faille, autour notamment de deux menus en 5 ou 7 plats, dont les tarifs se sont malheureusement envolés en 2 ans (ex: le menu 5 plats à 90 € aujourd'hui, au lieu de 60 € à l'ouverture). On ne se plaindra pourtant pas, au regard de la qualité des assiettes, franchissant sans encombre toutes sans exception la barre des 3 toques, avec une belle inventivité (fatouche revisité, shawarma déstructuré, desserts de haut niveau par le pâtissier Julien Noray,...). A noter les très nombreuses attentions: splendides mises en bouche et mignardises, cookies chocolat au zaatar offerts à la sortie,..., et des associations mets-vins pertinentes. Nous aurions aimé, pour notre dernière visite, que le chef soit présent, mais son chef exécutif tient bien le rôle et mérite donc autant le demi-point supplémentaire.

Deux toques méritées pour Yoshinori Morie, bien chez lui après avoir été longtemps chez les autres. Il laisse parler le talent, lamour et la connaissance du produit et tout va bien dans ce cadre zen et intime. La meilleure formule est dans le menu du soir à 70 €, pour bénéficier à la fois de l'ambiance tamisée et du savoir-faire du chef : noix de veau de lait de Corrèze, coques de pêche à pied et copeaux de chou-fleur, chinchard de Saint Jean de Luz contraste bleu et rouge condiment jaune, agneau de lait de Castilles, radis variés et olive noire de Kalamata, bavarois de mangue, gelée d'agrumes, livèche et huile d'olive de Sicile...

Ce Sépia, qui tire son nom des casseroles de cuivres chère aux cuisiniers, a très vite pris de la hauteur, face à la bonne mère, au sommet de la colline de Puget. Paul Langlère, ancien spécialiste de l'évènementiel sportif a changé de vie il y a une quinzaine d'années pour rejoindre sa passion, la cuisine. Une vraie charge de rugbyman. Il se forme à la dure comme commis chez Ducasse (Plaza Athénée), puis au Rech chez Maximin (pas facile) et revient à Marseille aux côtés de Lionel Lévy à l'Intercontinental. En 2017 Il reprend le petit snack du jardin des colonnes ! Vue incroyable sur la rade de Marseille. Avec l'architecte Olivier Sabran il installe une jolie salle vitrée, une terrasse sous la tonnelle et vire les vieilles citernes en contrebas pour installer son potager. Original, il y propose une cuisine d'instinct dans laquelle il mêle intelligemment, plats " canaille " et modernes. Telle cette généreuse tranche de tête de veau roulée croustillante, surmontée d'une parfaite gribiche tiède, alliée à un chou-fleur rôti, une pointe de menthe fraîche et la bénéfique acidité d'un aromate échalote au vinaigre. On se régale avec le carpaccio de bœuf, associé à des dés de betterave crus et un étonnant yaourt grec noir fumé. Et encore la tranche de mulet moelleux quelques asperges brûlées à la flamme, des herbes, des fleurs et jus corsé (un peu trop réduit). Un raté sur le dessert, pourtant affriolant, la glace au pin sans grand gout, un jus de kiwi un peu fade, seule surnage la qualité de la ricotta de Gilles Baille, fournisseur des grandes tables de la région… Aux commandes de la salle Cyrille Esnault, professionnel sans faille, détendu, souriant, et le jeune sommelier, Robin, qui raconte avec talent une carte réfléchie pour amateur (du Domaine Triennes, Les Auréliens blanc 2014, au corton grand cru Renardes 2015) Excellent chablis Moreau-Naudet en blanc et coteau varois château la Calisse 2014 en rouge proposés au verre (8 €). Le concept plait et aux beaux jours, défilent pantalons blancs, mocassins à pompons cachemire sur les épaules et robes de créateurs. On regrette l'absence de menu de déjeuner mais on loue la belle harmonie de cette cuisine originale.

Nationale 7. Un parfum de nostalgie, et une maison comme on les aime, tenue depuis 4 ans par Nicolas Bottero. Son crédo, un potager, un jardin, les paysans du coin et des produits bien maîtrisés. Il a été à bonne école, de Michel Bras à Anne-Sophie Pic. Ses assiettes sont simples et chacun y trouve son compte. Les fous de légumes adorent sa fine tartelette de légumes croquants sur un caillé de chèvre de Rognes aux herbes du jardin et fleur de bourrache, ou le risotto de pois chiche bio du Luberon aux basilic et tomates de plein champ. Les autres apprécient la cuisson parfaite d'une bonite de Méditerranée aux haricots blancs de pays et bouillon au citron confit, les tendres côtes d'agneau des Préalpes juste grillées avec un cannelloni d'aubergines, jus court et coulis de poivrons doux. Pour accompagner le repas, la carte des vins a pris corps. Sur les conseils avisés du sommelier vous choisirez un Crozes-hermitage "Cour de récré" de François Villard ou, avec le filet de bœuf Aubrac cuit au foin, le magnifique IGP collines rhodaniennes "La Syrah à Papa" 2015 de Stéphane Montez. Une petite compote de framboise surmontée d'une glace au poivron jaune précède deux desserts rafraîchissants, le maïs soufflé au parfum de géranium Rosat et la pêche infusée à la verveine, amandes et nougatine, dans l'esprit d'un calisson. On repart comblé en sifflotant la chanson de Trenet.

C'est précis, propre et dans l'air du temps. Ce que produit journellement Adrien Ferrand, remarqué et promu par G&M depuis plusieurs années et lauréat de la Dotation, est exactement ce que l'on veut trouver aujourd'hui : une carte engagée et engageante, délurée et ouverte où chacun picore son bonheur, selon la saison, selon l'envie : poitrine de cochon de lait (Ibérique) grillée, sauce black bean, consommé de cochon, le plein de friandise dans la précision, cabillaud, endives et choux grillés, olives, vinaigrette sésame-balsamique, une très belle cuisson, un plat net à trois toques avec une sauce savoureuse, kiwi, crémeux matcha, pain de Gênes à la pistache, bouillon pomme Granny Smith-menthe pour montrer qu'il y a encore de l'imagination et de la motricité dans les desserts. Cave épatante, qui fait appel à la jeune garde, tarifs encore bien sages pour un tel niveau.

Parmi tous les jeunes chefs que Gault&Millau a aidé à se lancer dans le cadre de sa Dotation pour les Jeunes Talents, Indra Carrillo n’est pas le moins talentueux. Le jeune mexicain, formé notamment au Bristol, à l’Astrance et au Meurice période Alléno a de l’or dans les mains lorsqu’il s’attaque au marché du jour, celui grâce auquel il se remet quotidiennement en danger, proposant une cuisine de l’instant, sans filet, et chaque fois toujours autant aboutie, fraîche, gourmande, colorée, ensoleillée, puisant sa source dans de nombreux cultures gastronomique, comme une véritable éponge. La cave est tout aussi enthousiasmante, avec des choix pointus en France comme à l’étranger.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Stéphane Browne a choisi de s’installer tout près du marché d’Aligre avec sa petite famille. Il a voulu un lieu convivial, c’est réussi, élégant (bravo pour la jolie fresque signée Decktwo) et abordable (26 € pour le menu complet au déjeuner, la promesse est tenue). Les menus changent régulièrement, toujours dans l’esprit bistrotier, et la cave rassemble quelques jolis flacons : velouté d’asperges blanches joliment réalisé, avec quelques copeaux de coppa et de la ciboulette finement ciselée, maquereau grillé, vinaigrette pomme-fenouil-gingembre bien gourmand, joli foie de veau associé à de frais épinards et une généreuse sauce crémée aux échalotes… Dessert en retrait (gâteau au chocolat, crème citron vert et flan d’ananas), service cool et souriant, cave simple et abordable.

Juste à côte du Museum d'histoire naturelle, la table de Jean-François Pantaléon s'est définitivement imposée comme l'une des grandes tables de la ville. Lauréat de la Dotation G&M, il donne à voir une version moderne et personnelle de la bistronomie, qui flirte avec le niveau supérieur, pour la décoration singulièrement étudiée, entre marbre et indigo, les dressages minimalistes et recherchés, les relectures puissantes du terroir. La carte, slash et inventive, délivre ainsi les envies du chef, les jeunes poireaux grillés avec un œuf confit, anguille fumée et poutargue pour un savant mélange des saveurs, la lotte rôtie, raviole céleri granny-smith, bergamote et sauce carbo, le croustillant de ris de veau, laitue cédrat et choux de Bruxelles grillés, un élégant vacherin marron clémentine façon Mont-Blanc. Cave très solide, actuelle et personnelle. Service choyant.

Enrique Casarrubias est bien un de nos chouchous parmi la délégation étrangère à paris. pas seulement parce qu'il a bénéficié de la Dotation Gault&Millau pour l'ouverture de son restaurant Oxte, mais parce que sa vision latine, ouverte, généreuse de la cuisine nous transporte dans un univers voyageur parfois un peu irrégulier mais toujours séduisant. Dans cette salle agréable d'une trentaine de couverts, aux tables un peu serrées près de l'Etoile, le chef parfume les assiettes d'ondes positives : poulpe, mole, salsa verde, boudin noir, côte de cochon, fèves nouvelles, petits pois, romarin, ananas poché, infusion estragon, granité passion, dans un bon menu à 42 €, grevé de quelques suppléments. Cave assez classique, pas trop chère, bonne équipe de salle.

Julien Lépine est un jeune chef intègre et courageux que Gault&Milau suit avec intérêt depuis de nombreuses années. Il a même été lauréat de la Dotation Gault&Millau, qui l'a aidé à ouvrir, avec son épouse Magali, cette table reculée, dans un très bel environnement du Haut-Var, tout proche des Alpes de Haute-Provence. Cette situation et cette belle et grande maison font un outil intéressant pour développer sa cuisine et fidéliser une clientèle qui tombe sous le charme de cette gastronomie au grand air mais sans grands airs. La simplicité et le savoir-faire, sur des produits bien triés auprès de fournisseurs locaux pour la plupart et des formules à tarifs intéressants, sur le solide comme sur le liquide, à travers une petite cave régionale.

Sur la route de Paimpol, après un 12 trous ou une balade dans le parc magnifique de ce château du seizième siècle, on aime à savourer la cuisine sincère et authentique du jeune et talentueux chef Mathieu Kergourlay. Loin de se satisfaire des recettes dûment éprouvées, il prend plaisir à les faire évoluer, les trahir même un peu mais c'est aussi pour cette raison qu'on aime sa tête de veau snackée carottes et jus façon ravigote, son surprenant mais délicieux pastrami de bœuf tartare d’huîtres à l'avocat et gingembre, son saint pierre servi avec un gyoza de betterave et confit de chou rouge à la bière ou ses desserts appuyés sur une base classique dont il brouille la piste avec gourmandise, ainsi ce soufflé au citron limoncello noisette et sorbet aux herbes. La carte des vins ne manque pas d'atouts et le service, sous la houlette de Marine Kergourlay, est, comme l'accueil, convivial et efficace.

Tomy Gousset a ouvert l'an passé, au coeur du quartier latin (dans un quasi désert gastronomique, face aux Arènes de Lutèce) une deuxième adresse, après celle du 7e (Tomy & co). Il s'agit d'un lieu plus décontracté (plus accessible aussi), encore plus jeune dans l'esprit, amusant, un poil branché, et surtout très très bruyant, interdisant les repas d'affaires, mais souhaitat la bienvenue aux clubbers (il faut avoir des tympans en béton). Une cuisine créative, amusante, métissée, avec de nombreuses influences: françaises, italiennes, asiatiques (ah ces baos!!!), sud-américaines, ...On se régale, on partage ces assiettes "fusion", on s'amuse du début à la fin, on boit un crozes bio, on papote avec les voisins (obligé, les tables sont si proches), et ...on libère la table pour le deuxième service. Quel succès !!!

Vous en vouliez de la nature, ou plutôt du naturel, puisqu'on est tout de même en ville et que les bruits de moteur sont plus nombreux que les gazouillis de moineaux ? Vous en aurez. Jusque dans le petit carnet crayonné des idées du jour, un peu difficile à déchiffrer mais attendrissant dans la conception. Car Nicolas Gautier, que Gault&Millau suit depuis longtemps, est devenu un défenseur acharné du local. Lui qui fut doublement Jeune Talent en Picardie et du côté de Chartres avant de trouver à la Laiterie un poste stratégique lui permettant de nouer nombre de contacts avec les producteurs du Nord, propose dans la ville de Line Renaud une assise idéale pour son travail d'ambassadeur-cuisinier. Dans cette salle agréable au cadre de bois naturel et tables sans nappage, chacune agrémentée d'une déco végétale, en écoutant Bourvil et autres gloires de la chanson française des années 50 ou 60, on le suit agréablement et sans vertige sur des assiettes marquées par la simplicité : saint-jacques persil et ail noir de Coissy, huîtres de Saint-Vaast émulsion chicorée saucisse et chou maturé, un terre-mer ajusté au plaisir gourmand qui se prolonge dans le saint-pierre céleri praliné cacahuète et jus d'arête torréfié qui montre au passage le niveau technique et la maîtrise de la cuisson. Le pigeon vient bien de l'élevage de Steenvorde, épinards carottes et jus déglacé à la Picon pour apporter une petite amertume bienvenue et les desserts sont aussi sincères, assez recherchés dans un style cuisinier (Picon bière caramel chouchou, chocolat blanc glace yaourt champignon de Nieppe). Dans la salle, Cécilia, l'épouse de Nicolas assure aussi avec naturel et décontraction une animation de salle en phase avec la cuisine de son mari et la petite cave, pas mal conçue, a besoin de s'étoffer pour devenir réellement attractive. Quant aux tarifs, ils sont d'une douceur angélique qui correspond aussi à l'esprit régional, le menu le plus coûteux étant un Dégustation pour le soir, à 69 €, en six services, évidemment baptisé "Nature".

Pas besoin de mettre trop de mots sur ce qui est simple et net : Léo Forget est un vrai cuisinier, d'excellent niveau par sa formation, et attiré par ce qui fait sens aujourd'hui : la vérité dans le produit, transformé avec art par un professionnel. Nous qui l'avons débusqué lorsqu'il était sous pavillon Pierre Gagnaire à Courchevel, puis à Gordes, nous savons bien qu'il peut faire ronfler les mécaniques, rougir les homards et dégringoler les montagnes de caviar. Alors, à le voir ici, heureux dans cette salle de copains aux carrés de bois en guise de table et chaises d'écoliers, on mesure que sa vocation première est bien dans le partage et l'authenticité. Le midi comme le soir, derrière le passe de la cuisine ouverte, jamais l'assiette ne triche, toujours privée de banalité quelle que soit la saison : une mousseline d'alose, courgettes, crème de brocoli et fromage breuil, un excellent quasi de veau, petits pois au lard de Bigorre royale d'oignon jus à l'angostura, avant une jolie composition de cuisinier pâtissier, biscuit Joconde sur une compote de rhubarbe fraise et mousse de fromage blanc, tout dans la légèreté et le goût et pour un menu déjeuner à 28 € qui fait incontestablement une belle affaire à deux toques. Le soir, l'affaire s'étoffe un peu, en volume, mais dans le même esprit, sans morgue, suffisance ou magnificence déplacée. Le quartier a eu tôt fait d'adopter l'adresse après l'avoir essayée, séduit aussi par une équipe de salle remarquablement dans le bon ton et par la forte empreinte écoresponsable qui s'imprime dans cette ancienne imprimerie (le mur du fond est tapissé de vieux journaux du siècle dernier). Quant à la cave, elle apprend aussi sur le lieu, avec ses vignerons vertueux en bio ou biodynamie, ses découvertes et ses petits prix sur les valeurs sûres (un Chante Coucou à moins de 50 €).

Aurélien Largeau, Jeune Talent 2019, tient les rênes de cette adresse orléanaise avec beaucoup d'élégance et de singularité. Dans une atmosphère solognote et précieuse (la forêt est toute proche), il propose un moment de dégustation de haut vol avec des propositions saisonnières d'une justesse réjouissante. Une tarte façon pissaladière subtile aux sardines cuites en marinade et un dos de cabillaud cuisiné nacré et accompagné d'un risotto de céleri rave monté au fumet d'arrêtes confortent et valident les toques. La cave, vaste et de choix propose de bonnes références, bien conseillées par un sommelier affûté. Le service est parfaitement rodé dans un ballet presque artistique à des tarifs encore doux. En juin 2020, Aurélien Largeau annonce quitter l'établissement pour reprendre les cuisines du mythique Hôtel du Palais à Biarritz.

A quelques minutes de la place de la Bourse, une table beaucoup moins sérieuse, où l’on vient surtout passer un moment de convivialité gourmande. La table de Yoni Saada est en effet celle des pans bagnat, follement déclinés en autant de recettes jouissives et accessibles. L’humeur est au plaisir immédiat ; et l’on ne regrette pas ces sandwichs de haute volée, aux drôles de noms et aux recettes travaillées (par exemple un « Lulu le bagnard » de thon blanc et anchois Ortiz, olives noires de Kalamata, œuf fermier, cébettes et mesclun maison). Prix honnêtes.

Après le Bagnard de la rue Saint-Augustin, Yoni Saada a ouvert en mai 2018 une nouvelle antenne là encore dédiée au pan bagnat, follement décliné en autant de recettes jouissives et accessibles, à la place de l'ancienne Table Ronde. L’humeur est au plaisir immédiat ; et l’on ne regrette pas ces sandwichs de haute volée, aux drôles de noms et aux recettes travaillées.

C'est vers cette jolie maison cachée de l'intra muros que les pas des foddies mènent aujourd'hui. La cuisine libre et évoluée de Mathieu Desmarest est bien de celles que l'on recherche, qui vous font vibrer ou qui vous surprennent, ne laissant pas indifférent. Le jeune chef distingué par G&M et dont l'équipe en salle a aussi été récompensée lors du dernier Gault&Millau Tour a pris le bon vent. L'assiette est claire, précise, simple et raffinée, juste et gourmande, sans emphase ni ronds de jambe inutiles : truite fondante avec sa crème citronnée basilic fenouil, trévise, espadon et petits pois au beurre de cerise, fleurs de courgettes farcies de mousse de volaille sauce chorizo tomate, les produits sont au meilleur de la saison, les achats bien menés pour cette réjouissante cuisine d'aujourd'hui. Un bon dessert rhubarbe confite et crème d'amande à la cardamome et l'environnement au diapason, le service jeune et déluré, la cave pleine de bonnes trouvailles sur toute la vallée, mais s'intéressant aux autres régions, avec un vaste choix d'une quinzaine de vins au verre.

Est-ce encore un restaurant, un endroit où l'on peut faire toc-toc, être accueilli et rassasié ? Pour la deuxième partie de la phrase, pas de problème, Balthazar Gonzalez sait faire plaisir à ses clients. Avec un menu autour de 80€ et une dizaine de services, il montre l'étendue de son talent, qui est grand et plutôt prometteur. Pour le concept, c'est une table d'hôtes, à la façon de ce que propose Philippe Etchebest à Bordeaux, et il faut adhérer à cet esprit "fête des voisins" qui vous fait copiner avec des gens que vous n'avez pas choisis et que vous ne connaissez pas. Si vous avez l'empathie et le verbe facile, la soirée sera exquise car l'accompagnement des assiettes, les commentaires du sommelier pour les accords mets et vins, et le contenu lui-même valent bien les deux toques. quelques places au comptoir, face à la cuisine, pour goûter d'encore plus près.

Le pari n'est pas rien : aujourd'hui, Fabien Beaufour est chez lui, dans cette maison du quartier des Chartrons au look discret, à la fois vieillot et moderne, intrigant. Repéré très vite par Gault&Millau au restaurant du prestigieux Domaine des Etangs à Massignac, le jeune chef est bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau, et son parcours de grandes maisons, en France et dans un périple international, plaide naturellement pour l'intérêt et l'attente. Après quelques mois, un rodage de courte durée, la mise en place s'affirme et la vitesse de croisière est atteinte sans trop de coups de tabac. Dans cette salle lumineuse où il a privilégié les matériaux bruts (pierre, bois, acier...) et la vaisselle en terre cuite, l'atmosphère est bien plantée, cosy, agréable, en tables classiques, tables d'hôtes ou table du chef. Les deux toques du début de printemps (poulpe en salade tiède avocat et sauce orientale, parfait de foie gras agrumes et fenouil délicat et excellent, maquereaux cuits à la robata maïs crémeux à la verveine citron, poitrine de porc au café coing rôti et moutarde, un peu en dedans) ont été confirmées par de belles expériences estivales : on picore un très bon granola aux herbes avant d'enchaîner les gambas petits pois et salade, de la fraîcheur et du punch, l'aubergine confite bouillon de foie gras et coriandre, le black cod laqué en matelote bordelaise et bacon, les cerises infusées au thé et pain perdu. En salle, Emilie règle le tempo avec adresse et sourire, la cave est construite avec intelligence, dans une sélection qui fait la belle place à Bordeaux sans oublier les voisins (Jo Landron ou les Creisses au verre), et il est certain que ce concept d'assiettes successives, sans parler vraiment d'entrées et de plats, calibrées à prix urbains, de 6 à 24 €, est à la fois tentant et novateur. Le lieu a déjà du succès, que cette nouvelle mention devrait venir booster dans un avenir tapissé de fleurs.

Le concept novateur de bar à tartares est d'autant plus séduisant quand les produits sont de qualité et l('exécution sans faille. C'est ce qu'apporte Elodie Pichard, lauréate de la Dotation Gault&Millau dans cette petite maison du quartier ancien. La cuisine est simple et précise, valorisant le produit brut, le foie gras et confiture de tomate verte, le gravlax de saumon, le carpaccio de saint-jacques avec l'huile de vanille confectionnée sur place, à l'instar de nombreux autres "à côté" comme le bon pain, qui varie régulièrement (aux épinards, au pavot...). Un bon tartare de veau à l'italienne, une brioche salée façon pain perdu pour finir, tandis que Jérémie, en salle, apporte compétence et bienveillance.

Dans l’extrême centre, Julie Dissais et Michael McLean tiennent l’une des tables les plus prometteuses des environs. Bénéficiaires de la Dotation Gault&Millau pour les jeunes talents, les deux parisiens ont établi leurs quartiers ici et se construisent depuis un an une réputation des plus méritées. Sobrement décoré à la façon de ces néo-bistrots, reproduisant d’un côté le genre d’antan tout en appliquant un minimalisme d’aujourd’hui, l’endroit précise d’emblée la dimension contemporaine et dynamique du concept qui se poursuit dans l’assiette avec une technique solide, des idées généreuses et créatives. Le produit est traité avec les honneurs, et l’on peut d’ores et déjà s’y régaler d’une saveur à la saison, le velouté de panais, le beau travail sur le cabillaud, une pintade parfaitement cuite, une tarte citron meringuée ou encore une mousse de fromage blanc et granola. Ambiance chaleureuse.

Ippei Uemura vous emmène en voyage (Tabi) au pays du rêve (le nom de son menu), à savoir le Japon dont il connaît les secrets ancestraux. Grâce à son talent, d'abord, et un peu à la Dotation Gault&Millau dont il est bénéficiaire, il a pu quitter sa petite échoppe pour ce bel espace sur la Corniche, avec une terrasse donnant sur le vallon des Auffes. Un site superbe - et ingarable - où il a tout pensé, aménagé, avec la rigueur qu'on lui connaît, allant chercher chez lui, au Japon, les éléments qu'il estimait indispensables (notez le barbecue creusé dans le plan de travail frontal où il officie en direct devant les clients du comptoir, et dont il a ramené le fondement pierre par pierre). Dans le décor également, pur, aux très beaux matériaux, il a poussé le curseur de l'exigence très loin (le confort des assises) pour une mise en situation idéale des convives. Qui peuvent ainsi savourer une séquence faite d'innombrables bouchées, textures, parfums, saveurs, où le travail jusqu'au-boutiste du chef passe parfois inaperçu pour les palais moins entraînés. Qu'importe puisque les occasions de s'étonner et de s’exclamer restent nombreuses, sur le thon à la préparation savante (yubiki) œuf poché et nouilles soba dans un très beau bouillon (il fait son dashi lui-même avec des shiitakés poussés dans son propre jardin), le beau et frais milkshake de soupe miso, le splendide rouget "façon nanban", le poulpe "façon sakurani", et le pagre (remplacé l'autre soir par du loup, on ne perdait pas au change) et seiche grillée et une diabolique sauce Kimizu (soja jaune d’œuf et un peu plus...). Le sashimi du jour apporte de la fraîcheur, comme la nouvelle version de l'eau de tomate, avec un bonbon de pêche salée, et les desserts sont en complète harmonie (sorbet de liqueur de prune et pêche blanche, crème de sésame, fraise dans une pâte haricots rouges...). Compte tenu de la débauche de plats qui s'enchaînent dans une savante liturgie (les successions de textures, températures, salé, iodé, acide, sucré, umami... sont très bien pensées), les tarifs sont presque amicaux (deux versions, neuf plats à 79 €, ou 11, avec du homard, à 125 €). Très bon service orchestré par un maître d'hôtel compétent et impliqué, cave courte et bien inspirée (le chef est devenu un connaisseur intéressé du vignoble local) et superbe collection de sakés, un domaine où Ippei, une fois encore, est un expert.

La rue à elle seule mérite le déplacement pour son calme et son charme pittoresque dans l'ancien village de Charonne, mais elle le vaut encore plus pour découvrir cette ravissante adresse ouverte à l'automne 2018 par Lise Deveix, lauréate de la dotation Gault&Millau. La déco est chic, le service attentif et prévenant même s'il doit encore se roder pour gagner en aisance et maîtriser la carte du bout des lèvres. Et bien sûr la cuisine est passionnée et engagée, celle d'une "citoyenne du monde", qui a envie de faire du bien aux autres tout en protégeant ses enfants, ce qui implique des choix éco-responsables et, sans militantisme outrancier, des produits de saison, adaptés et adaptables pour une alimentation saine et vertueuse. En 3 ou 4 petits plats le midi (3 ou 5 le soir), selon le marché et son humeur du jour, la cheffe soigne des assiettes précises et fraîches. Ce jour-là au déjeuner : tomates et poivrons (des Yvelines) en entrée estivale, ceviche de mulet noir fringant et ses petits pois pour continuer, cochon noir, aubergines et compotée d'oignons pour monter en puissance et enfin un clafoutis aux cerises et crème de pistache pour clore une séquence cohérente et joyeuse. La passion de Lise ne s'arrêtant pas à ce qu'elle dépose dans les assiettes elle a bien choisi quelques vins de vignerons aussi engagés qu'elle dans l'amour des bonnes choses et du respect de la terre, disponibles au verre et dans un accord mets-vins, et cette finesse dans la sélection se prolonge sur le choix de bières, gin normand, calvados, eaux-de-vie, et un petit limoncello maison dont vous nous direz des nouvelles.

Nous pressentions qu'il se passerait quelque chose avec l'arrivée de Laurent Cherchi dans cette rue calme, à la place de l'ancien Volodia. Nous ne trompions pas et le jeune cuisinier, passé notamment par les cuisines de Lasserre période Christophe Moret ou de l’Agapé Substance à l’époque de Gaëtan Gentil, mais aussi au merveilleux Vue de monde de Melbourne, apporte à cette ville toujours en effervescence un nouveau motif de gourmandise. S'il a donné à son enseigne le nom d'une plante méditerranéenne, c'est aussi qu'il veut ancrer sa saine cuisine dans une démarche de terroir intelligent, en travaillant avec des producteurs vertueux dans une démarche raisonnée. Alors la carte est courte dans ce décor sobre et joli, mais le souffle de la jeunesse et de la nouveauté souffle sur les braises, balayant toute banalité : la tomate et le maquereau aux herbes fraîches et muscat, l'aubergine blanche avec l'agneau des Pyrénées lentilles et obione pour une manière de salade pleine de fantaisie et de fraîcheur, le lieu jaune au maïs de Provence courgette abricot et estragon ou encore le bœuf d'Aubrac olive et anchois de Collioure, un hommage non déguisé à l'antique boeuf des mariniers, sont déjà des plats signés qui caractérisent l'effort de cohérence et de vérité de ce jeune cuisinier à la tête bien faite. Les desserts ont le même esprit, partisan du goût, avec le sorbet chocolat, chocolat fumé et piment d'Espelette. Cave sérieuse qui réunit déjà bien des militants du vin de vigneron, proches et respectueux de la nature, comme Pierre Quinonero du domaine de la Garance, Alain Chabanon, Olivier Jeantet au Mas Haut Buis, et avec quelques étiquettes de prestige (Mortet, Peyre Rose). Pour faire connaissance, le menu déjeuner à 31 €.

Coline Faulquier ne s’arrête jamais. A 15 ans, elle choisit la cuisine. C’est une belle brochette de talents (la prestigieuse Ecole Ferrandi et des stages chez des pointures, Palme d’Or, Lasserre, et l’Epure, sous la houlette d'Eric Fréchon) qui lui enseigne la justesse des cuissons, les associations, l’assaisonnement et la dynamique de groupe. L’adrénaline, elle l’a déjà ! Depuis le printemps dernier, elle a posé son sac pas très loin du stade Vélodrome. Aidée par la famille et les copains, ce petit bout de femme a été à la fois chef de chantier, décorateur, jardinier, plombier et poseur de parquet... Le résultat est charmant. Une banquette noire qui ondule dans la salle, face à la cuisine ouverte, une véranda au toit amovible et une petite terrasse abritée par des toiles de spi à l’ombre d’un immense palmier qui ressemble à un ananas géant. Depuis l’ouverture « Signature » fait carton plein. Coline met son feeling au service de la gourmandise avec des produits tournés vers le terroir méditerranéen. Pas de menu traditionnel mais un choix entre plats et demi-portions. D’entrée, on commande son incroyable aïoli en mosaïque de légumes, d’une parfaite ordonnance, monté comme un dessert, surplombé d’un filet de poisson cuit à la vapeur et de fines lamelles de carottes crues. On est moins fan sur l’encornet, rattes, pancetta, et un inutile caviar d’osciètre dominé par le goût prononcé de la pancetta. Un sans-faute sur la selle d’agneau de lait rôtie au feu de bois et le homard breton en deux façons. Mais son truc, ce sont ces jolies cocottes de fonte : la méditerranéenne (roulé de rouget, asperges, cédrat et jus corsé) ou la végétale (légumes en minestrone, amandes croquantes, agrumes). Le dessert est dans la continuité avec son mémorable « Tube Three » tuiles craquantes, choco noir/citron caviar, choco blanc/gingembre, choco/lait noisettes et sorbet cacao amer. La carte des vins met à l’honneur les vignerons (cornas les Chailles d’Alain Voge, Vin des Potes Apache 2017), le personnel féminin est attentionné, souriant, dans le ton juste.

Ils sont jeunes, souriants, malins, et Gault&Millau les a distingués comme bénéficiaires de la Dotation pour les Jeunes Talents, afin de les aider à ouvrir leur bel établissement au milieu des plus belles vignes de la région (c'est tout de même la commune, entre autres, de Daumas Gassac...). Laureen et Philippe Ramon ont ouvert leur SouKa au printemps, et tout donne soif et ouvre l'appétit en entrant chez eux. Des produits d'ici, des idées de partout, le chef a déjà pris ses marques, installé le camp de base, aménagé le garde-manger. Il n'y a plus qu'à savourer : un joli petit menu pour le déjeuner à 19€ (par exemple taboulé de légumes verts, sot l'y laisse de dinde, riz rouge de Camargue et betterave, panna cotta abricots...), le soir trois propositions selon le nombre de plats,à 34, 39 et 44 €. Tout est réalisé selon le marché, selon l'arrivage du copain pêcheur, les légumes du moment qui accompagneront le cochon fermier de la châtaigneraie et le foie gras poêlé betteraves et balsamique. Le chef est aussi caviste et la sélection viticole est déjà bien forte sur sa région, certes prodigue. Vous pourrez donc emporter les trésors de votre choix pour les déguster tranquillement à la maison. On pourrait juste imaginer - mais nous ne sommes qu'au début de l'aventure - que le choix au verre pourrait être un peu plus étoffé afin d'en faire un argument de vente supplémentaire. Le jeune service s'active autour de Laureen, même s'il faut se débrouiller avec la configuration des lieux (la terrasse est charmante, sur la place, mais de l'autre côté de la rue...).

Quel choc ! Brice Moncuit, après quelques mois seulement d’exercice sur la place de la Révolution, a déjà profondément bouleversé le paysage gastronomique cherbourgeois et le gros pavé qu’il a lancé dans la plus grande rade artificielle du monde n’en finit plus de provoquer des remous. Ne nous y trompons pas pourtant : ce jeune homme bien élevé mais terriblement bosseur, bénéficiaire de notre dotation pour les Jeunes Talents, n’a pas la prétention de prouver quoique ce soit à des confrères locaux malheureusement parfois trop frileux. Il ne revendique rien, et ce fils d’un marin-pêcheur bien connu dans la région (qui l’accompagne d’ailleurs aux fourneaux en soirée), profite d’une ligne directe avec les petits pêcheurs locaux, qui lui réservent le meilleur de leurs tournées, les trois derniers saint-pierre pêchés avant de rentrer au port, les saint-jacques les plus fraîches… Cette passion pour les beaux produits lui offre également un lien privilégié avec les petits producteurs du Cotentin, maraîchers notamment. Le succès a été immédiat (logique, il n’y a rien d’équivalent dans le département et même bien au-delà), on se bat pour obtenir un coin de table ou un strapontin au comptoir. Le service est assuré par une jeune femme et un jeune homme visiblement heureux de participer à cette fête, l’ambiance est joyeuse et bruyante et les assiettes brillent d’une justesse et d’une fraîcheur à montrer dans toutes les écoles de cuisine : tataki de bonite, concombre, sésame, soja et citron vert pour une entrée à la fois moderne, gourmande et rafraîchissante, fabuleux saint-pierre de petit bateau, crème d’asperges blanches, petit épeautre, amandes et champignons rôtis, un plat éclatant de fraîcheur, de générosité et d’intelligence, vitello tonnato de concours avec ses endives carmines à l’amertume discrète, et desserts tout aussi convaincants, pour la pavlova aux fruits exotiques et chantilly citron vert comme pour le pain de Gênes glace au sureau. La cave, très abordable, est aussi concentrée que pertinente (chardonnay d’Emmanuel Fellot, muscadet Bel Air d’Emmanuel Audrain, savigny lès beaune de Vincent Girardin…) complétant cette fête absolue (presque) à la portée de toutes les bourses (on comptera 35 € pour une séquence entrée/plat/dessert à la carte au dîner). Une révolte ? Non, c’est une Révolution, et c'est à Cherbourg qu'on la vit.

Flora Le Pape et Clément Guillemot sont enfin chez eux ! À Espelette, l’hôtel-restaurant Choko-Ona (petite institution locale fermée depuis 5 ans) était à vendre. C’était le lieu idéal pour s’installer, permettant aux deux jeunes gens de s’ancrer dans cet Euskadi qu’ils aiment tant, au plus près des producteurs qu’ils fréquentaient déjà depuis plusieurs années dans leurs précédents restaurants. Rénové entièrement et avec beaucoup de goût (c’est lumineux, chaleureux, soigné, les tables en bois dessinées par un artisan local sont magnifiques avec leurs tiroirs à couverts intégrés), l’établissement s’offre le luxe d’une ravissante terrasse plein sud, au calme et avec vue dégagée sur la campagne et les collines, et de cuisines entièrement refaites dans lesquelles Clément et son équipe peuvent travailler dans les meilleures conditions, grâce aussi à la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents que nous leur avons attribuée. Un menu déjeuner à 25 €, un second à 45 € en 4 services, un troisième à 65 € en 6 services (ces deux derniers personnalisables avec un accord mets et vins), les ambitions sont évidentes et le résultat (largement) au niveau espéré : belle association entre le homard et les pommes de terre nouvelles (avec un jus des têtes joliment relevé), intéressant travail autour du jambon ibaïama, ici marié à un puissant bouillon au curry rouge, gourmande canette travaillée en deux façons cerises et ail noir, avant deux desserts à la fois légers et originaux (avec une mention pour le tiramisu à la liqueur de chocolat Brana). De beaux produits, issus d’une agriculture durable, beaucoup de gentillesse et de compétence en salle, et une cave s’orientant logiquement vers des viticulteurs travaillant en agriculture raisonnée, bio ou en biodynamie. Deux belles toques, évidemment.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Sébastien Godefroy s’est installé début septembre derrière les fourneaux du Littré, au cœur d’Avranches. Notre Jeune Talent 2016 (au temps de la Sélune à Ducey) a rapidement trouvé ses marques dans cet établissement où il a posé progressivement sa patte, lui offrant notamment un décor entièrement nouveau et très réussi. Sa cuisine est marquée par la constante volonté, (presque) obsessionnelle, de jouer sur les textures et les températures sur chacun de ses plats. C’est parfois réussi (comme sur la raviole de ris de veau, carotte et lierre terrestre ou sur la jolie pomme de terre nouvelle associée à un caviar de hareng et à du lierre terrestre), parfois moins (l’agneau de pays en 2 façons jus parfumé à la cuisson imprécise), mais on sent beaucoup de bonne volonté sur cette cuisine qui gagnerait toutefois à gagner en épure. Les fromages sont bien travaillés tel que fromage de la Manchevrette aux cerises et au thym. Bon dessert sur le thème framboise-verveine et pollen, cave assez courte mais avec quelques jolies références comme le Sancerre de Paul Vattan, l'IGP Pelissols de Vincent Bonnal ou le Côtes du Rhône Le Temps est Venu de Stéphane Ogier. Le menu Vent des Grèves, à moins de 30 €, permet de se faire plaisir à bon compte.

Une belle table parisienne dans un quartier aussi chic que bouillonnant, tout près de la Bourse. Le bon endroit, le bon chef : Marc Favier et sa compagne Aurélie ont bien posé leurs marques, la salle est élégante, dans le genre feutré qui facilite les relations d'affaires, et la maîtresse de maison se révèle souriante, vive et efficace. Les deux toques sont confirmées par une séquence d'assiettes très sûres, depuis la tielle en mise en bouche jusqu'au dessert chocolat de Papouasie Earl Grey et passion, en passant par le mariage classique et si plaisant du céleri et de la truffe, de l'agneau de Lozère et ses plins farcis champignons et salicornes. Tout fait sens et dans le bon sens, les tarifs sont plutôt équitables, avec un bon menu déjeuner à 48 €, et les produits sont d'excellente qualité. Il manque un peu de folie, oui, peut-être. Mais tout s'apprend !

Second de Christopher Hache au Crillon, après des passages chez Toutain et Fréchon, Nicolas Adamopulos n'est pas le premier à se délocaliser dans une préfecture de province. Il sait, et Gault&Millau l'a bien compris en lui attribuant la Dotation Jeune Talent, qu'il y a matière à réinventer le terroir, à lui donner des lettres modernes, à le réinscrire dans une culture vivante, délurée, porteuse. C'est ainsi qu'il a ouvert les portes de cette jolie maison entre la Loire et l'hypercentre, rue calme au seuil du quartier ancien, jolie salle où priment les matériaux bruts. Il peut ainsi affirmer et concilier technique et produits de saison, dans une courte carte où il donne le ton d'une cuisine précise et savoureuse. Les intitulés sont courts, mais le travail dans l'assiette est bien là, pour donner une expression assez enthousiasmante au ceviche de daurade et leche de tigre, bien soutenu par l'agrume et le coco, le merlu citron, cuisson parfaite, beau moelleux, saveur flatteuse avant un dessert avocat agrumes de bonne constitution, jouant encore sur les acidités et sur les textures, comme la guimauve brûlée. Cette toute jeune maison va à coup sûr se faire une place dans le paysage angevin. Les tarifs sont calibrés, avec des formules évoluant selon le nombre de plats (35 € à trois plats, 45 € à quatre), on est loin du gastro pompeux à la papa sans donner dans le bistrot fourre-tout où l'on assemble trois ingrédients et basta. Et s'il y a encore pas mal à faire dans la ligne choisie - affirmer son credo sur la provenance des produits, étendre un peu la carte en signant davantage les plats, travailler encore davantage les desserts... - l'essentiel, à savoir l'ambiance de salle, portée par un service souriant et à l'aise, le niveau technique de l'assiette, le parti pris conceptuel, est bien là. Cave en développement, avec un petit choix au verre favorisant légitimement la région et les jeunes vignerons, une partie importante qu'il faudra encore renforcer. La deuxième toque devrait arriver très vite.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Andréas Baehr a ouvert son restaurant le 1er juin, au coeur de Bourg en Bresse. Une excellente nouvelle pour la préfecture de l'Ain qui vient de perdre un trois toques avec le déménagement de la Marelle.

Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari ont toujours suivi les chemins de l’excellence. Le Tarbais Jonathan, pâtissier de formation, est passé notamment chez Etchebest, chez Troisgros ou au Domaine de Manville, son compère Gautier faisant valoir de solides expériences auprès de Guillaume Roget (le Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (l’Auberge Basque) et Stéphane Carrade, période Chez Ruffet à Jurançon. Ils sont aujourd’hui associés et ont repris les Canailles, grâce aussi à la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents. Dans cette incontournable et gourmande rue du Hédas, les deux garçons (« maynats » en béarnais) font la cuisine avec passion. On les sent perfectionnistes, mais toujours habités par le doute, pétris de bonnes idées et presque encore trop sur la retenue, tant leur technique semble capable de les porter vers la troisième toque. Sur la carte, les intitulés sont carrés, les ingrédients principaux simplement séparés par des tirets, sans fioritures (foie gras – rhubarbe – café – pain maïs, veau – carottes – gnocchis – cacahuètes – pain citron…) alors que dans les assiettes c’est l’effervescence, non par un trop-plein d’ingrédients ou de saveurs, mais bien au contraire par un savant équilibre, une précision de chaque instant dans les cuissons, les textures, les goûts, chaque ingrédient étant à sa juste place, sans rien à ajouter ni retirer. La truite marinée au gin avec sa crème d’avocat fumé, quelques graines, des billes de crème au citron, des radis en pickles et un sorbet au gin est une entrée digne des plus beaux numéros d’équilibristes. La lotte, à la cuisson parfaite, repose sur une base croquante et végétale de chou rave et généreusement escortée par une addictive daube arrosée d’un jus de viande bien concentré et de quelques croustillants morceaux de granola. Les desserts sont construits dans le même souci, entre prise de risque et équilibre, la classique association entre chocolat et poivron rouge étant ici revue par de divines framboises, un granité et un sorbet framboise qui donnent à l’ensemble fraîcheur et gourmandise. La cave, plutôt éclectique (Faugères de Grézan, Montlouis de la Taille aux Loups, Morgon de chez Lapierre), a le bon goût de proposer une offre variée au verre. Service féminin assuré avec sourire et compétence par Clara et Morgane, salle au décor très réussi, entre bistrot et indus.

Lauréat de la dotation Gault&Millau, le chef Maxime Salvi a pris ici ses marques, fait la démonstration d'un talent multiple, qui rend sa table plaisante sous tous rapports. Installée dans la galerie d'artisanat d'art la Verrière, l'endroit expose un goût contemporain et épuré, dans un esprit loft qui convient à la noblesse des matières employées. Dans l'assiette, cet ancien du Georges V met à profit ses formations pour donner vie à des compositions plus personnelles, où les produits sont mis en valeur avec force d'originalité, d'épices et de jeux de texture. On pourra ainsi découvrir les asperges du domaine de Saint-Vincent, cacahuète, pamplemousse et brebis, l’œuf parfait, carotte et cumin, les langoustines, shiatsu gingembre romarin, potimarron et céleri rave, la côte de veau limousine, topinambours, bacon et noisettes, le riz au lait à la vanille et aux agrumes, caramel beurre demi-sel. Cave pertinente. Prix justes.

En reprenant Chantairelle, historique table auvergnate nichée au cœur du quartier Latin, derrière le Panthéon, le jeune chef breton Josselin Marie n’a pas fait les choses à moitié en décidant notamment, sans toutefois verser dans un prosélytisme pénible auprès de sa clientèle, de faire de sa Table de Colette la première table éco-responsable et zéro carbone de Paris. Dans ce décor entièrement repensé par un architecte talentueux, dans un style évoquant la Scandinavie et associant le béton ciré, les tables en bois brut, les chaises recouvertes de velours bleu, le tout élégamment éclairé par des ampoules basse consommation, notre bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents a rapidement su insuffler une atmosphère à la fois paisible, joyeuse et extrêmement bienveillante à son restaurant (bravo à toute l’équipe de salle, visiblement heureuse de participer à l’aventure). En cuisine règne la même cohérence, la même implication, ce qui ressent depuis les amuse-bouche jusqu’aux mignardises. Le tourteau de Bretagne dans l’esprit d’un millefeuille, pamplemousse et piment d’Espelette, la lotte, chou-fleur, agrumes et coquillages ou le colvert, champignons des sous-bois, cassis et croquette des cuisses confites prouvent la déjà grande maîtrise d’une cuisine d’inspiration bretonne, très lisible, aux associations de saveurs et de textures personnelles et réfléchies. La fête est totale, aussi parce que le pain de campagne est absolument splendide et que la cave regorge de très bons plans dès 20 à 30 €.

Depuis le temps qu'on l'attendait. Et lui aussi. Cyril Choisne peut enfin sourire en grand. Après les désillusions, les retards, le voilà enfin chez lui et le Lauréat de la Dotation Gault&Millau peut savourer. Le quartier, plutôt huppé, convient bien à la cuisine précise et fouillée de ce chef volontaire et talentueux, passé dans les cambuses de Le Squer, Piège, Martin ou Vigato, pour ne citer que les plus grands noms. C'est dire s'il y a du métier sous cette toque bien faite et que le quartier va se régaler, comme nous dès les premiers jours. Les premières cartes sont à la fois prudentes et expressives, mais nous avons vite reconnu celui qui nous avait épatés rue Marcadet. Ce qui frappe d'emblée, c'est la qualité des produits et la précision : avec le foie gras de canard aux truffes, betterave confite à l’ancienne, nuit des thés, le bar de ligne, lit de jeune poireau tonka, jus perlé, la volaille fermière braisée, jeunes carottes blondies, essence gastrique... Sur chaque composition, une belle présentation, un savoir évident sur les sauces et apprêts classiques. Bien sûr cela ne fait pas encore un caractère, pas une singularité, mais cela classe déjà cette table naissante parmi les plus intéressantes du quartier. A condition que le chef accepte de se dévergonder un peu, de s'exprimer sans frein, en oubliant un peu les techniques, et de se lancer dans du 100% Choisne. Desserts de même veine, pomme ardennaise, fine feuille d’Arlette et thym glacé, cave également à développer, en la sortant des classiques du négoce et bon service, précis et ordonné dès les premières rondes.

Le chef Jean-Baptiste Ascione, ex-Top Chef et récemment lauréat de la dotation Gault&Millau, et son complice Kevin qui l'épaule en salle viennent d'ouvrir Petit Gris à deux pas de la place du Maréchal Juin et de chez Rostang. On attendait avec impatience cette ouverture, car le jeune chef est incontestablement prometteur, son projet a été bien mûri et l'emplacement est de choix. D'emblée, le courant passe : ambiance bistrot chaleureuse avec tables, chaises et vaisseliers en bois sombre, équipe jeune et dynamique en salle pour envoyer des assiettes nombreuses et variées à partager. Foccacia moelleuse aux petits gris et sauce persillade pour patienter, faux-filet de bœuf maturé savoureux justement servi bleu et chaud, accompagné de champignons de Paris en lamelles et duxelles, ravioles de king prawns, une pointe de cumin, avec une sauce crémée à la courgette, subtilement relevée au ras el hannout et brocciu ou encore lieu jaune de ligne à la cacahuète (l'ajout de cacahuètes concassées et sans doute torréfiées apporte une texture intéressante et relève le plat), le chef ne manque pas d'inspiration ni d'idées d'associations originales et réussies. Choix intéressant de desserts, comme la tarte aux deux ganaches chocolat et praliné avec sa glace sarrasin, ainsi que de vins, avec une carte courte orientée bio et nature proposant quelques vignerons indépendants. Si la cave est encore à renforcer, on note avec plaisir le choix important, en comparaison, de vins au verre proposés, et bien conseillés par le jeune directeur de salle.

Bénéficiaire de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents, Sophie Reigner a ouvert fin février 2020 son premier restaurant, au coeur de Vannes. Formée notamment auprès d'Alan Geaam (chez AG Les Halles), cette chef bretonne propose une cuisine fraîche, personnelle et qui s'annonce prometteuse.

Benjamin Collombat a quitté le Château de Berne fin février 2020. Son remplaçant est Louis Rameau, qui était son second depuis deux ans, accompagné en pâtisserie d'Eric Raynal.